Recept: ragout van houtduif met cantharellen

Recept: ragout van houtduif met cantharellen

Door Wat Schaft de Podcast | 10 december 2021

Ragout is niet altijd dat goedje in pasteibakjes. Nee dit is een mooi stuk vlees in een heerlijke saus.

Ingrediënten
4 houtduiven geplukt, geschoond, uitgehaald en opgebonden
50 milliliter arachideolie
30 gram verse boter
1 teen ongepelde knoflook geplet
2 takjes verse tijm
20 milliliter cognac
1 sjalot ingekerfd (70 gram)
zout en peper
Saus
2 sjalotten
1 ui
300 milliliter rode wijn
400 milliliter fond van duif
40 gram koude verse boter

Bijgerecht
500 gram kleine cantharellen
300 milliliter olijfolie
40 gram ongezouten boter
½ bosje platte peterselie

Instructies
Verwarm de oven voor op 220° C. Breng royaal zout en peper aan op de duiven.Kleur in een braadpan de duiven aan alle kanten bruin in de arachideolie, voeg de boter toe, de teen knoflook en de tijm. Laat 4 tot 5 minuten op hoog vuur doorgaren onder regelmatig besprenkelen. Flambeer met cognac. Houd het kookproces in het oog. De duiven moeten niet helemaal gaar zijn, dit is altijd belangrijk bij elke ragout. Laat de duiven rusten, voordat u de borstfilets en de boutjes lossnijdt en apart legt (in de buurt van de oven). Hak de karkassen fijn en leg ze terug in de braadpan waaruit eerder de helft van het vet is verwijderd.

De saus
Voeg de in stukjes gesneden sjalotjes en ui toe. Laat dit 3 tot 4 minuten zweten om de saus aan te bruinen. Vervolgens afblussen met rode wijn en in laten dikken. Verdun weer met de duivenfond en zet het vuur laag. Zeef de saus in een puntzeef met passeerdoek in een sauspan. Breng eventueel op smaak alvorens de saus te monteren met de koude verse boter.

Opmaak
Zet de duiven op een serveerschaal op het fornuis. Giet de hete saus over de duiven, laat nog even doorwarmen en dien onmiddellijk op. Serveer de cantharellen die met de peterselie en de sjalot zijn aangebakken, apart.

Notities
Dit recept is proef gekookt door Petra Verburg - van der Ven (Tronelleke op instagram)
Houd er rekening mee dat het recept door de vele technieken en moeilijkheidsgraag een gerecht is voor de ervaren koker.
Een beknopt recept, houd er rekening mee dat bepaalde elementen meer tijd kosten dan wordt beschreven (bijvoorbeeld het schoonmaken van de duiven)
Er zit een fout in het recept. De voorverwarmde oven komt verder nergens in het recept voor. De duivenborst en boutjes moeten nabij de oven gelegd worden. Ik zou dit dus weglaten. Ik heb ze gewoon op een rvs plaatje op het fornuis gelegd.
Het recept is goed voor te bereiden. Alles kan een halve dag van te voren bereid worden. Alleen even voor het opdienen de saus monteren en de duif erin opwarmen.
Verder zit er aan de boutjes zo weinig vlees dat het eigenlijk de moeite niet waard is die erbij te serveren. Het staat wel leuk op het bord. Door de duif in zijn geheel aan te braden blijft het vlees heerlijk rosé.
Bij het serveren heb ik een weinig jus op het bord gedaan, de rest in een kleine sauskom erbij.
 
De naam ragout is misschien voor Nederlanders verwarrend, de associatie met pastei bakjes en ragout ligt voor de hand.

Producten