Masterclass: Het verrukkelijke van vermentino

Masterclass: Het verrukkelijke van vermentino

Door Janny van der Heijden | 17 juni 2022

De betoverend mooie streek Maremma ligt in het zuiden van Toscane, langs de Tyrreense zee. Een gebied met bergen, tufstenendorpjes die uit de rotsen lijken opgerezen, wonderschone zonsondergangen en de breedste stranden van heel Toscane. Niet vreemd dat onze koninklijke familie haar vakanties jarenlang in de kustplaats Porte Ercole doorbracht in de door Prins Bernhard gebouwde villa De Gelukkige Olifant, die inmiddels al weer tien jaar geleden is gesloopt. In deze prachtige regio kom je de vermentinodruif veel tegen – net als op Sardinië en in Ligurië. En net zo prachtig is de biologische wijn die ze op Cantina LaSelva in Poderone, Magliano van deze verleidelijke druif maken.
Op Cantina LaSelva maken ze al meer dan veertig jaar biologische wijn. Het is zelfs een van de eerste gecertificeerde biologische wijnmakerijen buiten Duitsland, geboorteland van oprichter Karl Egger, die hier in 1980 een oude boerderij met zeven hectare grond kocht. Inmiddels wordt hier over een gebied van 800 hectare niet alleen wijn geproduceerd, maar maken ze er ook lokale specialiteiten als fruit en groente in. Het lage gebouw van de Cantina lijkt vloeiend op te gaan in de landelijke omgeving omdat het merendeel van de productie ondergronds plaatsvindt in de geconstrueerde kelders. Het zandstenen gebouw met groen dak garandeert op deze manier een constante temperatuur en luchtvochtigheid. De zonnepanelen leveren de benodigde energie. Vanaf half september worden de vermentinodruiven met de hand geplukt. De wijn (DOC) die hier naast biologisch ook vegan geproduceerd wordt, rijpt zes maanden in stalen vaten en daarna nog drie maanden op fles.
Nou klinkt dit allemaal zakelijk en droog en dat is nou net wat deze wijn níet is. De Vermentino LaSelva is fris en toegankelijk, licht strogeel van kleur en heeft geurige en bloemige aroma’s van citrus en perzik. Maar het is vooral de smaak die mij enorm het dolce-vitagevoel geeft. Fris met fruitige tonen en een aciditeit die volkomen in balans is. Een ‘mooie’ wijn. Maar vergis je niet! Deze Italiaanse is zwoel en verleidelijk, en zeker geen niemendalletje. Ze staat namelijk stevig in haar schoenen met een alcoholpercentage van 13,5%.
Voor dat échte Italiaanse gevoel vormt deze Vermentino een perfecte combinatie met een pasta vongole, risotto met gebakken scampi, gepocheerde of zacht gebakken vis met venkel, of bijvoorbeeld kalfsoester met oregano of rozemarijn. Ook bij vegetarische gerechten als gegrilde groente, aubergine met ricotta of mozzarella harmonieert de wijn, net als bij geroosterde asperges met gebruineerde amandelen en kappertjes. Nóg een perfecte combinatie: de stoere krachtige smaak van radicchio, gegrild en besprenkeld met olijfolie en balsamicoazijn en vervolgens bestrooid met geschaafde pecorino en geroosterde pijnboompitten. Of als salade met gegrilde vijgen, burrata, wat olijfolie, peper en honing. Het enige wat dan nog rest is even je ogen te sluiten en je op een Italiaans terras wanen. En trouwens, over terrassen gesproken, had ik al gezegd dat de Vermentino het als aperitief ook heel goed doet met wat coppa di parma, een stukje brokkelige parmezaan en wat olijven?

Tip: serveer de wijn niet té koud. 10-12 graden is ideaal, dat past bij het op en top Italiaanse karakter.

Janny van der Heijden is culinair recensent en tv-persoonlijkheid. Ze schreef talloze gastronomische columns en verschillende kookboeken. Bij het grote publiek brak zij door als jurylid van Heel Holland Bakt.

Producten