Klein maar fijn

Als argument voor kwaliteit horen en lezen we regelmatig dat een wijn afkomstig is van een kleinschalig familiedomein. Ook bij Okhuysen is dat meer regel dan uitzondering. Xavier Kat zet uiteen waar die kwaliteit vandaan komt en waarom de toekomst van wijn hier misschien wel in verankerd ligt.

Het is vroeg in de ochtend in Rioja Alavesa als de mist langzaam optrekt tussen de wijnstokken. Er heerst een serene rust. Boven op een helling kijk ik samen met Sandra Bravo uit over haar wijngaarden. Terwijl de zon voorzichtig doorbreekt, wijst ze naar enkele percelen die veel op elkaar lijken. "Maar ze zijn totaal verschillend," zegt ze. "Andere bodem, andere expositie, ander gedrag, andere manier van bewerken. Kijk, in die wijngaard is het blad nog groen, terwijl het daar al bijna rood is. Dat verschil moet je in de wijn kunnen proeven."
Die opmerking bleef hangen. Want ze vat een ontwikkeling samen die zich de afgelopen twintig jaar overal in de wijnwereld heeft voltrokken. Steeds meer wijnmakers zoeken niet naar de perfecte technische wijn, maar naar de meest eerlijke vertaling van een plek. En opvallend vaak lopen niet de grootste producenten daarin voorop, maar juist de kleinste. In een tijd waarin schaalvergroting noodzakelijk lijkt om kosten te besparen, groeit het besef dat kleine wijnproducenten misschien wel belangrijker zijn dan ooit. Zij bewaken het terroir, de biodiversiteit, het cultureel erfgoed en de lokale economie. Wie regelmatig zulke wijnmakers bezoekt, merkt dat er een rode draad loopt door hun verhalen. Of je nu door de Sorbara-wijngaarden van Cantina Paltrinieri wandelt, tussen de oude stokken van Dominio de Anza in Bierzo staat of spreekt met Ingrid Groiss in het Weinviertel, steeds weer gaat het gesprek uiteindelijk over dezelfde vraag: hoe voorkom je dat je het verhaal van het terroir overstemt?

Een wijngaard die je bij de voornaam kent
Het grootste verschil tussen een klein wijnbedrijf en een grote wijnonderneming zit niet in de omvang van hun kelder of het aantal flessen dat zij jaarlijks produceren. Het zit in de relatie tussen de wijnmaker en het land. Bij grote wijnhuizen gaat het gesprek vaak over markten, prijzen, consumentengedrag, distributie en volumes. Bij kleine bedrijven gaat het over het karakter van een perceel, massale selectie (oftewel het stekken van alleen de beste wijnstokken) en hoe de wijngaard een regenbui die een week eerder viel heeft verwerkt.

Die betrokkenheid met het land gaat ver bij Cantina Paltrinieri in Emilia-Romagna. Het gesprek gaat hier nauwelijks over Lambrusco als wijncategorie. Hier draait alles om sorbara. Een druif die volgens Alberto Paltrinieri haar eigen karakter heeft en alleen op specifieke plekken tot haar recht komt. Deze manier van denken zie je bij veel kleinschalige wijnmakerijen terug. Wie dagelijks tussen de stokken werkt, ontwikkelt een bijna persoonlijke relatie met zo'n perceel. Je leert welke rij het eerst uitloopt in het voorjaar, waar de bodem het langst vocht vasthoudt en welke hoek extra gevoelig is voor wind. Of welke oude stokken ondanks hun leeftijd nog verrassende energie bezitten. Dat soort kennis ontstaat door continue aanwezigheid. Niet zittend achter een bureau.

