Vier kerst in stijl: Het Okhuysen Kerstmenu

Door Max Funcke, 28 november 2024

Dineren in de gevangenis
Kerst staat weer voor de deur, en dan komt natuurlijk weer die prangende vraag naar boven: met wat voor heerlijke gerechten zal ik mijn vrienden en familie dit jaar verwennen? Zoals u van ons gewend bent, steken wij u graag een helpende hand toe, zodat u er een werkelijk onvergetelijk kerstmaal van kunt maken. Dit jaar doen we dat in samenwerking met Menu Corridor. Even voorstellen. In 2022 werd de iconische Haarlemse Koepelgevangenis na een grondige renovatie heropend als creatieve en culturele broedplaats. In de kelder zit tegenwoordig een bioscoop, in de grote open ruimte en de voormalige cellen vind je creatieve bedrijven, flexwerkplekken en onderwijsinstanties.

Wie de Koepelgevangenis tot 2016 als gedetineerde betrad, moest eerst de corridor van het aangrenzende administratiekantoor doorkruisen. Sinds de herbestemming van het koepelcomplex biedt deze monumentale gang toegang tot de bioscoop, en is er één van de leukste nieuwe restaurants van Haarlem gevestigd. Het heeft een toepasselijke naam: Menu Corridor. Hier kan in informele sfeer heerlijk getafeld worden. Het enthousiaste, bevlogen team stelt gasten direct op hun gemak. En de wijnkaart? Die is zorgvuldig samengesteld en zeer divers. Wij hoefden er dan ook niet lang over na te denken met wie we dit jaar wilden samenwerken voor ons kerstmenu.
Op een regenachtige maandag in oktober worden we ontvangen door mede-eigenaar Robin Veenstra en chef-kok Bart Eenkhoorn. Ons doel: het fotograferen en proeven van het kerstmenu dat speciaal voor deze gelegenheid werd samengesteld. Tijdens ons bezoek vragen we chef Bart het hemd van het lijf; we zijn natuurlijk erg benieuwd naar de manier waarop een professionele chef-kok invulling geeft aan een kerstmenu. We vroegen aan onze eigen wijnspijs-specialisten Woudt en Milton om bij iedere gang een mooie wijn uit te zoeken.

Hoewel het pas oktober is als we komen proeven, raken we bij binnenkomst al snel in de kerstsfeer. De tafels zijn mooi gedekt, en de geur van rijke jus, stoofpeer en paddenstoelen hangt in de lucht. Voor de gelegenheid is er zelfs al een heuse kerstboom opgetuigd.

Klassiek en eigenwijs
Bart zet de amuse voor ons op tafel. Het is een oester op twee manieren: klassiek met een mignonettesaus, en gepocheerd in een chowder – een gebonden soep –, ook op basis van oester. De frisse, zilte smaken brengen ons in vervoering. Het geheel oogt chic, en onze smaakpapillen staan direct aan. En klein slokje champagne? Nou, vooruit. Bart vertelt dat zijn passie ligt bij het verzinnen en bereiden van creatieve en  verrassende gerechten. Het menu dat hij voor ons maakte, weerspiegelt de wintermaanden.
Robin: “Bij Menu Corridor gaan we voor Europese, vooral Franse, klassiekers met een moderne twist. Bekende gerechten voeren we op onze eigen wijze uit. En we bewegen altijd met de seizoenen mee. Ook geven we Bart graag de ruimte om te koken met verrassende, soms exotische ingrediënten.”

Tot een compleet geheel
Het voorgerecht ziet er fantastisch uit. Op ons bord ligt een coquille met een hollandaisesaus met noilly prat. Wat is dat eigenlijk, noilly prat? Bart: “Op de koksopleiding leerden we een beurre blanc-recept met vermouth. Laatst zag ik bij iemand in de keuken een half vergeten fles noilly prat staan, een Franse, droge vermouth. Ik dacht: wat als ik daar een hollandaise mee maak? Nou, iedereen vond het meteen erg lekker, en daar is dit recept uit gegroeid. Ik voelde al aan dat de saus goed zou combineren met het zoetzure van granny smith. Zo bouw ik een gerecht op: het begint met één idee en vervolgens kijk ik wat er nodig is om er een geheel van te maken. Ik voeg nieuwe elementen toe, net zolang tot alles in balans is.” En die balans is er! Ik houd me in om het bord niet af te likken.

