Ceviche van Zeeuwse yellowtail kingfish (hamachi) met krokante Hollandse garnalen

Ingrediënten
Voor de ceviche
•    400 gram hamachi
(Als de visboer geen yellowtail heeft, kun je ook zeebaars gebruiken.)
•    50 gram grof zeezout
•    1 dl gembersiroop
•    1 dl dragonazijn
Voor de komkommerbootjes
•    1 kleine komkommer
•    Zoetzuur van de vis
Voor de dragonolie
•    ½ bosje dragon
•    2 dl zonnebloemolie
Voor de julienne
•    1 kleine rettich
•    1 dl basisvinaigrette
Verder
•    50 gram ongepelde Hollandse garnalen (diepvries)

Bereidingswijze
1.    Vis voorbereiden
Controleer of de vis volledig is ontgraat en verwijder zo nodig de graten. Leg de filets naast elkaar op een schaal, strooi het zeezout erover en laat 15 minuten pekelen. Spoel daarna kort af en snijd de vis in mooie, dunne plakjes.
2.    Marineren in zoetzuur
Meng de gembersiroop met de dragonazijn tot een zoetzuur. Marineer de vis hierin ongeveer 15 minuten. Houd een beetje van het zoetzuur apart voor de komkommerbootjes.
3.    Komkommerbootjes
Snijd de komkommer in vier stukken en vervolgens in kwarten (niet schillen). Verwijder de zaadlijsten zodat er mooie ‘bootjes’ ontstaan. Marineer deze kort in het achtergehouden zoetzuur.
4.    Dragonolie
Pluk de dragonblaadjes en snijd ze fijn. Doe ze in de beker van de staafmixer, voeg de helft van de olie toe en pureer. Giet vervolgens de rest van de olie erbij en mix nog even door tot een gladde olie. Breng op smaak met zout en peper.
5.    Rettich-julienne
Schil de rettich, schaaf in dunne plakjes op een mandoline (of snijd met de hand) en snijd er fijne reepjes (julienne) van. Meng met een beetje vinaigrette.
6.    Afwerking
Verhit de frituur of een pan met olie tot 180 °C. Leg ondertussen de ceviche op het bord en garneer met de komkommerbootjes en de rettich.
7.    Garnalen frituren
Frituur de garnalen in circa 2 minuten krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi met een beetje zout en verdeel ze over het gerecht.
8.    Serveren
Besprenkel met dragonolie en serveer direct. De garnalen kunnen in hun geheel worden gegeten.