De vele gezichten van Chenin

We zitten in een hippe bistrot in Parijs. Het is Wine Paris en de stad loopt over van de wijnprofessionals, en alle goede plekjes zitten dus bommetje vol. Ook deze mooie zaak. Bij binnenkomst struikelen we over een groepje wijnproducenten uit de Loire, onder wie Thierry Germain uit Saumur en zijn zoon Louis. Da’s nog eens een goede binnenkomer! Wij zijn echter gast van de familie Guibert van Mas de Daumas Gassac. Met ons gezelschap – dat naast ons, het Okhuysen- inkoopteam bestaat uit medewerkers van Daumas Gassac en hun Parijse agenten – vullen we een flink deel van het kleine restaurant. De traditie bij de Guiberts is dat de wijnkaart rondgaat en mensen aan de bediening doorgeven welke wijn ze blind aan de groep willen laten proeven. Fles na fles komt geblindeerd op tafel en steeds opnieuw moet de rest raden wat er in het glas zit. De keuze op de wijnkaart is reuze, met een prachtige selectie bourgognes, rhônes, bordeauxs en andere fameuze wijnen, maar wat blijkt: van de zes verschillende gekozen witte wijnen, zijn er vijf gemaakt van chenin. Een aantal uit de Loire, maar ook een paar uit Californië en Zuid-Afrika. Wijnmakers en liefhebbers zijn gek op chenin!

Hoe dat komt, laat zich raden; chenin heeft zuren en geeft wijnen met spanning en energie, waarin het terroir mooi tot uiting komt. Wat in het Parijse restaurant direct opvalt is de enorme stijlverschillen tussen de wijnen; vijf keer chenin, maar vijf totaal verschillende wijnen, van strak en slank tot weelderig en gul. Hoewel het blind niet altijd makkelijk is om de druif eruit te halen, druipt de kwaliteit van alle wijnen af. Voor ons de aanleiding om eens dieper op de chenin-druif in te zoomen. Want hoe komt het toch dat deze druif die zulke geweldige wijnen voortbrengt en geliefd is onder sommeliers en andere wijnprofessionals, bij het grote publiek weinig bekendheid geniet?

Stijlverschillen
Chenin is beroemd in het Loiregebied, met name in de gebieden Anjou, Saumur en Touraine. Het is een oud druivenras: hij werd hier waarschijnlijk al in de late middeleeuwen aangeplant. Tegenwoordig wordt hij hier of vroeg geoogst om er mousserende wijnen mee te maken (Saumur, Vouvray en Montlouis) of levendige, droge witte wijnen (Savennières, Saumur, Vouvray en Montlouis) of later geoogst voor rijkere, tot aan half zoete wijnen, moelleux en liquoreux, gemaakt van ingedroogde of zelfs edelrotte druiven (Coteaux du Layon, Chaume, Bonnezeaux, Vouvray en Montlouis). De druif laat zich hier van zijn beste kant zien. Ook in de Languedoc komen we hem met regelmaat tegen en dan met name op de kalkrijke bodems van Limoux. Maar ondanks dit bescheiden succes van de druif in het thuisland, staat er in Zuid-Afrika bijna twee keer zoveel chenin blanc aangeplant als in heel Frankrijk bij elkaar. Hier is het met ruim 18.000 hectare de meest aangeplante druif, terwijl Frankrijk niet verder komt dan een kleine 10.000 hectare. Andere landen waar we de druif vinden zijn Argentinië (2.100 ha), de VS (1.900 ha) en kleine beetjes in Chili, Australië en Nieuw-Zeeland. Alles bij elkaar goed voor ruim 32.000 hectare, waarmee hij ongeveer op plek vijftien staat van meest aangeplante druiven ter wereld en verachterblijft bij bijvoorbeeld chardonnay (210.000 ha) en sauvignon blanc (120.000 ha).

