Achtergrondverhaal: Alles over wit

Om maar met de deur in huis te vallen: witte wijn is de meest gedronken wijnsoort in Nederland. Toch bestaan er veel misverstanden over en lopen de meningen uiteen. Zo ken ik mensen die alleen maar rood drinken omdat ze hoofdpijn krijgen van wit, last van hun maag of kunnen er niet door slapen. Ik ken ook mensen die juist daarom geen rood drinken. Sommige mensen houden ook gewoon niet van rood of wit. Ik ben blij dat ik van alle kleuren, geuren en smaken houd. Het maakt mijn leven heerlijk gevarieerd. Maar omdat we hier bij Okhuysen toch soms het gevoel krijgen dat wit, meer dan rood, niet altijd begrepen wordt, zetten we de ‘categorie’ graag even extra in de schijnwerpers. Een beetje afhankelijk van het weer en bepaalde trends, is 35-40% van de wijnverkopen rood, 10-15% rosé en de rest is wit en mousserend (meestal ook wit). Maar het gros van die witte wijn, is de goedkopere borrel- en terraswijn, van een vaak niet al te interessante kwaliteit. En misschien komen daar de vooroordelen ook wel vandaan, want van die wijnen krijg ik zelf ook hoofpijn en maagzuur en je moet ze ook vooral koud drinken om niet door te hebben hoe matig ze zijn. Als ik dit soort wijnen tegenkom, drink ik zelf liever een biertje. In eenzelfde prijsklasse geldt hetzelfde voor rode wijn. Maar omdat rood vooral tijdens het eten wordt gedronken, ligt de gemiddelde prijs per fles – zeker in restaurants – vaak wat hoger en daarmee ook de kwaliteit.

Eenzijdige wijnkaart
Laten we eens verder inzoomen op het wijngebruik in restaurants. Bij het aperitief drinken mensen meestal een witte wijn, die dan ook door wordt gedronken bij het voorgerecht. Vervolgens pakken ze over het algemeen wat meer uit bij het hoofdgerecht, met rood. Ook hier is er dus vaak net wat meer aandacht voor rood dan voor wit. Die conclusie trekken we ook als we de wijnkaarten erbij pakken, met veelal een keuze tussen pinot grigio, verdejo, sauvignon blanc en chardonnay. Met een beetje geluk vinden we nog een albariño of een grüner veltliner. Als consument krijg je op deze manier in ieder geval niet het gevoel dat wit heel gevarieerd is. En begrijp me ook hier niet verkeerd: van bovengenoemde druiven worden de meest fantastische wijnen gemaakt, maar dan wel in een wat hoger segment.

Een lange weg
Wijn is bij uitstek een product dat je moet leren drinken. En zoals je koffie ook niet leert drinken door te beginnen met een sterke espresso, is dat bij wijn hetzelfde. Zo is het eerste glas wijn dat mensen drinken meestal wit, bij voorkeur iets zoetig, met niet al te veel zuur. Vervolgens ontdekt men andere smaken en stijlen van wit. De volgende stap is naar fruitig rood, zonder tanninen, en langzaam maar zeker schuift men op naar krachtiger rood. Die rode wijnen maken indruk, als het walhalla van de wijnwereld, het hoogst haalbare. Maar vervolgens komt de weg naar de verfijning en de nuances, zoals we die vinden in bepaalde rode bourgognes en andere wijnen. Uiteindelijk komt daar de stap terug naar het wit, het échte wit. De prachtige chenins uit de Loire, witte rhônewijnen, rieslings uit Duitsland, het wit uit Noordwest-Spanje en natuurlijk het witte goud uit de Bourgogne – al waren die waarschijnlijk al eerder favoriet. Maar daarnaast zijn er nog vele andere geweldige witte wijnen te ontdekken, in stijlen, smaken die u nog niet had geproefd, met bedwelmende geuren die u nog nooit eerder rook, of juist van een overweldigende subtiliteit, die enkel wordt opgemerkt door een getraind palet. Maar laat ik nu niet te hard van stapel lopen.

