Masterclass: Een must bij mosselen

Een grote pan op tafel, dampende schelpen, vingers die onvermijdelijk het servet vies maken – maar vooral: samen genieten. Misschien is dat ook waarom mosselen zo goed samengaan met wijn. Niet om indruk te maken, maar om het moment te begeleiden en nog fraaier te maken. Toch is niet elke wijn een vanzelfsprekende partner van dit schelpdier. Mosselen zijn zilt, sappig en licht zoet, en vragen om frisheid én precisie. Te veel hout, te veel alcohol of te veel bravoure, en de balans is weg. Maar kies je goed, dan versterkt wijn juist alles wat mosselen zo aantrekkelijk maakt: de zee, de eenvoud, het genot van eten met je handen. Met knapperig stokbrood of bruin boerenbrood om de saus in te dopen.

Er bestaan verschillende klasses en benamingen voor mosselen. De Zeeuwse variëren van Goudmerk en Jumbo, die zo’n 45 tot 50 mosselen per kilo bevatten, tot de kleinere Extra’s, waarvan er ongeveer 80 in een kilo gaan. Deze laatste worden vooral gebruikt voor soepen en risotto’s. Nederlandse mosselen zijn altijd verwaterd en schoongespoeld. De Franse Bouchot-mosselen worden in Normandië en Bretagne via zogenoemde hangcultuur gekweekt. Vooral in Normandië worden ze graag gegeten met room en cider of een scheut calvados. Met dezelfde mossel kunnen we twee totaal verschillende richtingen op qua receptuur. De ene variant is licht, strak en puur. De andere iets geuriger en romiger. Het verschil zit niet zozeer in de pan, maar in het glas.

Bak in een ruime (mossel)pan een fijngesneden sjalot en een teen knoflook zachtjes in wat boter. Kruid met wat zeezout en ruim versgemalen peper. Voeg een kleine, dun geschaafde venkelknol toe (bewaar het groen) en laat even meezweten tot alles glanst maar niet kleurt. Blus af met een flinke scheut muscadet - geen zuinigheid hier - laat kort inkoken en voeg dan de mosselen (2 kg) toe. Deksel erop, pan heet, en na een paar minuten even opschudden. Garneer met het achtergehouden venkelgroen, wat gehakte peterselie en eventueel een paar druppels olijfolie. De wijn en het gerecht doen hetzelfde: ze benadrukken het zilte, het frisse en het authentieke. Geen room, geen overdadig kruidenboeket - alleen puurheid. Dit is zo’n combinatie waarbij je denkt: minder is meer. Bij de muscadet denk je aan zomer, blote voeten in het zand en zeelucht, terwijl de witte bordeaux meer past bij een linnen tafelkleed en een extra glas. Zelfde hoofdingrediënt, totaal andere sfeer.

Fruit één fijngesnipperde prei langzaam in boter tot deze zoet en zacht is; laat de prei niet kleuren. Voeg enkele in wijn geweekte draadjes saffraan toe, blus af met een scheut witte Bordeaux en laat kort inkoken. Doe de mosselen (2 kg) erbij, leg een deksel op de pan en laat ze koken tot ze geopend zijn. Neem de mosselen met een schuimspaan uit de pan, roer ongeveer 100 ml room door het kookvocht en laat even inkoken zodat de saus licht bindt. Doe de mosselen terug in de pan en schep voorzichtig om. Breng op smaak met versgemalen witte peper en eventueel wat verse dragonblaadjes. De sémillon geeft rondheid en zachtheid, de sauvignons houden het fris. De room en saffraan geven de saus een rijke, maar beheerste volheid.

Hoewel vaak wordt gezegd dat mosselen gegeten worden zolang de r in de maand zit, is de realiteit van het mosselseizoen iets ruimer. Het seizoen begint doorgaans in juli en loopt door tot april, zodat de mosselen de kans krijgen zich voort te planten. Het seizoen van mosselen uit hangcultuur start meestal iets eerder.