Cognac is een groot gebied ten noorden van Bordeaux, rond de stad Cognac. Het gebied is onderverdeeld in zes verschillende districten: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Bon Bois, Fine Bois en Bois Ordinaires.
Champagne slaat hier niet op het gebied waar de mousserende wijn vandaan komt, maar op de kalkrijke bodem. Die bodem geeft heel droge basiswijn die zich uitstekend leent om te distilleren. De beste cognacs komen uit de Grande Champagne. Meestal is cognac een blend van distillaten uit verschillende gebieden. Er staat dan geen herkomstbenaming op de fles. Uitzondering is Fine Champagne, deze aanduiding wordt gebruikt als meer dan de helft van de assemblage uit brandewijn van de Grande Champagne bestaat. Voor de productie van cognac zijn vier druivensoorten toegestaan: ugni blanc, folle blanche, colombard en sémillon. De lichte basiswijn wordt twee keer gedistilleerd. De ‘première chauffe’ met een alambiek, geeft een distillaat van rond de 30° alcohol. De tweede distillatie, de ‘bonne chauffe’ levert een zeer hoog alcoholgehalte op. Dit wordt weer aangelengd met zuiver water tot rond de 75°. Hierna rijpt de cognac vele jaren op fust. Deze lagering bepaalt ook de leeftijdsaanduiding op de fles. Een V.S. is minimaal 2 jaar gerijpt, de V.S.O.P. (very superior old pale) heeft een minimale rijptijd van 4 jaar gehad. X.O. (ook wel Extra of Napoléon genoemd) is minimaal 6 jaar oud. Deze leeftijdsaanduidingen kunnen per cognachuis verschillen.
