Aan tafel met ciderproducent Theo Hotte

Door Femke Pruis, 30 May 2024

Dit verhaal begint eigenlijk al in maart op Prowein, de grootste wijnshow ter wereld. Het Okhuysen-proefteam wandelt nietsvermoedend over de beursvloer wanneer we door Quentin Heller, een goede bekende uit Frankrijk, aan onze jasjes worden getrokken. Of we misschien even tijd hebben om de ciders van de familie Hotte uit de Aube te proeven. Hmm, lastig. Tijd hebben we in principe nooit op Prowein en daarbij is cider eigenlijk iets wat wij in jargon ‘een branchevreemd product’ noemen. Maar, we hebben deze goed geïnformeerde kennis uit het vak hoog zitten en kwaad kan het nooit om op de hoogte te blijven van de laatste trends. Dus weet je Quentin, schenk die proefglazen maar in. Nou, dat hebben we geweten. We proefden drie totaal verschillende ciders, variërend van droog naar zoet, die allemaal spot on waren. Sappig, complex en ook nog eens laag in alcohol, waar tegenwoordig veel vraag naar is. “Denken jullie wat ik denk?” Xavier kijkt de rest vragend aan. Het is Job die antwoordt wat we allemaal denken: “Dit zou wel eens een groot succes kunnen worden.” Eenmaal terug in Haarlem proeven we met de rest van het team nog een keer na. Niet lang daarna is het beklonken: Okhuysen importeert vanaf nu cider.

Omdat wij inmiddels net zo benieuwd als u waren geworden naar het verhaal achter deze spannende appelwijnen, gingen we er eens goed voor zitten en belden naar la Ferme d’Hotte. Aan de lijn Theo, jongste telg van de familie Hotte.

Theo, je spreekt met Femke van Okhuysen, jullie nieuwe importeur in Nederland. Wat fijn dat we samen gaan werken! Om heel eerlijk te zijn weten we hier nog veel te weinig over cider. Heb je tijd om ons bij te praten?
Ik ben blij dat je belt en dat we nu ook een goede partner in Nederland hebben gevonden. We ontvangen hier geregeld Nederlanders die in de buurt vakantie vieren en die willen weten waar ze onze ciders thuis kunnen kopen. Die kan ik nu mooi doorverwijzen. En natuurlijk maak ik tijd. Het is nog rustig in de boomgaard, de knoppen zijn nog niet uitgekomen. Het kan alleen zijn dat er een klant binnenkomt, die moet ik dan even helpen.

Laten we bij het begin beginnen. Wat is cider precies?
Dat is een goede vraag. Dat hangt namelijk af van waar je je bevindt. De Europese definitie verschilt van de Franse, die veel strenger is. Franse cider, zoals wij die maken, is een gefermenteerde drank die voor 100% uit het sap van appels moet bestaan. Er mag dus geen water worden toegevoegd, wat in andere delen van Europa wel gebruikelijk is in de commerciële ciderproductie.

Bestaan er net als voor wijnen eigenlijk ook beschermde herkomstbenamingen voor ciders?
Zeker, die heb je op dit moment al in Normandië. In de Pays d’Othe nog niet, maar daar wordt hard aan gewerkt. We zitten midden in de aanvraag voor een IGP-status (gecontroleerde herkomst) voor de ciders uit onze regio. Maar ja, dit soort bureaucratische processen kosten een hoop tijd, er gaat zo een paar jaar overheen. Hopelijk is het volgend jaar zo ver en kunnen we Pays d’Othe IGP op onze labels drukken.

Leg eens uit aan de Nederlanders die jullie streek nog niet hebben ontdekt, hoe ontzettend mooi het bij jullie is.
De Pays d’Othe is het gebied tussen de steden Troyes, Sens en Auxerre. Voor jouw idee, dat is ten zuiden van de Champagne en op zo’n veertig minuten rijden van Chablis. Het is heuvelachtig en landelijk, met veel bos en daartussen kleine boerengemeenschappen. De mensen komen hier om van de rust en de natuur te genieten, we staan bekend om ons ecotoerisme. En natuurlijk om onze appels! Inmiddels worden ze geteeld, maar van nature kwamen ze al voor in dit gebied. De eerste ciderproductie dateert al van driehonderd jaar geleden.

