Er bestaan ontelbaar veel wijndruivenrassen; het naslagwerk dat Jancis Robinson erover samenstelde telt maar liefst 1400 pagina’s. Iedere druif heeft individuele eigenschappen, waaronder bijvoorbeeld smaak, tanninegehalte, kleur, de dikte van de schil… Daarom heeft iedere druif heeft zijn eigen voorkeur voor de omgeving waarin je hem aanplant. Wanneer een druif zich perfect thuisvoelt op een bepaalde bodem binnen een bepaald klimaat, kunnen we er een terroirwijn van maken: een wijn die door hem te ruiken en te proeven zijn herkomst verraadt.

In het verleden werd de keuze voor het druivenras gemaakt door jaren, decennia of soms wel eeuwenlang te experimenteren. Stel je voor: na de aanplant van een druivenstok duurt het gemiddeld zeven jaar eer deze druiven produceert waar je kwalitatief goede wijn van kunt maken. En als het gewenste resultaat dan uitblijft, moet je dus opnieuw beginnen. In traditionele wijnbouwgebieden zoals de Bourgogne wordt al meer dan tweeduizend jaar wijn gemaakt. Gedurende die tijd is er veel onderzoek gedaan, waaruit is gebleken dat pinot noir en chardonnay de meest typische, kwalitatief hoogstaande bourgognes opleveren. Hoe komt dat? Laten we de pinot noir als voorbeeld nemen: een druif die al vroeg in het voorjaar begint knoppen te vormen, en een dunne schil heeft. Door de dunne schil is deze druif niet zo hittebestendig als bijvoorbeeld syrah of mourvèdre, en de vroege vruchtzetting maakt een lang groeiseizoen binnen een koel klimaat zoals in de Bourgogne mogelijk. Een lang groeiseizoen is wenselijk omdat de druif dan mooi gelijkmatig rijpt en complexe smaken opbouwt. Klimatologisch gezien is pinot noir dus een goede match voor deze streek.

En dan is er nog de bodem. In de Bourgogne zijn er veel verschillende bodemsamenstellingen te vinden. De hoofdcomponenten hier zijn klei, mergel en kalksteen. Klei geeft pinot noir de nodige body en structuur, terwijl kalksteen voor verfijning zorgt. Daarom bevatten de beste wijngaarden voor pinot noir zowel klei als kalksteen. In het geval van oude, klassieke wijnbouwgebieden zoals Bourgogne, Rioja of Barolo is wettelijk vastgesteld welke druivenrassen gebruikt mogen worden. Dit is om de typiciteit van de wijnen (het terroir) te waarborgen. Je mag bijvoorbeeld geen cabernet sauvignon aanplanten in Barolo en die wijn dan een Barolo noemen.

Buiten Europa is wijnbouw een relatief nieuw fenomeen. Vaak wordt er collectief naar deze landen verwezen als de ‘nieuwe wereld’. Een hardnekkige opvatting is dat terroirwijnen louter uit de ‘oude wereld’ komen, en dat de nieuwe wereld vooral homogene wijnen zonder een specifiek karakter voortbrengt. Het tegenovergestelde van een terroirwijn dus. In het verleden was dit ook vaak het geval: de wijnmaker liet zich bij zijn keuze van het druivenras vooral (ver)leiden door de populariteit van die druif elders, in plaats van de juiste druif te zoeken voor de omstandigheden in zijn wijngaard. De aanplant van bijvoorbeeld cabernet sauvignon en chardonnay was in de nieuwe wereld enorm. Inmiddels is dit echter lang niet altijd meer het geval: producenten zoals Johan Kruger (Zuid-Afrika) en Ruud Maasdam (Nieuw-Zeeland) maken veel gebruik van beschikbare kennis en wetenschappelijke hulpmiddelen om de juiste match te vinden tussen wijngaard en druivenras. Hierdoor krijgen hun wijnen een ‘sense of place’: het zijn terroirwijnen pur sang! Denk bijvoorbeeld aan de Franshoek Chenin Blanc van Kruger Family Wines of de Annabel sauvignon blanc van Staete Landt.

Het feit dat ooit is vastgesteld dat een bepaalde druif thuishoort in een bepaald gebied betekent niet dat dit voor altijd ook zo zal zijn. Omdat het nu op veel plaatsen warmer wordt, is het soms nodig om de keuze voor het druivenras opnieuw te evalueren. In het voor oorsprong gematigde klimaat de Bordeaux wordt nu bijvoorbeeld langzaamaan geëxperimenteerd met de hittebestendige syrah.

Lees volgende week het vierde en laatste deel van deze serie over terroir! Dan zullen we het aspect ‘de mens’ behandelen. Tot dan!