Spitskoolrolletjes met pompoen, spelt en filodeeg

(heerlijk bij een lichtere rode wijn)
Een verfijnd, vegetarisch gerecht met diepte en structuur. Ideaal bij een lichte rode wijn met fijne zuren en subtiele houttonen.

Ingrediënten
Groenten
•    1 grote spitskool
•    1 bakje shiitakepaddenstoelen
•    1 grote flespompoen
•    1 citroen
•    1 scheutje gembersiroop
•    1 klontje boter
Voor de spelt
•    150 gram spelt
•    3 dl groente- of paddenstoelenbouillon
•    1 sjalot, fijngesnipperd
•    40 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Voor het krokantje
•    1 pakje filodeeg
•    2 eieren (alleen het eiwit gebruiken)
•    Handje wit en zwart sesamzaad
Voor de afwerking
•    4 witte champignons
•    Olijfolie, citroensap, peper en zout

Bereidingswijze
1.    Spitskool en shiitake
Haal 8 grote, mooie bladeren van de spitskool en snijd de rest in fijne reepjes.
Snijd de shiitakes in dunne reepjes en bak ze samen met de fijngesneden spitskool kort in een wok met een beetje olie.
Breng op smaak met peper en zout.

Breng een grote pan gezouten water aan de kook en blancheer de 8 spitskoolbladeren 1 minuut.
Koel ze direct terug in ijskoud water (liefst met ijsblokjes) en dep droog op keukenpapier.
Verdeel de gebakken spitskool en shiitake in een streep over elk blad, rol strak op en leg de rolletjes op een bakplaat.

2.    Pompoenbolletjes
Doe de gembersiroop, het klontje boter en het sap van 1 citroen in een pannetje.
Steek met een pommes parisienneboor bolletjes uit de flespompoen (dat vergt wat kracht, maar het loont!).
Leg de bolletjes in het pannetje en laat ze op laag vuur zachtjes garen in het zoet-zure mengsel.

3.    Spelt
Fruit het sjalotje in een beetje olijfolie, voeg de spelt toe en bak kort mee.
Giet de bouillon erbij en laat rustig garen, terwijl je af en toe roert.
Wanneer de spelt gaar is, roer je de Parmezaanse kaas erdoor en breng je op smaak met peper en zout.

4.    Filodeegkrokantjes
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Steek met een steekring ronde plakjes uit het filodeeg en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bestrijk met eiwit, bestrooi met wit en zwart sesamzaad en een snufje peper en zout.
Bak ongeveer 8 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. (Je kunt dit gerust van tevoren doen.)

5.    Serveren
Verwarm de spitskoolrolletjes in de oven (180 °C) tot ze goed warm zijn.
Plaats op elk bord een ring van spelt en verwijder voorzichtig de steekring.
Schaaf de champignons in dunne plakjes en besprenkel met olijfolie, citroensap, peper en zout.
Leg de plakjes als een waaiertje op de spelt.
Leg vervolgens twee warme spitskoolrolletjes naast elkaar, plaats er een filokrokantje bovenop en verdeel daar drie glanzende pompoenbolletjes over.
Leg nog wat extra pompoenbolletjes rondom voor kleur en balans.