Een druif met groeikracht
De typische Loire-druif, daar ook wel bekend onder andere namen als pineau de la loire, gros pineau, pineau d’anjou en plant d’anjou, heeft dus in Zuid-Afrika inmiddels een tweede thuis gevonden, dat in ieder geval qua aanplant veel beduidender is dan in Frankrijk. Hier werd chenin, ook wel steen genoemd, al in de jaren vijftig van de zeventiende eeuw aangeplant. Toch had Zuid-Afrikaanse steen lange tijd een nogal matig imago. De Droë Steen die we hier volop in de jaren 2000 in de supermarktschappen tegenkwamen, was niet meer dan goedkope bulkwijn. Chenin heeft namelijk flinke groeikracht en kan daarmee grote volumes produceren. En alhoewel deze hoge rendementen zorgen voor lagere prijzen, gaat dit altijd ten koste van de kwaliteit. Gelukkig is er de laatste jaren meer en meer aandacht voor wijngaarden met oude wijnstokken, die lagere opbrengsten hebben van hogere kwaliteit. En ook wordt er meer aangeplant op armere bodems, wat eveneens zorgt voor lagere rendementen en hogere kwaliteit. Onder aanvoering van producenten als Sadie Family Wines, Mullineux en Adi Badenhorst, uit de wijnregio Swartland, is het kwaliteitsimago van de Zuid-Afrikaanse wijnen, waaronder de chenin blancs, het laatste decennium enorm gestegen. Laten we voor de grap chenin eens naast chardonnay zetten. We kunnen dan door de bank genomen stellen dat bij de eerste de zuren gemiddeld hoger zijn, de stijlrange breder (er wordt weinig zoet gemaakt van chardonnay) en de smaak van chenin meer op appel, honing en bloesem zit, en dat vaak met minder dominant houtgebruik. Bij chardonnay vinden we vaker aroma’s van citrus, boter en tropisch fruit, regelmatig met herkenbare aanwezigheid van het hout. Beide druiven zijn gevoelig voor terroir, maar bij chenin is dat nog uitgesprokener dan bij chardonnay.

Chenin is als druif daardoor zeer geschikt voor het maken van verschillende wijnstijlen; van strak droog, mousserend tot rijk. En omdat de druif ook gevoelig is voor edele rotting door aantasting van botrytis cinerea, maar ook ingedroogd kan worden, kan er bovendien halfzoete en edelzoete wijn van worden gemaakt. Daarnaast is de druif zoals gezegd zeer gevoelig voor de omgeving waar hij staat aangeplant, wat verder bijdraagt aan een grote diversiteit.

Want als de bodem goed is...
Alhoewel chenin een flexibele druif is, levert hij zijn beste prestaties op de juiste ondergrond en in het juiste klimaat. Z’n favoriete bodems zijn van kalksteen en krijt, zoals in Vouvray, die zorgen voor zuren en finesse, en schist (leisteen), zoals in Savennières en delen van Zuid-Afrika, die over het algemeen meer kracht en concentratie geven en een sterk mineraal karakter. In Zuid-Afrika komen we ook bodems tegen van zandsteen en graniet (zoals in Swartland), die wijnen geven met een wat rijper steenfruit, een zachtere structuur en milder zuur. In warmere streken is de druif ook gebaat bij koelere kleibodems, die goed water vasthouden. Hier hebben de wijnen dan een vollere en rijpere stijl.

Een lastpak
Niet voor niets heeft Thierry Germain, cheninexpert uit Saumur, in de Loire, het over een fascinerend druivenras. “Van de wijnstok tot in de fles is chenin een druivenras dat je zou kunnen omschrijven als behoorlijk veeleisend. Hij kan grote trossen voortbrengen, maar ook kleine, zeer luchtige trossen. Het vinden van de optimale rijpheid van de druiven blijft ieder jaar weer een uitdaging. In vochtige jaren kan hij snel botrytis ontwikkelen, maar over het algemeen levert hij ons altijd iets positiefs op. Persoonlijk werk ik niet graag met botrytis om droge wijnen te maken, maar ik ken wijnbouwers die er prachtige wijnen mee maken. De chenin blanc is een druivenras dat zijn terroir heel goed laat zien. Hij kan fijn en kristalhelder zijn (op kalkbodems) of krachtig en rijk (onder andere op leisteen uit de Anjou). Zijn rijpheid kan op verschillende manieren worden geïnterpreteerd, afhankelijk van wat een wijnbouwer zoekt. Zijn ruggengraat blijft altijd zijn spanning en frisheid. Vervolgens geeft hij een verschillend palet, afhankelijk van zijn rijpheid, dat kan variëren van peer tot perzik en citrusvruchten. Zelf ben ik gek op de bittere tonen van dit druivenras, die zijn volledige aromatische palet onthullen. Tot slot is dit naar mijn mening een van de grootste druivenrassen ter wereld, die door zijn ietwat stevige structuur nog wel eens verkeerd begrepen kan worden. Maar hij ontwikkelt zich op zo’n manier dat we zelden teleurgesteld worden. Hij kan in zijn jeugd strak zijn en na verloop van tijd vol. We moeten hem nog verder leren begrijpen, want in algemene zin wordt hij bij ons in de Loire pas sinds kort – zeg vijfentwintig jaar – droog gevinifieerd. Wat zeker is, is dat we bescheiden moeten blijven tegenover dit grote druivenras; hij wordt namelijk gemaakt in de wijngaard en niet in de kelder.”

