Vinologisch: Tot tranen toe

Door Max Funcke, 28 november 2024

proeverijen merk ik vaak dat mensen kijken naar de ‘tranen’ van een wijn. Ze worden aandachtig geëxamineerd en er worden allerlei conclusies aan verbonden. Velen blijken te denken dat een ‘plakkerige’ wijn, één die ‘mooi in het glas hangt’ of ‘dikke tranen’ heeft, van betere kwaliteit is. Maar als ik professionele proefnotities lees, gaat het eigenlijk nooit over tranen. En op de Vinologenopleiding werd er nauwelijks aandacht aan besteed. Als ik er vragen over krijg, dan zeg ik dat er te veel factoren van invloed zijn op de tranen om er een conclusie aan te kunnen ontlenen. Dat is hoe ver mijn kennis reikte. Maar ik was toch benieuwd: wat zijn deze tranen, en vertellen ze ons iets over de wijn? Om tranen in wijn te begrijpen moeten we drie dingen weten. Ten eerste: wijn bestaat voor 98% uit water en alcohol. Ten tweede: water heeft een grotere oppervlaktespanning dan alcohol. Oppervlaktespanning is het fenomeen waarbij verschillende vloeistoffen met een verschillende kracht aan elkaar ‘trekken’. Ten derde moet u weten dat alcohol sneller verdampt dan water. Laten we kijken wat dit in de praktijk betekent.

Als je wijn walst, blijft er een laagje aan de zijkant van het glas ‘plakken’. Daarvan verdampt de alcohol in het bovenste deel het snelst, want daar is het laagje wijn het dunst. Door die verdamping is het alcoholpercentage van de wijn bovenin wat lager dan onderin, waardoor de oppervlaktespanning bovenin hoger is. Hierdoor wordt de wijn omhooggetrokken langs de zijkant van het glas, totdat er zo veel wijn naar boven is gevloeid dat de oppervlaktespanning niet meer sterk genoeg is. Dan rolt de druppel, of traan, naar beneden. Dit heet het Marangoni-effect. Niet elke wijn ‘traant’ hetzelfde. Dit is afhankelijk van een aantal factoren. Wijn met meer restsuiker heeft een grotere viscositeit, waardoor de tranen dikker zijn. In wijn met een hoger alcoholpercentage ontstaat er een grotere oppervlaktespanning, waardoor er méér tranen vormen. Wijnen met een hogere zuurgraad zullen minder snel tranen vormen, omdat zuur de oppervlaktespanning verlaagt. Ook glycerine, temperatuur en luchtvochtigheid spelen een rol.

Zo zeggen de tranen in de wijn ons wel íets, maar niet veel. Ze geven immers geen inzicht in de kwaliteit of smaak van een wijn. Professionele proevers baseren hun beoordeling liever op geur, smaak, textuur, balans en afdronk. Tijdens het schrijven van dit stuk stelde ik me voor dat meneer Dijkstra, mijn docent exacte vakken in de onderbouw van de havo, het zou lezen. En dat zijn schaterlach alle erlenmeyers en bekerglazen van hun planken zouden doen kletteren bij de gedachte dat ik, misschien wel zijn slechtste student ooit, uit vrije wil een stuk zou schrijven over het Marangoni-effect. Maar goed, liefde voor wijn kan een mens rare dingen laten doen.