De Champagne is het meest noordelijk gelegen wijngebied in Frankrijk en beroemd om zijn mousserende wijnen. In 1927 zijn de grenzen van het gebied vastgesteld en sinds 1994 is de term Champagne exclusief voorbehouden aan mousserende wijnen uit het Champagnegebied die voldoen aan de wettelijke productie-eisen.
Het terroir
Met de noordelijke ligging (ten oosten van Parijs) is het klimaat hier voor een wijnstok aan de koele kant. En ondanks dat de Champagne niet aan zee ligt, ondervindt het klimaat wel een matigende invloed van de Atlantische Oceaan. Die haalt er hier de harde kantjes enigszins vanaf en zorgt bovendien voor de nodige neerslag door het jaar heen. Maar de streek kent ook continentale invloeden, die er juist voor zorgen dat de winters alsnog koud kunnen zijn en de zomers zonnig en warm. Zet daarnaast het geaccidenteerde landschap met vele heuvels waardoor de aangeplante druiven op de juiste, steile hellingen volop kunnen profiteren van het zonlicht en het wordt duidelijk dat de druiven hier ondanks de noordelijke ligging goed kunnen rijpen. Ten tweede is er de bijzondere bodem, die bijna overal in de Champagne bestaat uit kalk (krijt). Een ideale bodem voor de hier heersende omstandigheden en de druiven die staan aangeplant. De combinatie van klimaat en bodem zorgen ervoor dat de druiven hier op het moment van oogsten een relatief laag suikergehalte bezitten (= laag potentieel alcohol) en een relatief hoge zuurgraad, maar desondanks een perfecte aromatische rijpheid bezitten. Een uniek optimum dat essentieel is voor het maken van een zeer verfijnde mousserende wijn.
La Champagne en de druiven
Het herkomstgebied is trouwens zeer groot: het beslaat zo’n 35.000 hectare wijngaard, onder te verdelen in vier hoofdregio’s met ieder hun eigen karakteristieken, te weten: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs en Côte des Bar (l’Aube). Met daarnaast nog de kleinere regio’s Côte de Sézanne en Coteaux Vitryat. Champagne mag uit maar liefst zeven toegestane druivensoorten bestaan, waarvan chardonnay en pinot noir verreweg de bekendste zijn. Daarnaast speelt ook de pinot meunier een prominente rol. Veel minder gebruikt, maar ook toegestaan zijn de druiven pinot blanc, pinot gris, arbane en petit meslier. Wat veel mensen zich niet realiseren, is dat in veel champagnes de blauwe druiven pinot noir en pinot meunier worden gebruikt zonder dat de wijn rood of rosé kleurt. De kleurstoffen zitten bij deze druiven in de schillen en door druiven na de oogst direct te persen, blijft het sap blank.
Kaart van La Champagne
Productiemethode
In de loop der eeuwen is champagne in stijl, maar ook in bereidingswijze veranderd. Het verhaal gaat dat het de monnik Dom Pérignon was die in 1668 in de Champagnestreek voor het eerst bewust een wijn met bubbels produceerde, maar waarschijnlijk gebeurde dit op andere plekken al langer. De wijn van deze monnik was overigens zeer zoet. De champagne zoals we hem vandaag de dag kennen – vastgelegd in de strenge regels van de AOP – wordt gemaakt volgens de méthode traditionnelle. In het kort: eerst wordt er een droge witte wijn gemaakt van relatief vroeg geoogste druiven. Het alcoholgehalte van deze ‘stille’ wijn moet minimaal 10,5% alcohol zijn (maar ook niet veel meer) en bezit een hoge zuurgraad. Niet echt lekker dus, maar wel de perfecte basis voor een hoogwaardige mousserende wijn. Een deel van de wijn wordt nu achtergehouden als reservewijn en een deel wordt geassembleerd met reservewijnen van voorgaande jaren. De geassembleerde wijn wordt gebotteld en afgesloten met een kroonkurk, met wat toegevoegde suiker en gist, waardoor er een tweede gisting op fles ontstaat. Tijdens deze gisting wordt de toegevoegde suiker omgezet in nog wat extra alcohol en komt er koolzuur vrij, die de afgesloten fles niet kan verlaten en oplost in de wijn. Nu begint de echte magie: de rijping op fles, waarbij de mousserende wijn in contact is met de gistsporen in de fles. Dat resulteert in een verfijning van de mousse, een romige textuur en extra complexiteit. Dit stadium waarbij de fles in horizontale positie ligt, heet sur latte en duurt in de Champagne verplicht minimaal vijftien maanden. Na de flesrijping is het tijd om de dode gistcellen uit de fles te verwijderen. Door de fles steeds even kort te schudden en dan iets schuiner te zetten (remuage), met de hals naar beneden, verzamelen de gistcellen zich direct onder de kroonkurk in de hals van de fles. De halzen worden nu snel en kort bevroren in een speciaal pekelbad, waardoor er een harde ijsprop met gist ontstaat, die er bij het openen (de degorgement) van de kroonkurk onder druk van het koolzuur uit schiet. De fles wordt hierna aangevuld met de liqueur d’expédition, een mengsel van wijn en suiker, die de uiteindelijke zoetheid van de champagne bepaalt. Hierna wordt de fles definitief gebotteld met een echte kurk, die nog eens extra verankerd wordt met een constructie van ijzerdraad, muselet geheten. Champagne is dus gemaakt volgens de traditionele methode. Vroeger heette dit méthode champenoise. Omdat men in de Champagne vond dat anderen, buiten de Champagneregio, die term niet mochten gebruiken, doet uiteindelijk niemand dat nog. Champagne is nu als aanduiding wel helemaal beschermd: een wijn mag alleen champagne heten als hij uit het herkomstgebied Champagne komt én gemaakt is volgens de traditionele methode.
Soorten champagne
Naast het hierboven beschreven procedé, waarbij er meerdere oogstjaren worden gebruikt, bestaat er ook de champagne met jaargang, de zogenaamde millésimé champagne. Dit type wordt niet geassembleerd met reservewijn uit andere jaren en moet de expressie zijn van de jaargang waaruit hij komt (meestal een topjaar). De minimale rijping sur latte is voor een millésimé niet vijftien maanden, maar drie jaar. Zoals hierboven aangegeven bepaalt de liqueur d’expédition de zoetheid, de stijl van de champagne. De hoeveelheid suiker in deze liqueur noemen we de dosage. Deze is te vangen in de volgende aanduidingen op de fles:
De meest voorkomende champagne (zo’n 80% van de verkoop) is de BSA, oftewel brut sans année – brut zonder jaargang. Los van de dosage en het millésimé-verhaal komen we nog andere typen champagne tegen. Zo heb je de Blanc de Blancs, wijn gemaakt van enkel witte druiven, veelal 100% chardonnay. Minder zichtbaar in de markt, maar wel opkomend is de Blanc de Noirs, die blank is van kleur, maar voor 100% is gemaakt van blauwe druiven. Natuurlijk bestaat er ook rosé champagne. Deze kan of gemaakt zijn met een stille roséwijn als basis of door rode wijn als liqueur d’expédition toe te voegen aan de champagne. Het toevoegen van rode aan witte wijn is in de andere Franse herkomstgebieden niet toegestaan.