Klimaat
Chenin blanc is gevoelig voor het klimaat waarin hij staat aangeplant, vooral door zijn hoge zuren en late rijping. Zo geeft een meer gematigd klimaat een chenin met meer finesse, zoals in de Loire. De net wat lagere temperatuur, en de verschillen tussen dag- en nachttemperatuur zorgen voor een geleidelijke rijping met behoud van zuren en een karakter van appel, citrusfruit en bloesem. Door toedoen van ochtendnevel in het najaar, bevordert de kans op de ontwikkeling van edele rotting, voor het maken van zoete wijn, waar chenin blanc met zijn dunnere schil gevoelig voor is. Een warmer en zonrijker klimaat, zoals bijvoorbeeld in Zuid-Afrika, zorgt voor vollere en krachtigere wijnen, met tonen van rijper fruit, zoals mango en ananas, een hoger alcoholpercentage (zoetimpressie) en zachtere zuren. Juist hier is bodem, in combinatie met hoogte, belangrijk om frisheid in de wijnen te behouden. Vaak wordt gezegd dat de grootste cheninwijnen uit de koelere klimaatzones komen, aangeplant op kalkbodems. Maar door zijn aanpassingsvermogen worden ook in warmere gebieden grote wijnen van de druif gemaakt, mits de zuren worden behouden. Swartland lijkt als regio bij voorbaat niet heel interessant voor de druif, maar paradoxaal genoeg worden hier enkele van de grootste chenin blancs ter wereld gemaakt.

Hoe dit mogelijk is, vraag ik graag aan André Bruyns. André maakt deel uit van de jonge generatie wijnmakers in Swartland die nu furore maakt. Voordat hij zich in Swartland installeerde als wijnmaker deed hij veel ervaring op zowel binnen als buiten Zuid-Afrika. André: “Ik ben ervan overtuigd dat bepaalde wijnbouwgebieden consistent een hogere wijnkwaliteit met een bepaalde druif kunnen produceren dan andere. Dit geldt net zo goed voor chenin blanc in het Swartland als bijvoorbeeld voor chardonnay in de Bourgogne. Dat is mijn persoonlijke mening!” lacht André luid. “Ik geloof dat de beste chenin blanc-druiven voor alle wijnstijlen te vinden zijn in het Swartland, vooral van de Paardeberg, waar ik al mijn chenin vandaan haal. De druif heeft een affiniteit met de verweerde granietbodems die je daar aantreft. Deze synergie tussen de bodem en de druif zorgt voor frisheid, energie, mineraliteit en een gouden textuur. Vanaf daar is het maken van wijn eenvoudig. Maar om het nog specifieker te maken: chenin gedijt goed onder droge omstandigheden. We hebben hier een droog klimaat, dus hebben we geen last van rot. De druif wordt sterk beïnvloed door de bodemsoort waarop hij groeit, waardoor chenin blanc het terroir uitstekend tot uitdrukking brengt.”

Rijpingspotentieel
Ik vraag nog wat door naar de kenmerken van de druif in Swartland. André: “De trossen verschillen per kloon; sommige hebben dichtere trossen en grotere bessen, terwijl andere juist het tegenovergestelde vertonen. Ik let vooral op mineraliteit, een lichte reductieve toets, bloemige tonen en een goede textuur. Deze eigenschappen vind ik terug in alle wijngaarden waarmee ik werk. De wijnen hebben hierdoor ook een prachtig rijpingspotentieel en ik raad aan ze vanaf twee of drie jaar te drinken. Voor mij zijn granietbodems een absolute voorwaarde bij het werken met chenin blanc. De belangrijkste les die ik over de druif heb geleerd is dat de bodemsoort de wijnstijl grotendeels bepaalt. Daarnaast pluk ik graag twee keer in dezelfde wijngaard. De eerste oogst legt de frisheid en elegantie vast en de tweede oogst de volheid en structuur van chenin. Daarna probeer ik zo min mogelijk te doen en ervoor te zorgen dat het hout op geen enkele wijze domineert, zodat de wijn zijn eigen karakter tot uitdrukking kan brengen. Alles draait daarbij om balans.”

