Voorgerecht: Coquille met bloemkoolcrème, amandel, grapefruit en zwarte knoflook

Benodigdheden:
8 coquilles
100 gram amandelen
2 grapefruits
2 bollen zwarte knoflook*
1 grote bloemkool
1 liter melk
150 gram boter + extra om de coquille te bakken
Ras el hanout**, gekocht of zelf gemaakt

Voorbereiding:
- Als uw coquilles nog in de schelp zitten: haal ze uit de schelp of vraag uw visboer dit voor u te doen. Dep ze droog en zout de coquilles licht aan beide kanten. Leg tussen keukenpapier weg tot gebruik (doe dit 4 uur tot een dag van tevoren).
- Rooster de amandelen in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Laat afkoelen en hak grof.
- Pel de bollen zwarte knoflook. Pureer de teentjes met een staafmixer of keukenmachine. Voeg eventueel een klein scheutje water toe om er een mooie crème van te maken.
- Snijd kop en kont van de grapefruit en snijd met een koksmes van boven naar benden langs de schil. U houdt zo de vrucht zonder witte velletjes over. Met de grapefruit in uw ene en een scherp mesje in de andere hand snijd u tussen vliesjes de grapefruit in mooie segmenten.
- Snijd 8 mooie roosjes van de bloemkool en zet opzij. Weeg van het restant 500 gram af en snijd grof.
- Kook de 500 gram bloemkool erg gaar in de melk. Giet af en bewaar de melk. 
- Pureer de gare bloemkool met 200 kookvocht (melk), een halve theelepel ras el hanout, (flink) zout naar smaak en 150 gram boter. Bewaar warm of (handiger) warm de volgende dag op laag vuur op.

Bereiding voor het serveren:
- Verwarm de bloemkoolcrème op laag vuur.
- Kook de 8 roosjes net gaar in goed gezouten water, bewaar warm.
- Verhit een pan op hoog vuur en voeg een beetje zonnebloemolie toe. Zorg ervoor dat de pan goed heet is voordat u de coquilles gaat bakken. Coquilles mogen binnenin nog een beetje rauw en glazig zijn. Als u ze te lang bakt, worden ze taai en rubberachtig. Ze moeten een goudbruine kleur hebben en lichtjes veerkrachtig aanvoelen wanneer u erop drukt.
- Leg de coquilles in de pan, zet het vuur middelhoog en bak ze in ongeveer 2 minuten mooi bruin aan een kant, afhankelijk van de grootte. Zet het vuur uit, voeg een klein klontje boter toe en draai de coquilles om. Laat ze in de warme pan nog 1 á 2 minuten van het vuur af doorgaren. Zout na met wat grof zeezout (bijv. Maldon zout)
- Schep een lepel van de warme crème op de borden en leg twee coquilles aan weerszijden. Leg hier de bloemkoolroosjes tegenaan, schep de amandelen erover en garneer met de grapefruit partjes en twee theelepels zwarte knoflookcrème. (U kunt dit natuurlijk ook met een spuitzakje doen, om echt mooie toefjes op het bord te krijgen).

* Zwarte knoflook ontstaat door het fermenteren van knoflook en bevat geen kleurstoffen. Door fermentatie krijgt knoflook een mooie zachte textuur, verdwijnt de scherpe smaak en wordt deze zoeter. Bij de meeste grote supermarkten is zwarte knoflook tegenwoordig verkrijgbaar en anders vindt u het bij toko’s of biowinkels.
** Ras el hanout is een kruidenmengsel dat u in de winkel kunt kopen, maar het allerlekkerst is natuurlijk om het zelf te maken. In het restaurant gebruikt Folkert gehele specerijen die nét voor gebruik even kort worden geroosterd in een droge pan en daarna worden gemalen. Als u één keer een klein potje maakt kunt u gemakkelijk een jaar vooruit. Thuis kunt u uiteraard ook gewoon met poeder werken.

Hierbij de mix die chef Folkert gebruikt voor zijn ras el hanout:

2 delen korianderzaad
2 delen komijnzaad
1 deel nigellazaad (o.a. bij de Turkse buurtsuper)
1 deel kaneel
1 deel kruidnagel
1 deel zwarte peper
1 deel gemberpoeder