Serveertemperatuur
De vooroordelen die we vaak hebben zijn dus vooral gebaseerd op de lagere kwaliteit witte wijnen, die we helaas te vaak krijgen voorge-schoteld. Zodra we in kwaliteit omhooggaan heeft iedere kleur wijn echter zoveel meer te bieden. De complexere witte wijnen drinken we liever vooral niet te koud. Hoe koud heeft ook een beetje te maken met persoonlijke voorkeur, maar een mooie witte rhône of bourgogne drink ik zelf liever rond de twaalf graden en niet direct uit de koelkast op een graad of zeven. Alle nuances gaan dan verloren. Mousserend drinken we vaak wel iets koeler (acht tot tien graden), evenals de frissere witte wijnen en zoete wijnen. De beroemde Moueix-familie uit Bordeaux (van o.a. Petrus) heeft zelfs het gebruik om de Château d’Yquem vooraf aan uitserveren zo lang in de vriezer te leggen dat de wijn deels bevroren raakt. Het edele zoet komt dan, aldus Moueix, nog beter tot expressie. Zelf drink ik vaker Closiot, Fargues of Gravas dan Yquem, maar het zou niet in me opkomen om die goddelijke wijnen zo koud te serveren.

Glaswerk
Net als dat té koud schenken van een wijn ervoor zorgt dat deze zich niet in zijn volle glorie kan laten zien, speelt ook het gekozen glas hierbij een grote rol. Maar al te vaak wordt witte wijn in een vrij klein en slank glas geschonken, terwijl we voor rood grote bellen op tafel toveren. Een frissere wijn, met zuurgraad en een expressief parfum, is inderdaad vaak gebaat bij een slanker glas, dat ook wat kleiner mag zijn. Maar een rijkere, complexere witte wijn heeft, zeker wanneer hij op hout is opgevoed, de ruimte nodig om zich te ontpoppen, om in het glas wat van de pure kracht van zich af te schudden en de onderliggende nuances aan je te openbaren. Schenk je een dergelijke wijn in een te klein glas, dan krijg je maar de helft mee van het hele verhaal dat hij je te vertellen heeft. Hetzelfde geldt eigenlijk een beetje voor de traditionele – hoge en slanke – champagneflûte, dat zeker de betere soort champagne te weinig ruimte biedt om zich te ontplooien. Al helemaal als hij ook nog eens op zes graden wordt uitgeserveerd.

Decanteren
In het verlengde van het glas is het ook interessant om even stil te staan bij het decanteren dan wel karafferen van witte wijn. Vaak wordt dit achterwege gelaten, terwijl dat vaak wel aan te raden is. Veel jongere witte wijnen met een langere lierijping , kunnen last hebben van reductie (gebrek aan lucht: zie ook pag. 6). Karafferen, oftewel de wijn in een karaf te schenken om hem meer lucht te geven, helpt de wijn om van onbedoelde geurtjes af te komen en zich te openen. Maar zelfs oudere witte wijnen van de rijke, complexe soort, zijn gebaat bij wat lucht. Zo dronken we laatst twee twintig jaar oude grand cru’s uit de Bourgogne naast elkaar. Een was een uur van tevoren gedecanteerd, de ander werd direct vanuit de fles ingeschonken. Terwijl de eerste direct spot on was, werd de tweede fles pas echt interessant toen hij zo goed als leeg was.

Bewaarwit
Want ja, en dit is misschien wel de grootste eye-opener, er zijn witte wijnen die fantastisch kunnen ouderen! De bouwstenen in wijn om te ouderen zijn suiker/alcohol, zuren, tanninen, polyfenolen en sulfieten. En hoewel polyfenolen en tanninen iets minder voorkomen in wit dan in rood, kunnen ook witte wijnen prachtig ouderen – zeker als ze tanninen van het hout krijgen na een opvoeding op eiken vaten. Daarbij vergroot een lange opvoeding sur lie het bewaarpotentieel ook. Beroemde witte bewaarwijnen zijn de bourgognes uit het hogere segment, de witte wijnen van Hermitage, de grote rieslings uit Duitsland en Oostenrijk, evenals de witte Loirewijnen op basis van chenin, maar zelfs sommige sauvignons. En ook de betere witte wijnen uit Bordeaux zijn gebaat bij extra flesrijping. Maar eigenlijk vinden we overal witte bewaarwijnen, soms uit onverwachte hoek, zoals de topwijnen uit Muscadet en de beste wijnen uit de Champagne. Om maar te zwijgen over de edele zoete wijnen uit al deze gebieden, die door een combinatie van zuren, suiker en alcohol een bijna eeuwig leven lijken te hebben.