Ondergewaardeerde groente
Hoewel Bart voor het kerstmenu zoekt naar seizoensgebonden ingrediënten, voelt hij zich geenszins beperkt in zijn keuze daarvan. “Er is zo veel. Vorig jaar hadden we een tussengerecht met bieten, dus dit jaar wilde ik wat anders. Zo kwam ik op dit gerecht met knolselderij. Het is leuk om ingrediënten opnieuw te ontdekken en er iets verrassends mee te doen. Milton zei het al: knolselderij is nog steeds een ondergewaardeerde groente. Ik pof hem eerst in de oven, pas daarna verwijder ik de schil, om uitdroging te voorkomen. Het is belangrijk om hem beetgaar te serveren, dan heeft ‘ie een fijne textuur.” Bart heeft gelijk, de texturen en smaken ademen kerst. De knol heeft een heerlijke smaak, die een winterse diepte krijgt door de vinaigrette van truffel, cèpes en hazelnoot. De cantharellen, gebrande hazelnoot en schuim van overjarige kaas zorgen voor een gelaagde smaak die lang blijft hangen. We zijn verrast dat Milton en Woudt allebei voor een witte wijn kozen, maar de frisse dimensie die ze het gerecht verlenen is inderdaad verbluffend.

Een jus-experiment
Dan is het tijd voor het hoofdgerecht: Eendenborst, pedro ximenez-jus met pure chocola, madeleine van polenta en topinamboercrème. Stiekem dip ik mijn pink in de jus en lik hem af. Wauw! Hoe heeft Bart dat verzonnen? “Experimenteren. Soms heb je iets in je hoofd, maar pakt het anders uit. Je proeft en denkt: er mist nog iets. Zo ging het ook met deze jus. We hadden de eerste versie getest en hij was lekker, maar te herfstachtig. En met kerst willen we echt vol op de wintersmaken inzetten. Dus heb ik hem wat dikker gemaakt, met pure chocolade en px, een zoete sherry. Bovendien vond ik dat leuker voor Woudt en Milton – dan kunnen zij er krachtige wijnen bij uitkiezen. Van die lekkere winterse knallers.” En inderdaad, de wijnen maken het kerstgevoel compleet. We discussiëren of de rioja of de barbera beter past, maar komen er niet uit. Dan maar een klein glas van allebei.

Yuzu
Robin had gelijk dat ze bij Corridor niet terugdeinzen voor exotische smaken. Dat wordt meteen duidelijk als het dessert wordt opgediend. “Hier heb ik lekker een beetje buiten de lijntjes gekleurd,” merkt Bart lachend op. “Normaal denk je bij een stoofpeertje al snel aan een klassieke bereiding met kaneel, kruidnagel en rode wijn. Dit jaar wilde ik het frisser aanpakken. Anders. Zo kwam ik op yuzu, een Aziatische citrusvrucht. Daar vloeiden als vanzelf andere oosterse smaken uit voort, zoals karamel miso en een sabayon…” Sorry, een wat? “Sabayon is een luchtige, schuimige saus, deze maakte ik op basis van sake. En de kardemom zorgt dan juist weer voor dat knusse wintergevoel”. Ook dit gerecht is een schot in de roos. Milton merkt op dat de kardemom alles bij elkaar brengt, en Bart knikt instemmend. De smaken zijn uniek en fris, maar toch voelt het echt als Kerstmis. En de wijnen? Woudt en Milton weten precies waar ze het over hebben.

