De kelder van Adrian Zarzo

Door Femke Pruis, 28 november 2024

Femke: ‘Adrian, als liefhebber kon ik het natuurlijk niet laten om net even jullie wijnkaart te bekijken. Dat is me nogal een boekwerk, zeg. Alleen al dertig pagina’s aan witte bourgogne, meerdere jaargangen per referentie, allemaal gewoon op voorraad. Ik geloof niet dat ik in Nederland eerder zo’n indrukwekkende wijnkaart heb gezien. Wat een monnikenwerk moet dat zijn geweest.’
Adrian: ‘Mooi hè, dat is echt Stefan Emmens verdienste, mijn sommelier. Hij zorgt ervoor dat iedere fles die hier binnenkomt in de kassa wordt geregistreerd. We weten dus precies hoeveel we waarvan op voorraad hebben. Hij is ook degene die met dat mooie handschrift op iedere fles heeft geschreven wat erin zit, zodat we nooit hoeven te zoeken. Deze wijnkelder bevoorraden is een fijn, relaxt karweitje. Dat is lang niet overal zo, kan ik je vertellen. En dit is alleen nog maar de róde wijnkelder, hè. Boven heb ik nog een aparte kelder voor wit. En er is nog een externe opslag waar de grote volumes staan en waar de wijnen liggen te rijpen die nog niet op dronk zijn.’
Femke: ‘Mijn oog viel direct op die ene hoek van de kelder, waar alleen maar kisten Vega Sicilia (kwaliteitsdomein uit Ribera del Duero, red.) staan. Daar zit vast een verhaal achter?’
Adrian: ‘Vega is inderdaad een grote liefde van me. Het was minder bekend, maar nu is het echt niet meer uit topwijnkaarten weg te slaan. Ik ben zelf half Spaans: Nederlandse moeder, Spaanse vader. Mijn vader heeft me vanaf mijn achttiende ieder jaar op mijn verjaardag een kist Valbuena van Vega Sicilia gegeven. Een behoorlijk goede investering bleek tien jaar later toen ik mijn eigen restaurant begon en al jaargangen als inleg voor de zaak kon gebruiken.’
Femke: ‘Je woonde de eerste twaalf jaar van je leven in een dorpje bij Valencia. Stond er bij jullie thuis altijd wijn op tafel tijdens het eten?’
Adrian: ‘In mijn familie draaide het altijd om eten en drinken. Iedereen aan tafel, gamba’s, mosselen, bloedworst. En daarbij – heel Spaans – tinto de ve-
rano; rioja met Casera, een soort 7UP. Pas rond mijn zestiende is mijn liefde voor wijn begonnen. Ik weet nog precies wat de aanleiding was: een documentaire op Nederland 2 over de grote chateaus van Bordeaux met wijnjournalisten Robert Parker en René Gabriel. Ik heb hem opgenomen op VHS-band en nog eindeloos vaak teruggekeken. Die band heb ik nog steeds, maar helaas niets meer om hem op af te spelen.’
Femke: ‘Wat was het dan precies wat je aangreep in die documentaire?’
Adrian: ‘Het veilen van oude bordeauxs, daar ging het over. Dat wilde ik ook, dus toen heb ik zelf mijn eerste catalogus van Christie’s aangevraagd. Omdat ik pas zestien was, moest er een volwassene met me mee naar de veiling in Amsterdam om te gaan bieden. Ik wist nog van niets, dus ik keek vooral naar wat het oudst en het goedkoopst was en daar bood ik dan op. Er zaten natuurlijk slechte flessen tussen, maar ook heel verrassende dingen. Voor de veiling begon kon je proeven – dan trokken ze gewoon rieslings uit de jaren ’50 en ’60 open, die kostten toen nog vijftien gulden.’