Het maken van wit
Tijd om eens dieper in te gaan op de enorme diversiteit aan witte wijnen en hoe die tot stand komt. Net als bij rode wijn begint dit met een grote variatie aan verschillende druivenrassen, ieder met zijn eigen karakter en typiciteit. De bodem, de ligging, het klimaat en hoe de mens de wijnstokken cultiveert: alles is van invloed op hoe ze zich ontwikkelen. Maar even belangrijk is hoe de wijnmaker de geoogste druiven vervolgens verwerkt en, even daarvoor, wanneer hij of zij besluit te oogsten, en hoe rijp de druiven dus zijn. Dan is er de temperatuur van de druiven, die invloed heeft. Vervolgens is er de keuze van een (koude) schilweking of niet, alvorens er wordt geperst. De manier en duur van persen speelt daarbij een essentiële rol, maar ook het wel of niet scheiden, en in welke mate, van de ‘bourbes’. Dit is het residu van de druiven, de grove delen in het sap. Ook andere beslissingen zijn van grote invloed: het gebruik van sulfiet, het wel of niet toevoegen van gisten en het type gist en de temperatuur van de vergisting. Waar vindt de vergisting plaats? Op rvs, cementen ei, houten vat of bijvoorbeeld amfora? En waar vervolgens de opvoeding van de wijn? Blijft de verkregen wijn lang in contact met de eventuele lies (gistsporen) en zo ja, in welke hoeveelheid? Blijft de wijn misschien zelfs in contact met de bourbes? Op welke temperatuur vindt de rijping plaats, hoe vochtig is het in de ruimte en hoelang verblijft de wijn daar? Hoe wordt de wijn geklaard en wordt hij wel of niet gefilterd en zo ja, op welke manier? Zo maar een aantal van de vele vragen die alle wijnboeren moeten beantwoorden voor ze hun wijnen maken. Jean-Marie Guffens, een van ’s werelds grootste makers van witte wijnen, zei onlangs nog tegen me: het ma-ken van rode wijn is eigenlijk een vrij gemakkelijk en lui proces, waar alleen tijd een rol speelt. Maar het maken van witte wijn is hard werken zonder een moment rust, dat vraagt om volle aandacht en puur vakmanschap. En als de grote Guffens het zegt, zal het waar zijn.

Wat proeven we precies?
Welke geuren en smaken vallen er in witte wijn te onderscheiden? Het antwoord op die vraag is verre van eenduidig en valt uiteen in meerdere hoofdcategorieën als bloemig, groen fruit, citrusvruchten, steenvruchten, tropisch fruit, plantaardige/groene tonen, kruiden, specerijen, mine-ralen, gist, malo (melkzuur) en eikenhout. Dan zijn er nog geuren en smaken die samenhangen met veroudering, oxidatie (zie ook p.42) en flesrijping. Al deze hoofdcategorieën zijn verder onder te verdelen in specifieke smaken en geuren, zoals bijvoorbeeld bloesem, acacia, groene appel, beurse appel, citroen, limoen, ananas, mango, dille, asperge, gras, witte peper, vuursteen, brioche, toast, butterscotch, hars, vanille, boter, room, hazelnoot, marmelade. De diversiteit is nagenoeg oneindig. Om overzicht te behouden en al die verschillende wijnen toch enigszins te ordenen, delen we de wijnen graag in op enkele belangrijke gemeenschappelijke kenmerken. Ook hier zijn weer vele variaties in te bedenken, maar een indeling die wij graag gebruiken is als volgt:

1. Tintelend fris en strak
2. Aromatisch en floraal
3. Zalvend, breed en rijk
4. Romig/boterig en getoast
5. Weelderig zoet