Kwaliteit begint met aandacht
Dat kleinschalige producenten automatisch betere wijn maken, is natuurlijk een te eenvoudige conclusie. Er bestaan uitstekende grootschalige wijnbedrijven en zo bestaan er ook kleine die middelmatige wijn maken. Toch ontstaat uitzonderlijke kwaliteit opvallend vaak op plekken waar aandacht belangrijker is dan volume. Onlangs was ik bij Olivier Clape in Cornas. Hier wordt iedere wijngaard afzonderlijk gevolgd, bewerkt, geoogst, gevinifieerd en opgevoed. Pas in een later stadium worden de vaten geassembleerd, zodanig dat de som der delen beter is dan de individuele wijnen. Wat niet in de assemblage past, wordt niet gebruikt voor de domeinwijn. Niet omdat deze manier efficiënter is of meer oplevert, maar omdat nuances anders verloren gaan. Hetzelfde gevoel krijg je wanneer Jasper Franz in de Rheingau over zijn wijngaarden spreekt. Alsof hij verschillende persoonlijkheden beschrijft. Hij heeft het niet over de kilo’s druiven per hectare, maar over leisteen, kwartsiet, löss, windrichtingen en waterhuishouding. Een wijnmaker die zijn percelen werkelijk kent, hoeft minder te corrigeren in de kelder. De kwaliteit ontstaat immers al buiten, tussen de wijnstokken. Maxime Graillot legt mij tijdens een recent bezoek uit dat een goede wijn niet zozeer een kunstwerk is dat de wijnmaker schildert. In werkelijkheid gaat het om luisteren en observeren. De beste wijnmakers proberen te begrijpen wat een wijngaard nodig heeft en op welk moment zij juist níet moeten ingrijpen. Schouderophalend wijst Maxime op de naastgelegen wijngaard van een boer die zijn druiven verkoopt aan de cave cooperative. Terwijl het droog en bloedheet is, bewerkt de buurman het land. “Afblijven! Nu niets doen. De wijngaard heeft rust nodig, anders kan hij de hitte niet aan.” Maar de buurman weet niet beter en voert jaar in jaar uit dezelfde handelingen uit.

Handwerk als duurzame keuze
Tijdens bezoeken aan onze wijnmakers valt nog iets op: hoeveel werk nog altijd met de hand gebeurt. Snoeien, ploegen, opbinden, blad uitdunnen, groene oogst, klepelen, tot aan het oogsten zelf. Veel van deze werkzaamheden willen en kunnen zij niet mechaniseren, zeker niet op steile hellingen of in oude wijngaarden. Dat handwerk wordt soms afgedaan als romantiek. Dat het vooral waarde heeft omdat het fotogeniek is of het verhaal mooier maakt. Maar er zit een belangrijke praktische kant aan. Een tractor die voortdurend door een wijngaard rijdt, veroorzaakt bodemverdichting. Hierdoor vermindert het vermogen van de bodem om water op te nemen en vast te houden. Het beperkt wortels in hun ontwikkeling. Daarnaast is er meer kans op beschadiging van de wijnstokken. Bovendien zorgt mechanisatie bijna altijd voor meer uitstoot. Menselijke arbeid laat letterlijk een lichtere voetafdruk achter. Tijdens fysiek werk in de wijngaard kan de wijnboer ook observeren. Paolo Alliate van het biodynamische Villa Terlina brengt vele uren per dag in de wijngaard door. Paolo: “Een wijnmaker die dagelijks door zijn wijngaard loopt, ziet dingen die geen satellietbeeld of sensor registreert; de eerste tekenen van waterstress, een beginnende schimmelaantasting, veranderingen in insectenpopulaties, beschadiging door wind of hagel. Wanneer je iedere dag tussen dezelfde stokken loopt, zie je het als één stok zich niet goed voelt.” Wat hij me vertelt klinkt misschien poëtisch, maar het raakt de kern van ambachtelijke wijnbouw. Deze wijnmakers lossen problemen op voordat ze groot worden, simpelweg omdat ze deze eerder opmerken.