Femke: ‘Je opende Zarzo in 2013 en kreeg in 2015 gelijk een ster. Michelin roemt je ‘gedurfde combinaties van traditionele Spaanse bereidingen en vooruitstrevende ideeën’. Maar klopt het verhaal dat je eigenlijk liever een tapaszaak was begonnen?’
Adrian: ‘Ja, gezellig leek me dat. Hoge tafels, krukken, lekker aanschuiven. Maar Jonnie Boer, mijn oude chef, heeft dat idee uit mijn hoofd gepraat. Die zei: jij kunt veel meer dan dat, je moet echt de fine dining kant op. Ik had toen al in verschillende sterrenzaken voor grote chefs gewerkt: bij Cees Helder in Parkheuvel in het jaar dat daar de derde ster viel en later in Catalonië voor Santi Santamaria van El Racó de Can Fabes. Toen ik na dat avontuur terugkwam in Nederland, zou ik samen met een vriend een eigen zaak beginnen, wat niet echt van de grond kwam. Toen belde Thérèse Boer mij op en kon ik gelijk beginnen. Uiteindelijk werd ik souschef van Jonnie, daarna sommelier.
Femke: ‘Ben je in het diepst van je wezen nou een wijnminnende chef-kok of een extreem goed kokende sommelier?’
Adrian: ‘Gastheer, sommelier, chef, ondernemer, onderdeel van het team: ik ben het allemaal. Als gezicht van de zaak sta ik tegenwoordig vaker aan de voor- dan aan de achterkant, maar alle gerechten komen echt uit mijn koker. Natuurlijk dragen mijn chefs ook nieuwe gerechten en ideeën aan, maar uiteindelijk moet een gerecht wel heel dicht bij me staan om op het menu te komen.’
Femke: ‘Je hebt ons hier net een werkelijk subliem menu voorgeschoteld, helemaal afgestemd op verschillende jaargangen sauternes van Château de Fargues. Hoe pak je dat aan, zo’n pairing?’
Adrian: ‘Proeven, proeven, proeven. De jongens worden soms gek van mij. Dan is zo’n menu helemaal doorgesproken, alle wijnen voorgeproefd, en dan proef ik op de dag zelf nog eens en kan ik zomaar zeggen: bij het dessert doen we tóch nog een beetje mierikswortel bij het vanille-ijs, want die pittigheid gaat té goed bij die laatste wijn, de 1996. Ik weet dan dat dat spanning gaat opleveren, dus dan moet dat gewoon.’

Femke: ‘Je hebt een indrukwekkend palmares: in 2011 Talentvol Sommelier en in 2020 Wijnkaart van het Jaar bij Gault & Millau en tot drie keer toe kregen jullie de Best of Award of Excellence van Wine Spectator.’
Adrian: ‘Onze grote trots, en het bewijs dat onze wijncollectie met drieduizend verschillende referenties internationaal meetelt. Gasten komen in de eerste plaats bij Zarzo voor het eten. Maar als ze iets speciaals willen, dan is die bijzondere wijnkaart met al die oudere vintages mijn specialiteit. Waar in Nederland drink je nog wijnen uit de jaren ’40 of ’50?’
Femke: ‘Laat eens zien, wat heb je liggen uit die tijd?’
Adrian: ‘Rioja’s, wat Vega Sicilia uit de jaren ’50 en sherry natuurlijk, voor de echte liefhebbers. Waar ik overigens ook mezelf toe reken.’
Femke: ‘Kan je uitleggen wat sherry zo bijzonder maakt?’
Adrian: ‘Sherry is ondergewaardeerd, en dat is zo onterecht. Sherry is voor mij emotie, traditie en liefde. Vorige week was het team van de Librije nog hier en hebben we prachtige oude amontillado van Bodega Valdespino gedronken. Uit het restaurant van de beurs in Brussel, waar in 1958 de wereldtentoonstelling had plaatsgevonden. Die flessen waren over gebleven, ik had ze van de veiling. Ik heb de directeur van Valdespino erover opgebeld en hij verwachtte dat de fles zo’n vijftien jaar eerder gebotteld moet zijn, halverwege de jaren ’40 dus. Dat is waanzinnig toch?’