Keuzes maken
Een domein waar wij pas enkele jaren mee werken en waar ik persoonlijk helemaal verzot op ben, is Terre de l’Élu, uit Anjou. Omdat Charlotte en Thomas Carsin geen familieachtergrond in de wijn hebben en zich dus overal als wijnmakers hadden kunnen installeren, ben ik benieuwd waarom ze dit deel van Frankrijk hebben uitgekozen en of de chenindruif daar een rol in heeft gespeeld. Charlotte antwoordt graag op mijn vragen: “Afgezien van de persoonlijke band met de Anjou – we komen beiden uit West-Frankrijk – was het vooral de energie van de wijngaarden die de doorslag gaf. De inspirerende verhalen van een aantal getalenteerde wijnmakers brachten ons op het gekke idee om juist in deze regio een wijndomein op te richten. Tegelijkertijd was de ontdekking van de chenin een echte eyeopener. Wat ons opviel, was zowel de aromatische terughoudendheid als de intensiteit in de mond. De chenin geeft zich niet meteen prijs op de neus, maar komt vooral tot uiting in de mond. Het is een druivenras met textuur. Men kan diep onder de indruk zijn van een chenin-wijn zonder deze blind te kunnen identificeren, omdat er geen typische geurkenmerken zijn. In de mond daarentegen wordt alles duidelijk: de structuur, de herkomst, het terroir.

Een ervaren proever herkent niet alleen het druivenras, maar ook de herkomst, met name het verschil tussen de kalkrijke terroirs en die van de Anjou Noir, waar de wijnen vaak voller en dichter zijn, met een karakteristieke lichte bitterheid.” Heeft de druif nog uitdagingen, wil ik van haar weten. “De chenin kan per plant veel druiven produceren, soms zelfs te veel. Zonder beheersing van de opbrengsten wordt het moeilijk om de druiven tot rijpheid te brengen en verliezen de wijnen aan diepgang. Het produceren van grote chenin-wijnen vereist daarom goed gelegen, niet al te krachtige terroirs en een nauwkeurige wijnbouw om de ventilatie van de trossen te bevorderen. Naarmate de oogst nadert, wordt de druif gevoelig voor rot, wat precisie en alertheid vereist. Daarnaast is ook de fenolische structuur een belangrijk punt. De trossen, die vaak compact zijn en kleine bessen bevatten, kunnen een natuurlijke bitterheid ontwikkelen. Deze bitterheid maakt deel uit van de identiteit van de druif, maar duldt geen slordigheden: een te ruwe oogst of een slecht gecontroleerde persing kunnen al snel ongewenste plantaardige tonen naar voren brengen. Ten slotte bereikt de chenin vaak een hoge rijpheid, met een hoog suikergehalte. Dit kan als een beperking worden gezien. Wij zien hier juist een kans om een volmaakte rijpheid te bereiken, die garant staat voor diepte en evenwicht, terwijl de voor dit druivenras kenmerkende frisheid behouden blijft. De chenin is geen gemakkelijk druivenras. Maar dat is juist wat hem zo boeiend maakt. Hij dwingt ons keuzes te maken, en biedt in ruil daarvoor wijnen die nauw verbonden zijn met hun herkomst.”

Chenin of chardonnay?
Ik denk na over wat Thierry, André en Charlotte me hebben mee willen geven over de druif. In de periode dat ik bezig ben met het schrijven van dit stuk heb ik bovendien tijdens verschillende diners consequent chenin gedronken. Zo proefde ik Clos des Carmes van Guiberteau, Les Epinays van La Grange Tiphaine, Schist Chenin van Mullineux, Ephata van Terre de l’Élu en Sky van City on a Hill. Allemaal droge cheninwijnen die verschillen qua herkomst, terroir en signatuur. Stuk voor stuk zeer spannende wijnen met een indrukwekkende balans tussen zuurgraad, mineraliteit, kracht en rijkdom. Wijnen van een zéér hoog niveau die, het moet gezegd, witte bourgognes in een zelfde prijsklasse voorbijstreven. Dat laatste komt vooral omdat bourgognes door de wereldwijde overvraging té duur zijn geworden, terwijl een streek als de Loire welbeschouwd nog altijd te weinig bekendheid geniet. Zuid-Afrika bezit gelukkig nog immer een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Mijn advies: Doe er uw voordeel mee!