Het Grote Okhuysen Kerstmenu

Onze kerst begint vroeg dit jaar. Terwijl buiten de eerste blaadjes pas net van de bomen dwarrelen, zitten we met de redactie van Vinée Vineuse bij elkaar voor het leukste klusje van het jaar: de kerstbrainstorm. Welk restaurant zullen we dit keer eens vragen voor een  samenwerking? Wat worden de smaken van deze kerst? Welke wijnen zetten we dit jaar in de spotlights bij ons Okhuysen Kerstmenu? “Tuurlijk, hartstikke leuk! Gaan we doen!”, roept Tim Eleveld direct, wanneer we hem bellen of de chef van zijn pas geopende restaurant Rebel Rebel het leuk zou vinden om ons feestmenu te ontwikkelen.

Tim is niet alleen eigenaar van het Haarlemse Restaurant Frenchie, hij is ook gewaardeerd lid van ons Okhuysen Proefpanel. En dus is de deal snel beklonken, een week later stuurt chef Folkert Scheper ons zijn menu op: vijf gerechten, die ons al doen watertanden als we alleen al de receptuur lezen. Het wijn-spijsteam onder leiding van Job Joosse kan zich daarop met  opgestroopte mouwen aan hun taak zetten: het vinden van wijnen die niet alleen perfect passen bij de gerechten van dit kerstmenu, maar die ze zelfs nog nét even naar een hoger niveau tillen. Wat ons betreft is dat ook dit jaar weer goed gelukt, maar we hopen natuurlijk dat u deze kerst zelf de culinaire proef op de som neemt. Wij regelen de wijn, u hoeft enkel nog de aanwijzingen van chef Folkert op te volgen. Die vindt u overigens bij het scannen van de QR-code op de pagina hiernaast.

Hartig hapje vooraf

En dan is het tijd voor het testkoken én proeven van ons kerstmenu: alweer zo’n klusje waarvan u zich vast kunt voorstellen dat we het met liefde op ons nemen. We beginnen het menu met een lekker hartig hapje op basis van koolrabi en pistache. Folkert: “Ik vind het extra leuk om te koken met ‘bescheiden’ ingrediënten, zoals bijvoorbeeld deze koolrabi.”

Hij houdt een lichtgroene knol omhoog, een groente die we inderdaad wel eens hebben zien liggen op de markt, maar waarvan we eerlijkheidshalve niet zouden weten hoe we hem het best kunnen bereiden. Gelukkig weet Folkert dat wel: “Qua smaak zit koolrabi in tussen broccoli en radijs. Je kunt hem zowel rauw als gekookt, gepoft of gebakken eten. Ik maak er ravioli van; voor de ‘raviolivellen’ gebruik ik dun gesneden plakjes. Die heb ik kort geblancheerd waardoor de smaak lekker fris blijft. De vulling bestaat ook uit koolrabi, maar dan gepoft, en wat citrusschil en dille om het hapje op smaak te brengen. Het is simpel om te maken, zeker omdat je alles van tevoren kunt voorbereiden, maar het ziet er superfeestelijk uit.”

Hoe bak je een coquille

“Het hele menu zit zo in elkaar, dat je op de avond zelf bijna niets meer hoeft te doen. Niemand hoeft dus oververhit aan de kersttafel te zitten of hele avonden in de keuken te staan. Daar hebben we natuurlijk aardig wat ervaring mee opgedaan in de coronatijd,” vertelt Folkert. “Toen maakten we vaker gerechten die de gasten thuis alleen nog maar even in elkaar hoefden te zetten.” Bij het volgende gerecht zien we dat hij gelijk heeft. In een mum van tijd zet hij een kleurrijk bordje voor ons neer met daarop twee perfect gebakken coquilles, wat partjes grapefruit, een gegrild bloemkoolroosje en twee verschillende crèmes: een van bloemkool en ras el hanout en een op basis van zwarte knoflook.

Alles ligt klaar in (spuit) zakken, alleen de grapefruit en de coquille kun je niet voorbereiden. Of toch? Een chefstrucje is om coquilles een dag van tevoren voor te zouten en dan tussen keukenpapier in de ijskast te bewaren. Zo houden ze meer vocht vast tijdens het bakken. Nog een tip van de chef: coquilles bak je in olie, niet in boter. Boter bevat eiwit en dat verbrandt. En hoe krijgt hij die partjes grapefruit zo mooi op het bord? Met een scherp koksmes snijdt Folkert de kop en kont van de vrucht, waarna hij van boven naar beneden langs de schil snijdt. Je houdt zo de vrucht zonder zijn witte velletjes over. Met de grapefruit in zijn ene en een scherp mesje in de andere hand snijdt hij zo tussen de vliesjes de partjes eruit. Dit kunt u ook!

