Hertenbiefstuk met saus Bordelaise, aardappel-knolselderijpuree en spruitjes

(Het kerstgerecht van Heleen en Pieter)

“Wij vieren kerst altijd met een groot gezelschap – al meer dan dertig jaar – en ieder jaar wordt er een hele hertenrug besteld die aan tafel wordt aangesneden. Met kerst mogen tradities gevierd worden, vinden wij. Dit gerecht, met hertenbiefstuk, saus Bordelaise, romige puree en spruitjes, hoort daar helemaal bij.”

Ingrediënten
Voor het vlees
•    1 stuk hert van ongeveer 800 gram (van de bovenbil, te bestellen bij de poelier)
•    Zout en peper
•    Boter om in te bakken
Voor de saus Bordelaise
•    2 sjalotten, fijngehakt
•    8 gekneusde witte peperkorrels
•    2 dl rode wijn (liefst een stevige)
•    1 bouquet garni
(Ook wel een kruidenbuiltje genoemd. Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon. Het bestaat vaak uit peterselie, tijm en laurier.)
•    4 dl wildfond (verkrijgbaar bij de poelier)
•    30 gram koude boter, in kleine blokjes
Voor de knolselderijpuree
•    500 gram schoongemaakte knolselderij
•    3 aardappelen
•    100 ml slagroom
•    40 gram boter
•    Peper en zout
Voor de spruitjes
•    200 gram kleine spruitjes
•    Boter, peper en zout

Bereidingswijze
1. Knolselderij-aardappelpuree
Schil de knolselderij en aardappelen en snijd ze in kleine blokjes.
Kook ze gaar in licht gezouten water en pureer met een stamper of pureeknijper.
Dit kun je van tevoren doen.
Vlak voor het serveren: breng de slagroom aan de kook, voeg de puree toe en roer er op het laatst de koude boter door. Breng op smaak met peper en zout.
2. Spruitjes
Kook de spruitjes in ruim kokend water met wat zout beetgaar, vooral niet te lang.
Voor het opdienen kun je ze even door een klontje boter halen voor extra smeuïgheid.
3. Saus Bordelaise
Fruit de sjalotten zachtjes aan in een beetje boter.
Voeg de rode wijn en de gekneusde peperkorrels toe en laat dit inkoken tot ongeveer tweederde van het volume.
Voeg de wildfond en het bouquet garni toe en laat nog circa 20 minuten zachtjes pruttelen tot de saus mooi is ingedikt.
Zeef de saus in een schone pan.
Vlak voor het serveren klop je de koude boter, blokje voor blokje, door de saus.
Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
4. Hert
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het rondom bruin in een ruime pan met boter.
Zet de pan vervolgens in de oven en gaar het vlees in ongeveer 12 minuten.
De kerntemperatuur mag rond de 60 °C zijn: dan is het vlees mooi rosé.
5. Serveren
“Bij het opdienen kun je ervoor kiezen om het vlees in plakken te snijden en op borden te serveren met de garnituren. Maar het is minstens zo feestelijk om alles in schalen op tafel te zetten en de “tafeloudste” het vlees aan tafel te laten aansnijden, een ouderwetse, maar o zo gezellige kersttraditie” vinden Heleen en Pieter.