Aan tafel met de zalmrokers van Bawykov

Wie wel eens te gast is geweest op onze overzichtsproeverij, zal de naam Bawykov bekend in de oren klinken. Sinds een aantal jaar is deze ambachtelijke zalmrokerij een vaste waarde op Proeven tussen de Stellingen. U heeft dan vast het wijnproeven even onderbroken voor een hapje zalm dat u daar werd aangeboden, en het kan bijna niet anders dan dat u toen heeft gedacht: wat is dit voor iets lekkers? En waarom smaakt dit totaal anders dan alle andere gerookte zalm? “Ja, hoe kan dat eigenlijk, zo’n groot verschil in kwaliteit?” Ik leg de vraag direct maar voor aan de bedrijfsleider van Bawykov Jonathan Bant, die vandaag bij Milton en mij is aangeschoven. Op tafel ligt een flinke zalmzijde en Milton heeft een paar mooie flessen uit het magazijn gehaald, die we straks samen zullen proeven. Maar eerst willen we van Jonathan iets meer te weten komen over de vis die voor ons ligt.

Geen shortcuts
“We gebruiken gekweekte zalmen van de Faeröer, een eilandengroep tussen Noorwegen, IJsland en Schotland. Die zijn mooi slank en mals, maar met een stevige structuur die voor een goede bite zorgt,” vertelt Jonathan. “De vis is supervers. Er zit maar een paar dagen tussen het moment waarop ze door de kweker uit hun bassin worden gehaald en het moment waarop ze als Bawykov bij ons de deur uitgaan. De zalmen zijn nooit bevroren geweest, waardoor je die mooie, stevige structuur behoudt. En dan gaat het er natuurlijk om wát je ermee doet. Bij iedere stap in het proces geldt: we nemen de tijd. Dat moet ook, want alles gaat met de hand. Je vroeg naar het verschil met gerookte zalm uit de supermarkt. Daar werken ze met shortcuts: ze spuiten de zalm in met water, rook en zout. Alles om meer volume en snelheid te creëren. Wij verliezen in ons hele proces juist 15 tot 20% van het gewicht.

Eerst pekelen we de vis minimaal 12 uur, dan zie je het eerste vocht er al uitstromen. Daarna overnachten ze in de koeling, waarna ze de droogruimte in gaan waar ze blijven totdat ze een ideale droogheid hebben bereikt. Daarna wordt de zalm langzaam en bij lage temperatuur (25 graden) gerookt. Omdat we hangend roken, kan de rook overal bij en krijg je een egaal verdeelde, subtiele rooksmaak. Door al die stappen verlies je niet alleen vocht en gewicht, de smaak wordt ook steeds complexer. En dat allemaal bij elkaar is het geheim achter de kwaliteit van Bawykov,” concludeert Jonathan.

Meesterkok met een missie
Hoewel Bawykov sinds kort ook voor particulieren te bestellen is (bijvoorbeeld online bij Crisp), is het merk vooral groot in de horeca. Chefs zijn er gek op en vaak wordt op menukaarten expliciet vermeld wanneer het om Bawykov gaat. Niet verwonderlijk, want de geestelijk vader van Bawykov, de helaas vorig jaar overleden Rien Heemskerk, was zelf een chef – een SVH Meesterkok zelfs – die als hobby graag zalmen rookte. Stapje voor stapje bouwde hij zijn Bawykov in dertig jaar uit van eenmansproject tot het merk dat het vandaag de dag is. “We pekelen nog steeds volgens Riens geheime recept,” vertelt Jonathan, “en ondanks de naamsbekendheid is de rokerij nog altijd kleinschalig. Ik heb vijf collega’s, waarvan de jongste 63 jaar is en de rest boven de 70. Allemaal mannen met een groot hart voor de zaak, die met liefde om elf uur ‘s avonds nog even langs fietsen als de vis uit de rook moet worden gehaald.”

Wat komt er in het glas?
En dan mag er eindelijk geproefd worden. Milton, oud-sommelier bij verschillende sterrenzaken, licht zijn keuzes toe: “Ik heb drie flessen gepakt, waarvan je twee zou kunnen zien als klassiekers bij gerookte zalm, namelijk een Zuid-Franse chardonnay en een Oostenrijkse grüner veltliner, én een out of the box-wijn, maar daarover straks meer. Wat ik vaak zie, is dat mensen een vette chardonnay met flink wat hout schenken bij gerookte zalm. Met chardonnay is helemaal niets mis, maar ik zeg wel: pas op met overdadig hout, want dat kan gaan overpoweren. Proef deze Marquis de Pennautier maar eens. Ook een chardonnay, maar een met frisse zuren, waardoor je de zalm goed blijft proeven. Laten we nu eens een beetje van die frisse, pittige mierikswortelcrème bij de zalm doen. Je merkt gelijk: dat werkt niet met de chardonnay, die wordt schraal. De grüner veltliner daarentegen heeft naast frisse zuren een hele mooie fruitconcentratie en sluit daarom mooi aan. Een chablis zou hier overigens ook heel goed werken.” We sluiten af met Miltons out of the box-wijn: een nieuwe Portugees in ons assortiment met een klein zoetje en slechts 8,5% alcohol. Milton: “Je verwacht misschien dat het zoet gaat botsen met de zalm, maar deze vinho verde heeft evenveel zuur als zoet en is daarmee perfect in balans.Voor wie eens iets anders wil dan die geijkte chardonnay!”