Zo lekker kan vega zijn

Het volgende bordje dat Folkert ons laat proeven, is het tussengerecht op basis van aardpeer. Een explosie van smaken en het beste vegetarische gerecht dat we in tijden proefden. “Het is allemaal ontzettend simpel,” verontschuldigt Folkert zich bijna, “je moet het gewoon even lekker maken. Ik hou van complexe smaken en ik kook graag met zuur, dan wordt het nooit zwaar. Dat proef je terug in deze combinatie. De gepofte aardpeer is aards en nootachtig van smaak, dat accentueer ik door het te combineren met hazelnoot, kruidnagel en vanille. De salsa van in zuur ingelegde peer en de karnemelk in de crème geven het gerecht frisheid, waardoor je zin blijft hebben in het volgende hapje.” En dat klopt als een bus, de borden gaan schoon terug naar de keuken. De wijnen die Job bij de aardpeer heeft uitgekozen, een Zuid-Afrikaanse chardonnay en een Franse viognier, maken het helemaal af. Was het maar vast kerst! Ook Folkert proeft een slokje met ons mee. Zo komen we erachter dat hij zijn WSET4-wijndiploma heeft, de op een na hoogste opleiding die je kunt doen ‘in de wijn’. “Tja,” haalt hij zijn schouders op, “in de tijd dat ik mijn eigen restaurant had, werd ik zo geleefd dat ik iets ernaast zocht waar ik me in mijn vrije tijd helemaal op kon storten. Dat werd wijn. Het scheelt dat ik van leren hou, ik heb filosofie en Nederlands gestudeerd. Ik doe er nu niet veel meer mee in mijn werk als chef, maar wijn blijft zeker een hobby.”

Gele peertjes, spruiten en kastanjes

Wanneer Folkert het vlees voor het hoofdgerecht opwarmt, een hand spruiten in een sissend hete pan gooit en plakken opgestijfde polenta aanbakt, vult de keuken zich met een heerlijk kerstig aroma: een mix van kaneel, kruidnagel en stoofvlees dat staat te pruttelen. “Specerijen zijn echt de signatuur van ons restaurant,” vertelt Folkert. “Onze keuken is bewust heel toegankelijk. We koken hier niet voor een ster, het draait om comfort, om hartverwarmende gerechten die je met de tafel kunt delen. De basis van onze keuken is Frans, maar we laten ons inspireren door de smaken en de sfeer van het Midden-Oosten. Ik werk daarom veel met verse kruiden, groenten en met specerijenmengsels als ras el hanout en baharat. Die maak ik trouwens zelf, in de recepten zal ik uitleggen hoe jullie die thuis ook makkelijk zelf kunnen maken.

En anders werkt een potje uit de supermarkt natuurlijk ook.” Het hoofdgerecht van ons kerstmenu komt op tafel. Voor de foto poetst Folkert nog even zijn koperen pannetjes op, om het vlees in te serveren. Thuis kan dat natuurlijk ook een klein kommetje zijn, of gewoon zo: direct op het bord. Leuke details die dit kerstige bordje nét dat beetje extra cachet geven, zijn de knalgele stoofpeertjes (door de saffraan in het kookwater) en in bruine boter gebakken spruiten met paddenstoelen en tamme kastanjes. De kleuren en smaken spatten van het bord.

Een frisse afsluiter

We sluiten ons feestelijke menu af met een dessert dat wederom in een handomdraai op tafel staat, omdat het een dag van tevoren al klaargemaakt kan worden. Deze cheesecake is zelfs lekkerder als hij een nachtje in de koelkast heeft gestaan. Mensen die zich zorgen maken dat ze na zo’n heel diner geen plek meer over hebben voor een stukje taart, kunnen we geruststellen. Dit taartje is – helemaal in de geest van dit menu – relatief licht en fris, omdat we feta gebruiken in plaats van roomkaas. En het mooie aan taart is dat u de stukjes zo klein of groot kunt snijden als u zelf wilt. We druppelen alleen nog een lepel tijmkaramel over het bord en als finishing touch schikken we wat schijfjes mandarijn over de cheesecake. Met ons laatste drupje sauternes proosten we op een meer dan geslaagd wijn-spijsdiner. Voor ons mag het kerstmenu van dit jaar er dan op zitten, gelukkig heeft u het allemaal nog tegoed!

De doorverwijzing naar de recepten staan hieronder de wijnen.