Terroir als antwoord op uniformiteit
De moderne wijnwereld heeft veel goeds gebracht. Technologische kennis is groter dan ooit en de gemiddelde kwaliteit is enorm gestegen. Toch heeft globalisering ook geleid tot een zekere uniformiteit. Overal ter wereld kom je chardonnay, sauvignon, merlot en cabernet-sauvignon tegen. Producenten beschikken daarnaast over vergelijkbare technieken, wat de wijnen ook uniformer maakt. Voor veel consumenten is dat prettig, maar voor anderen juist niet. Want wat wijn zo bijzonder maakt, is dat een plek proefbaar kan zijn. Sandra Bravo van Sierra de Toloño behoort tot een generatie wijnmakers die de blik verschuift van herkomstgebied naar perceel. Zij maakt rioja, maar stelt de expressie van een specifieke wijngaard binnen het subgebied Rioja Alavesa centraal. Ook Diego Magaña van Dominio de Anza in Bierzo werkt vanuit dat idee. Hij beschouwt oude wijngaarden niet als inefficiënt erfgoed, maar als de meest directe verbinding met het landschap. Terroir is uiteindelijk niets anders dan identiteit. Het besef dat twee percelen op nog geen honderd meter afstand totaal verschillende wijnen kunnen voortbrengen. En dat juist díe verschillen de moeite waard zijn.

Biodiversiteit: van modewoord naar noodzaak
Van alle onderwerpen die de wijnwereld momenteel bezighouden, is biodiversiteit waarschijnlijk het meest onderschat. Het klinkt nog steeds als een sympathieke toevoeging. Wat bloemen tussen de wijnranken. Misschien een paar bomen langs de perceelsgrens. Maar voor wijnmakers is het inmiddels veel meer dan dat. Klimaatverandering zorgt voor langere droogteperiodes, hevigere regenval en een toenemende druk van ziekten en plagen. Traditionele oplossingen blijken niet altijd voldoende. Daarom kijken steeds meer producenten naar het natuurlijke ecosysteem van de wijngaard. Bij Birgit Braunstein groeien kruiden, klaver en grassen tussen de wijnranken. Het zorgt voor een betere bodemstructuur, een rijker bodemleven en een betere waterhuishouding.

In onder andere Bierzo, Rioja, Ribera del Duero, de Rhônevallei en de Beaujolais koestert men oude wijngaarden. Deze hebben zich beter aangepast aan de lokale omstandigheden. Christophe Ay, de jongste generatie op het eeuwenoude familiedomein Raspail Ay, benadrukt dit bij ieder bezoek. De diepgewortelde oude grenachestokken kunnen bij de waterreserves en hebben daardoor nauwelijks last van droogte. De gedachte achter de toenemende aandacht voor het ecosysteem is eenvoudig: een monocultuur is efficiënt. Een divers en gezond ecosysteem is weerbaar. Een wijngaard waarin insecten, vogels, schimmels, kruiden en andere planten aanwezig zijn, beschikt over meer natuurlijke mechanismen om verstoringen op te vangen. Juist de kleinschalige wijnmakerijen zijn vaak bereid korte-termijnrendement op te offeren voor lange-termijngezondheid.

De waarde van genetische diversiteit
Biodiversiteit gaat niet alleen over planten en dieren rond de wijngaard. Het gaat ook over de druivenrassen zelf. De wereldmarkt heeft de neiging zich te concentreren rond een beperkt aantal populaire variëteiten. Dat is commercieel begrijpelijk, maar vanuit landbouwkundig perspectief niet zonder risico. Monoculturen zijn veel kwetsbaarder voor ziektes. Kleinere familiebedrijven fungeren als hoeders van lokale druivenrassen. Dat lijkt misschien een culturele keuze, maar heeft ook een functie. Niemand weet precies welke druivenrassen het best zullen omgaan met de uitdagingen van de komende vijftig jaar. Sommige vergeten variëteiten blijken mogelijk beter bestand tegen droogte, hitte of ziektedruk dan de internationaal populaire druiven van vandaag. Zij functioneren als levende bibliotheken van genetische diversiteit.