Thuis aan de slag
Met een blos op de wangen kijken we elkaar voldaan aan, we zijn bijna vergeten dat we aan het werk zijn. Ik frummel een vragenlijstje uit mijn broekzak tevoorschijn, Bart komt erbij zitten. Het is een ambitieus menu. Heeft hij nog tips voor wie thuis aan de slag wil met dit menu? “Neem de tijd om alle recepten een paar keer geduldig door te lezen. Vervolgens is het handig zoveel mogelijk van tevoren klaar te zetten. Was de verse ingrediënten, en snijd de dingen die gesneden moeten worden. Stal alles netjes uit in bakjes, dat geeft overzicht. Het voorkomt een hoop stress en zorgt ervoor dat je rustig kunt koken.”
Thuiskoks maken volgens hem vaak de fout dat ze het zichzelf te moeilijk maken. “Veel mensen die thuis graag lekker willen? koken hebben niet zo veel tijd, ruimte of toegang tot ingrediënten. Allemaal dingen die ik hier in deze keuken wél heb. Je mag dingen dus thuis best wat vereenvoudigen. Voor de chowder bij de amuse maak ik een visbouillon, dat is best een klusje. Als je het niet ziet zitten om zelf bouillon te trekken, dan kan je die gewoon kopen. Ik zou dat hier natuurlijk nooit doen, maar voor thuis is dat prima. Zorg dan alleen wel dat je een goede haalt, bij de visboer.”
Ook valt het Bart op dat mensen vaak gestrest zijn omdat ze bang zijn om tijdens het koken fouten te maken. “Niet doen! Het is juist leuk om nieuwe dingen te proberen. En als het er uiteindelijk anders uitziet dan je had gehoopt, dan is dat ook prima. Bovendien ben je met kerst met je familie en vrienden, die zullen je heus wel vergeven als iets niet helemaal restaurant-kwaliteit is.”

Op jacht naar dat ene ingrediënt
Mensen die bang zijn dat ze sommige ingrediënten niet kunnen vinden, hoeven zich geen zorgen te maken. “Supermarkten zijn in december gevuld met exclusieve en luxe producten. En je kunt altijd naar speciaalzaken gaan. Daar ben ik sowieso een groot voorstander van. Koop producten lekker bij je plaatselijke slager, kruidenier, groente- of visboer. De ingrediënten die je daar koopt maken een gerecht extra bijzonder, en meestal ook lekkerder. Daarnaast: je hoeft mijn recepten natuurlijk niet helemaal te volgen. Als je geen salty fingers kunt vinden, kun je zeekraal gebruiken. Dat ligt tegenwoordig in bijna elke supermarkt. Het mondgevoel is net even anders, maar qua smaak vervult het dezelfde rol in het gerecht. Je mag best creatief zijn.”

Publieksfavoriet
Menu Corridor is in korte tijd uitgegroeid tot een publieksfavoriet onder Haarlemmers. Robin: “Wij sturen bewust weg van dat stijve dat je in sommige klassieke Franse restaurants ziet. Mensen moeten zich ontspannen voelen, lekker een glas wijn drinken en genieten van hun eten. We doen het op onze eigen manier, met een gedreven team, en we staan voor honderd procent achter wat we doen. We zijn nu anderhalf jaar open en draaien lekker steady. Dat is fijn, want er komt een volgende stap: we gaan een boetiekhotel openen. Een ideale plek voor mensen die Haarlem willen leren kennen. Of voor jullie klanten, die van ver naar Proeven tussen de Stellingen komen. We zitten natuurlijk maar een paar minuten fietsen van jullie magazijn.”
Met kerst is Menu Corridor gesloten zodat Robin, Bart en de rest van het team van de feestdagen kunnen genieten. Bart: “Ik heb twee jonge dochters, en ik kijk er enorm naar uit om de kerstdagen met hen door te brengen. Of ik zelf ga koken? Haha, als het uitkomt. Dat kijk ik nog even aan.”

We hebben leuk nieuws voor mensen die het Okhuysen Kerstmenu zelf op restaurantniveau willen ervaren! De hele decembermaand zijn zowel het vijfgangenmenu als de losse gerechten te bestellen in Menu Corridor. Wij raden het u van harte aan!