Na afloop van het proeven met het panel voor deze Vinée Vineuse werd er een opmerking gemaakt over de sancerre die in de line-up stond. De sauvignon was niet een-twee-drie herkenbaar geweest. Dit terwijl sancerre toch min of meer symbool staat voor deze druif. Zou het komen omdat we inmiddels zo gewend zijn geraakt aan de zeer expressieve versies uit de zonrijke gebieden van het zuidelijk halfrond en dan met name Nieuw-Zeeland? Hier worden bepaalde geur- en smaakstoffen, zoals asperges, citrus, tropisch fruit en gemaaid gras, zodanig uitvergroot, dat we de meer ingetogen variant niet meer herkennen. Die uitbundige aroma’s leiden bij een deel van de consumenten inmiddels tot een zekere vermoeidheid. Iets wat we met de overdreven ‘oaky chardonnays’ ook hebben gezien. Dat leidde toen tot een ABC-stroming – Anything But Chardonnay – en bij sauvignon gaat het nu dus dezelfde kant op. De serieuzere producenten, ook die in Nieuw-Zeeland, maken trouwens vaak een minder overdreven exotische wijn, maar juist een meer ingetogen stijl sauvignon. Zoals ook Ruud Maasdam van Staete Landt ze het liefste maakt.

Vele tinten wit
Als laatste moeten we nog kort stilstaan bij de kleur van witte wijn, want die is natuurlijk helemaal niet wit. Bovendien is er niet één kleur, maar zijn er vele gradaties te onderscheiden; van zeer lichtgeel, met groene zweem, tot bijna roestig bruin. De kleur van de wijn schept vaak al een verwachting, want licht van kleur betekent vaak jong en donker van kleur in dat geval oud(er). Maar kleur hangt ook af van de vinificatie, de invloed van zuurstof en ook zijn er verschillen per druivenras. Overigens is het vruchtvlees van de meeste druiven, ook de blauwe, wit of kleurloos. Door het contact met de schil krijgen het vruchtvlees en het sap hun kleur. Zo krijgen rode wijnen meer kleur door het sap langer met de schillen in contact te laten. Ook witte wijnen met schilcontact, krijgen meer kleur. Maar omgekeerd is dus ook het geval: wanneer je rode druiven direct perst, is het sap blank. Denk aan champagne, waarbij twee van de drie druiven blauw zijn. We zien een afname van houtgedomineerde witte wijnen. Er is een duidelijke behoefte aan meer verfijning, meer terroirexpressie en authenticiteit en dus minder aan interventie, aan ‘toegevoegde’ geurtjes en smaken. We zien meer witte wijnen met schilweking (zie hieronder), meer opvoedingen op cement en amfora, en langere opvoedingen sur lie. Zuurgraad blijft bij witte wijn een van de sleutelwoorden, maar het liefst wel in combinatie met een optimale rijpheid.

Oranje is het nieuwe wit
Orange wine is een enigszins hoofdstedelijk fenomeen, waar deze bijzondere categorie wijn onder sommeliers in opkomst is en regelmatig een apart hoofdstuk op de wijnkaart inneemt, vaak in de hoek van de natuurwijn. Het is een wijn die wordt gemaakt van witte druiven, maar met een productiemethode die lijkt op die van rode wijn. Het resultaat is een wijn met een diepere kleur, variërend van goudgeel tot amber, en met een complex smaakprofiel. In plaats van de witte druiven direct te persen, worden deze gekneusd en weken de schillen mee met het vergistende sap. Hierdoor krijgt de wijn zijn karakteristieke kleur en zelfs wat tanninen. Hoe langer de schilweking, hoe intenser de smaak en textuur. Orange wines worden vaak gemaakt met minimale interventie, zonder toegevoegde gisten en zonder toegevoegde sulfieten, wat hen populair maakt bij liefhebbers van natuurlijke wijnen. Het smaakprofiel is vaak rijk, met tonen van gedroogd fruit (abrikoos, sinaasappelschil), noten, kruiden, bitters en aardse tonen. Vanwege de aanwezige tanninen zijn het wijnen waar je het best ook iets bij eet.