Wat maakt de Pays d’Othe dan zo geschikt voor de teelt van appels?
Ten eerste hebben we een topterroir van rode klei gelardeerd met silex, vuursteen. Plus: we hebben een heerlijk gematigd klimaat. Geen slechte zomers, nooit echt
zware winters. Perfect voor appels.

We kennen de verhalen van wijnmakers in Chablis die vechten tegen voorjaarsvorst en hagel. Is dat voor jullie ook een probleem?
Het kan hier zeker vriezen, zelfs nog in mid-april zoals in de Bourgogne. Maar gelukkig beginnen onze appelbomen pas halverwege mei te bloeien en dus hebben we er gelukkig geen last van.

Betekent dat ook dat jullie weinig tot geen vintage variatie hebben? Of gebruik ik nu te veel wijntermen?
Ik snap wat je bedoelt, hoor. We zitten hier natuurlijk vlak bij de Champagne, dus enig wijnjargon is me niet vreemd. Daarbij ben ik zelf een wijnliefhebber, maar daar kunnen we het later nog wel even over hebben. Je vraagt of ciderjaren veel van elkaar verschillen? Zeker, al zit dat verschil hem vooral in de kwantiteit. Biologisch geteelde appelbomen als de onze geven het ene jaar namelijk veel fruit en het jaar erna minder, zodat de boom op krachten kan komen. Dat heeft de natuur heel handig geregeld.

De appels zijn geoogst. Hoe worden ze daarna cider?
We oogsten tussen oktober en december, afhankelijk van het ras. De appels worden geperst tot appelsap. Dat laten we bezinken. De eerste fermentatie vindt plaats op tank in de winter. Dit is een spontane fermentatie, dus zonder toevoeging van commerciële gisten. Nu heb je feitelijk al cidre doux, er wordt alleen nog wat koolzuur aan toegevoegd. Cidre brut ondergaat na de eerste fermentatie een tweede fermentatie op fles, die voor extra complexiteit en voor de bubbels zorgt. We vullen de flessen voor de tweede fermentatie begin mei. Het kiezen van het juiste moment is erg belangrijk. Als er nog te veel suiker in het sap zit wanneer je het bottelt, creëer je une bombe. Snap je? Dat gaat exploderen. Mijn vader wist na vijfendertig jaar precies wanneer het juiste moment daar was. We gaan de komende jaren zien of ik zijn intuïtie heb geërfd.

Jullie paradepaardje is de Grand Cidre “Boémius”. Hoe wordt die precies gemaakt?
De Boémius zou je kunnen vergelijken met een champagne of een crémant. Hij wordt in ieder geval op dezelfde manier gemaakt. Voor de Boémius laten we de cider twee jaar rijpen op fles, waarna de flessen in pupitres worden gezet. Daar worden ze gedurende vijftien dagen steeds een kwartslag gedraaid om de dode gistcellen te verzamelen in de hals. Na het dégorgement en het toevoegen van een liqueur d’expédition gaat de kurk weer op de fles, et voilà!

Ik las dat jullie met maar liefst veertig verschillende appelrassen werken?
Klopt. We verbouwen enkel autochtone rassen uit de Pays d’Othe als avrolles, vérollot, lo-card, sébin, cul d’oison, nez de chat... Sommige van onze bomen zijn al meer dan zestig jaar oud, nog geplant door mijn opa.

Ganzenkont en kattenneus, leuke namen voor een appel. Proef jij de verschillen tussen de rassen?
Wat ik proef is of het een Normandische of Bretonse appel is, of eentje van bij ons. Een kwestie van verschil in terroir. Pays d’Othe-appels hebben een zeer hoge zuurgraad en een kenmerkende mineraliteit, dat proef je terug in onze ciders. Dat vind ik het mooiste aan mijn werk, dat ik kan zorgen voor de transformatie van iets simpels als een appel in een complexe drank met diepgang. Je kunt de Boémius trouwens gerust vijftien jaar wegleggen, daar wordt hij – net als goede champagne – alleen maar complexer van.

Jullie hebben verschillende cuvées. Wanneer schenken we welke cider?
Zowel de cidre brut als de Boémius zijn fantastisch bij kaas, maar werken ook goed als aperitief. Bij desserts of pannenkoeken, zeker met appel, zou ik de cidre doux schenken. En je kunt er ook heel lekker mee koken. In onze familie is coq au cidre een echte klassieker.

Klik hier voor het recept