Innovatie ontstaat vaak aan de randen
Het is verleidelijk om innovatie vooral te associëren met grote bedrijven en grote budgetten. Het tegenovergestelde blijkt vaak waar. Talrijke ontwikkelingen die tegenwoordig breed worden besproken, begonnen bij kleine producenten die bereid waren risico's te nemen. Denk aan zaken als spontane vergisting, regeneratieve landbouw, herwaardering van oude druivenrassen, vermindering van sulfietgebruik, experimenten met amforen, grotere houten vaten en micro-vinificaties. Kleinschalige domeinen kunnen sneller experimenteren, omdat zij minder afhankelijk zijn van gestandaardiseerde processen. Bij een van onze nieuwe aanwinsten, City on a Hill in Zuid-Afrika, voel je die nieuwsgierigheid sterk. Zij stellen zichzelf voortdurend de vraag hoe een wijngaard gezonder, eerlijker en beter kan functioneren. Innovatie ontstaat waar mensen bereid zijn om hun kennis met elkaar te delen, elkaar uit te dagen en zich niet neer te leggen bij bestaande opvattingen. Iets dat diep verankerd ligt in de cultuur van het moderne Swartland.

De lokale economie in een fles
Een aspect dat zelden aandacht krijgt, is de economische betekenis van kleine wijnbedrijven. Als consumenten een fles kopen van een familiebedrijf, ondersteunen zij meer dan alleen de producent. Ze ondersteunen de families en hun medewerkers, maar ook de keten van leveranciers. De hele gemeenschap waarin die wijn ontstaat. Veel van de familiebedrijven zijn van cruciaal belang voor de lokale economie. Zonder hen zien landschappen er anders uit en verliezen dorpen ook een aanzienlijk deel van hun economische basis. Wijn is hier veel meer dan een landbouwproduct. Het houdt gemeenschappen overeind.

De kracht van kwetsbaarheid
Een laatste reden waarom kleinschalige wijnbedrijven zo relevant zijn, ligt misschien minder voor de hand: ze zijn kwetsbaar. Eén hagelbui kan zomaar de opbrengst vernietigen. Of een extreem droog jaar, zoals in 2025, kan enorme gevolgen hebben. Zo'n slechte oogst laat zich niet eenvoudig compenseren. Even opschalen door elders druiven in te kopen lukt niet zomaar. Paradoxaal genoeg schuilt juist daarin een belangrijk deel van hun kracht. Wie afhankelijk is van één plek, ontwikkelt vaak een diepe motivatie om die plek te begrijpen en te beschermen. Dat zie je terug in de keuzes die veel wijnmakers hier maken. Niet gericht op het volgende kwartaal, maar op de volgende generatie.

In gesprek met André Bruyns van City on a Hill in Zuid-Afrika proef je niet alleen geweldige wijnen, maar ook een vorm van optimisme. Voor hem hangt de toekomst van wijn niet af van schaalvergroting, technologie of efficiëntie. Hij heeft een oprecht vertrouwen in gezonde bodems en een goede biodiversiteit. Gekoppeld aan sterke lokale kennis en een goede band met de wijnmakers om hem heen. Dat zijn vrienden, geen concurrenten. Iedereen staat klaar om elkaar te helpen.

De mens achter de fles
Dat mensen ertoe doen, is misschien de belangrijkste reden waarom kleine producenten zo'n bijzondere plaats innemen binnen de wijnwereld. Zij herinneren ons eraan wat wijn in essentie is: een ontmoeting tussen een plek, een jaar en een mens. Praat met Elena Gillardi in Piemonte en het onderwerp verschuift van wijn naar haar familiegeschiedenis. Hoe haar ouders en grootouders soms worstelden en toch doorzetten. Vraag Birgit Braunstein naar haar biodynamische aanpak en je hoort de over zoektocht van een wijnboer die één met de natuur wil zijn. Geen marketing, geen industrie, geen gestandaardiseerd product. Alberto Paltrinieri, Sandra Bravo, Maxime Graillot, Christophe Ay, Birgit Braunstein, André Bruyns, Ingrid Groiss, Diego Magaña, Elena Gillardi: ieder van hen laat zien dat grootsheid niet noodzakelijk samenhangt met omvang. Soms ontstaat de grootste betekenis juist op kleine schaal. In een wijngaard waar aandacht belangrijker is dan volume, waar biodiversiteit belangrijker is dan efficiëntie. Waar een fles wijn nog altijd het verhaal vertelt van een landschap en van de mensen die ervoor kiezen dat landschap met zorg door te geven aan de volgende generatie.