Hoofdgerecht: Wildstoof met stoofpeer, polenta en spruitjes in beurre noisette

Benodigdheden voor 4 personen:
1 kg stoofvlees van everzwijn
10 gram zout
30 gram / 1 recept Baharat kruiden*
2 uien, gesnipperd
4 teentjes knoflook, gehakt
250 gram kastanjechampignons, grof gehakt
2 stengels bleekselderij, in stukjes van ongeveer 1 cm
200 gram winterpeen, in stukjes van ongeveer 2 cm
200 gram pastinaak, in stukjes van ongeveer 2 cm
400 ml wild- of kippenfond
200 ml rode wijn
40 gram pure chocolade
4 sneetjes kruidkoek/ontbijtkoek
4 eetlepels bloem
Boter

Voorbereiding:
- Meng het stoofvlees met het zout en de baharat kruiden
- Smelt een klontje boter in een stoofpan en bak het vlees in delen mooi bruin en haal uit de pan.
- Voeg een nieuw klontje boter toe en fruit de knoflook en de ui. Voeg na een paar minuten de bloem, champignons, winterpeen, pastinaak en bleekselderij toe en bak op laag vuur een paar minuten mee.
- Voeg de rode wijn toe, breng aan de kook en laat 10 minuten inkoken op laag vuur. Voeg daarna de fond, het vlees en de kruidkoek toe aan de pan, breng tegen de kook aan en laat op zacht vuur gaar stoven – ongeveer 1,5 uur.
- Voeg als het vlees gaar is de chocolade toe en laat nog een kwartiertje doorstoven. Laat afkoelen en bewaar vervolgens koud tot gebruik

Bereiding voor het serveren:
- Verwarm de stoof langzaam, breng indien nodig nog op smaak met zout

* Baharat valt net als ras el hanout heel goed in de winkel te kopen maar voor het mooiste resultaat gebruikt u ook hier Folkerts receptuur:
½ bol nootmuskaat, geraspt
1 stokje kaneel
4 gram korianderzaad
4 gram komijnzaad
4 gram kardemom
2 gram piment
2 gram zwarte peper

Romige polenta met rozemarijn
Benodigdheden:
500 gram polenta
1 liter melk
1 liter water
20 gram zout
150 gram boter
75 gram parmezaan, geraspt
2 tenen knoflook
2 takjes rozemarijn, geritst en fijngehakt (doe dit net voordat u ze gaat gebruiken, anders verliezen ze hun smaak)

Voorbereiding:
- Zet de helft van de melk met de helft van water, het zout en de boter op en breng tegen de kook aan (pas op voor overkoken).
- Vet een ovenschaal van ongeveer 15 x 20 cm in met wat boter. (Bij een andere maat wordt de dikte van de polenta wat anders, dat kan ook.)
- Maak van de andere helft van het water en de melk en papje met de polenta, probeer dit zo klontvrij mogelijk te roeren met een garde.
- Voeg dit papje al roerend toe aan het warme melk/boter mengsel, en breng weer tegen de kook aan.
- Gaar op heel laag vuur door en blijf voortdurend roeren. De polenta is klaar als deze is ingedikt, één massa begint te worden en van de randen van de pan los lijkt te raken. Afhankelijk van de polentasoort kan dit tussen de 10 en 50 minuten duren. 
- Roer als de polenta klaar is de parmezaan, knoflook en rozemarijn er doorheen en stort in de ovenschaal. Dek af met een theedoek of folie en bewaar koud tot gebruik.

Bereiding voor het serveren:
- Haal de opgesteven polenta uit de ovenschaal en snijd in mooie punten, vierkantjes of kerstboompjes. 
- Bak de polenta op middelhoog vuur in een laagje olie mooi bruin. Controleer of ze van binnen warm zijn en warm anders nog even in de oven door.

Stoofpeer met saffraan en roze peper
Benodigdheden:
4 stoofperen, geschild met het steeltje er nog aan
1 liter water
250 gram suiker
zout naar smaak
5 draadjes saffraan
1 eetlepel kurkuma
4 kruidnagels
2 eetlepels roze peper
1 sinaasappel, gehalveerd

Voorbereiding:
Zet het water op met de suiker, zout en alle specerijen plus de sinaasappel. Breng aan de kook, zet op laag vuur en stoof de peertjes rustig nét gaar. Laat afkoelen in het stoofvocht en bewaar in het vocht tot nodig.

Spruiten in beurre noisette met girolles en kastanjes

Benodigdheden:
300 gram spuiten, liefst een kleiner maatje
200 gram boter
100 gram girolles (cantharellen)
100 gram gegaarde kastanjes uit een pakje (of pof ze zelf natuurlijk)

Voorbereiding:
- Snijd de kontjes van de spruiten en halveer ze verticaal. Bewaar koud tot gebruik.
- Verwarm de boter in een pannetje op middelhoog vuur tot 160 graden, zeef door een fijne zeef en bewaar tot gebruik koud. (Heeft u geen thermometer, houd de boter dan op het vuur tot deze niet meer bruist en naar nootjes ruikt.)

Bereiding voor het serveren:
- Verwarm de boter op middelhoog vuur, voeg wanneer deze warm is de spruiten toe en breng op smaak met zout
- Bak de spruiten in een minuut of 5 bruin en gaar, bak nog 2 minuten de cantharellen en kastanjes mee.