Ossenhaas met truffeljus en geglaceerde worteltjes

Duur 35 minuten

Ingrediënten voor de ossenhaas (4 personen)

4 ossenhaasmedaillons van 100 gram per stuk

400 gram krieltjes

2 eetlepels roomboter

2 eetlepels olijfolie

Peper en zout

Eventueel nog wat verse zwarte truffel

Ingrediënten voor de truffeljus

500 ml kalfsfond

75 ml port

50 gram roomboter

1 eetlepel truffelolie

1 sjalot

1 knoflookteen

2 takjes tijm

1 laurierblad

Paar peperkorrels

Ingrediënten voor de geglaceerde worteltjes

400 gram jonge worteltjes

50 gram roomboter

2 eetlepels honing

Tip 1: de krieltjes en de jonge worteltjes kun je van tevoren al koken. Dat kan zelfs al een dag van tevoren. Bak ze op het laatst alleen nog maar op.

Tip 2: de truffeljus kun je heel goed van tevoren al bereiden. Maak hem op het laatst alleen af met de truffelolie en de roomboter.

Bereiding

1. Haal de ossenhaas uit de koelkast en laat een half uur op kamertemperatuur komen.

2. Snijd de krieltjes door de helft en maak de jonge worteltjes schoon. Kook de krieltjes 10 minuten en giet ze dan af. Kook de jonge worteltjes zes minuten, spoel ze af met koud water en laat ze in een vergiet uitlekken.

3. Snijd de sjalot en knoflook grof. Doe wat olijfolie in een sauspan en fruit de sjalot en knoflook hierin. Voeg vervolgens de kalfsfond, port, tijm, laurierblad en paar peperkorrels toe. Laat tot de helft inkoken. Giet de saus door een zeef en breng op smaak met peper en zout. Roer op het laatst de truffelolie erdoorheen en bind hem met de koude boter. Doe kan met behulp van een garde. Houd de truffeljus warm.

4. Doe wat olijfolie en roomboter in een koekenpan en bak de krieltjes goudbruin. Breng ze op smaak met wat peper en zout. Houd ze warm en gebruik dezelfde koekenpan voor de geglaceerde worteltjes. Voeg de roomboter toe en laat smelten. Voeg vervolgens de honing toe en laat iets karameliseren. Voeg dan de worteltjes toe en bak totdat ze mooi gekarameliseerd zijn. Breng ze op smaak met peper en zout.

5. Dep de ossenhaas droog met wat keukenpapier en wrijf ze in met wat zout. Wil je de ossenhaas medium-rare? Voeg olijfolie en roomboter toe in een koekenpan en bak de ossenhaas aan beide kanten drie minuten per kant op middelhoog vuur. Wil je de ossenhaas liever medium? Bak ze dan nog een minuutje langer. Haal het vlees uit de pan en laat vijf minuten rusten in wat aluminiumfolie. Snijd het vlees in plakken en breng eventueel nog iets op smaak met wat extra zout en peper.

6. Serveer de ossenhaas met de gebakken krieltjes en de geglaceerde worteltjes. Schaaf eventueel nog wat verse truffel over de ossenhaas. Serveer de truffeljus in een sauskom en giet ze er aan tafel overheen.