Hoe ben je in de wijn terechtgekomen?
43 jaar geleden begon mijn man Pieter van de Pavoordt samen met twee compagnons Theater Bouwkunde. Het was een plek voor modern theater, jazz, literaire avonden, noem maar op. In 1983 kwam ik erbij. Ik was toen al vrijwilliger in het theater en werkte als psychiatrisch verpleegkundige. Na afloop van een theatervoorstelling wilde mensen graag nog wat drinken, dus hebben we in het theater een café geopend. Dit was het eerste moderne café van Deventer, dus geen bruine kroeg. Het werd echt een hit. Na een jaar of tien, onze compagnons hadden ons inmiddels verlaten om iets anders te doen, maakten we de overstap naar restaurant. We serveerden gerechten uit de Franse landelijke keuken, lekker bistroachtig. Ondertussen liep het theater ook goed. Artiesten speelden graag bij ons. Maar op een gegeven moment moesten we toegeven dat het theater te klein was. Toen hebben we meegeholpen aan de ontwikkeling van een nieuw theater, daar ben ik veel mee bezig geweest. Het is heel mooi geworden. Maar we hadden natuurlijk ons restaurant, dat leuk was en goed liep. Toen hebben we besloten om ons daar helemaal op te richten.
Maar ik doe even een stapje terug, want het gaat natuurlijk over wijn. In het begin hadden we een wijnleverancier, iemand die zelf net alles aan het ontdekken was. Hij kwam steeds aan met mooie dingen: prachtige Duitse wijnen, bourgognes, bordeaux… Daar wilde ik meer van weten. In 1991 ben ik de vinologenopleiding gaan doen. Die heb ik toen niet afgemaakt, want ik werd moeder en we hadden een bedrijf dat zes dagen per week open was. Maar ik dacht wel: de Wijnacademie ga ik nog eens afmaken. In die tijd ben ik veel wijn blijven proeven, en werd lid van het Gilde van Sommeliers. Tien jaar later, in 2001, heb ik mijn vinologen diploma gehaald.
Wat is er veranderd in de wijnwereld?
Toen kon ik alles kopen wat ik wilde. Als ik Arnaud Ente wilde, dan kocht ik dat. Als ik Chave wilde, dan belde ik Okhuysen en bestelde ik een doos Chave. Toen ik stopte met roken, deed ik het geld dat ik bespaarde in een potje. Toen heb ik twee flessen 1985 Mouton-Rothschild gekocht voor honderd gulden per stuk. Jammer dat ik toen niet veel meer heb gekocht he? Ook de consument is heel erg veranderd. De hedendaagse wijndrinker is veel beter geïnformeerd. Ook merk ik dat mensen sinds corona betere wijn zijn gaan drinken. Herinner mij straks even dat ik je vertel over mijn wijnarrangement.
Is goed. Bouwkunde heeft een prachtige wijnkaart. Heb je thuis ook een kelder?
Van alle wijn in het restaurant, behalve de open wij-
nen, ligt één fles in de klimaatkast. De rest ligt bij mij thuis in de kelder. Daar ligt het heel goed. Ik woon op twee minuten lopen van het restaurant. Soms gaat het mis, en moet ik ’s avonds heen en weer rennen. Dan heb ik een geïrriteerde echtgenoot, haha.
Dus je woont bovenop een soort schatkamer. Ik kan mij voorstellen dat dit wel enige discipline vereist.
Nou, ik werk heel veel. Dan ga ik niet ’s avonds nog een fles van een groot huis opentrekken. Dat is voor vrije dagen, En daarnaast: waarom zou ik niet een glas mooie wijn mogen drinken? Dat heb ik wel verdiend zo langzamerhand. En ik zeg ook bij hele mooie wijnen: de laatste fles is voor mij. Zeg Max, zullen we een glaasje champagne bestellen?
Goed idee. Je runt een succesvol restaurant, bent voorzitter van het Nederlands Gilde van Sommeliers, zit in een bestuur van Association de la Sommellerie Internationale, en komt op je vrije woensdag naar Amsterdam voor een interview. Je lijkt me geen persoon die een avond lekker rustig op de bank zit.
Ik vind het heel leuk om van alles te doen, om andere verhalen te horen. Ik ben dol op theater, kunst, eten… En dit interview is een mooi excuus om vanavond gezellig bij Margot (Los, eigenaar van Parlotte) te gaan eten. Maar gister had ik nog een relaxte avond op de bank. Toen heb ik de 2018 Mas de Daumas Gassac opengemaakt. Dat is geen wijn die ik dagelijks drink, maar ik moest hem natuurlijk wel even testen voor ons gesprek.
En wat vond je van de wijn?
Nou de 2018 is nog wel wat jong, die kan nog heel lang liggen. Maar ik vind dat jonge zwarte fruit ook wel heel lekker. Heel kruidig, met fijne tannines, en de wijn is heel rijk maar niet jammy. Het is ook echt een bijzondere blend. Veel cabernet, maar ik vind het zo bijzonder dat er ook pinot noir en nebbiolo in zit. Echt een hele chique Languedoc-wijn.
Daarnaast kies je ook voor de Saumur-Champigny van Roches Neuves. Waarom heb je die gekozen?
Dat is een heel fijne wijn. Je hebt lekker veel stevigheid en tannines, maar hij is ook fris. En je hoeft hem niet tot in de eeuwigheid te bewaren; jong is hij al toegankelijk. Daarnaast vind ik het leuk om over betaalbare wijnen te praten. Kijk, ik kan het wel over Chave gaan hebben, maar die wijnen zijn zo zeldzaam, wie proeft dat nog? Het is leuk om over te praten, maar ook een beetje nerdish. Als je echt wijnliefhebber bent, dan vind je meer interessant dan de allergrootste namen. De wereld is groter dan dat. Je gaat niet iedere dag een grote wijn drinken. Dat is alsof je al je gouden kettingen tegelijk om doet.
Heb je een gerecht op de kaart waar je de Saumur-Champigny graag mee combineert?
Ik ben de sommelier die zegt: je moet gewoon een lekkere fles wijn bestellen. Je moet niet alles willen pairen. Als iedereen alles maar wil pairen, waarom zou een restaurant dan nog een grote, uitgebreide wijnkaart hebben? Waarom zou ik al die bordeaux nog inkopen, en die mooie wijnen van Verget? Wat je moet doen: je zit samen met je vrienden, en bij een visgerecht neem je een lekkere fles wit, zeker als je met z’n vieren bent, en bij het vleesgerecht neem je een fles rood. Gewoon, waar je zin in hebt. En als je met z’n tweeën bent, dan neem je een fles van de één, en een glas van de ander. Of als je een fles niet leeg krijgt, dan neem je ‘m mee naar huis. Kurk erop, in de koelkast, voor morgen.
