Tussengerecht: Aardpeer met karnemelk, vanille, hazelnoot en koffie

Benodigdheden:
2 kg aardpeer
1 L karnemelk
1 vanilleboon, uitgeschraapt

100 gram hazelnoot

1 handpeer
200 gram appelazijn (u kunt dit eventueel vervangen door witte wijnazijn)
8 stuks kruidnagel
100 ml water
50 gram suiker

100 ml olijfolie
Handje koffiebonen

Voorbereiding:
- Schil de helft van de aardperen en weeg 600 gram af. Kook deze in de karnemelk erg gaar, giet af en bewaar het kookvocht. Pureer de gare aardpeer met 210 gram kookvocht (de karnemelk), 200 gram boter, (flink) zout naar smaak en het merg van de vanilleboon tot een mooie crème. Bewaar warm of (handiger) warm later weer op laag vuur op.
- Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze geurig zijn. Laat afkoelen en hak grof.
- Verwarm de azijn met het water, de suiker en de kruidnagels tot het kookt. Zet het vuur uit en laat volledig afkoelen.
- Als de azijn is afgekoeld: Schil de peer en snijd mooie kleine blokjes van 1 bij 1 cm (brunoise). Leg deze in het azijnmengsel. Doe dit het liefst een dag van tevoren, het kan ook al ruim een week van tevoren.

- Stamp de koffiebonen kapot in een vijzel of hak ze met een mes. Verwarm de olie in een pannetje, zet het vuur uit en doe de kapotte bonen erbij. Laat een nacht staan en zeef.

- Verpak de andere helft van de aardperen per 4 stuks in folie en pof ze in de oven op 150 graden tot ze net gaar zijn (controleer met een klein mesje, ongeveer 30 – 50 minuten, dit kan ook al een dag van tevoren).

Bereiding voor het serveren:
- Verwarm de aardpeercrème op laag vuur.
- Meng de 4 eetlepels gehakte hazelnoot met 2 eetlepels uitgelekte peerblokjes en de helft van de koffieolie plus een snuf zout.
- Snijd de gepofte aardperen doormidden en bak in een klontje boter bruin op laag tot middelhoog vuur. Keer eventueel nog even om als ze van binnen nog niet warm zijn. Breng op smaak met wat zout.
- Schep een paar lepels crème op de borden en strijk deze tot een rond ‘spiegeltje’ met de bolle kant van een lepel. Leg hier bovenop de gepofte aardperen met de gebakken kant naar boven en zout na met wat grof zout. Schep de salsa van hazelnoot en peer met koffieolie rondom en over de gebakken aardperen.