Aan tafel met natuurbeheerder Frits Hulshof

We klimmen de lange houten trap op. Hier moet je geen hoogtevrees hebben. Uiteindelijk bereiken we de hoogzit. Letterlijk een ander perspectief. Het is hier stil. Sereen. Frits: “Ik zit hier vaak uren te kijken naar een stukje natuur van een paar honderd vierkante meter. Er gebeurt zó veel. De vogels, de ritselende bladeren in de wind, een haas of een vos die voorbij komt. En als je geluk hebt krijg je iets groters te zien dat langs de bosrand beweegt. Het turen naar het veld werkt bijna meditatief. Als je hier zit na een drukke werkdag en het landschap begint te bewegen, dan valt alles van je af.” Met een reeënfiep imiteert Frits de roep van de reegeit, in de hoop een bok naar ons toe te lokken.
Maar het blijft stil. “In deze tijd van het jaar laten ze zich niet snel zien, laat staan overdag.” Met de Twentse grond vergroeid Frits Hulshof groeit op in De Lutte op een familielandgoed. Zijn jeugd brengt hij vooral door in het bos. Jaren na de Hotelschool opent hij met zijn vrouw twee kleinere hotels. “De persoonlijke aandacht, dat zorgen voor de gasten en mijn omgeving, dat is wat ik graag doe. In 2024 keerden mijn vrouw en ik terug naar het landgoed. En als vestigingsdirecteur bij een horecagroothandel heb ik weer die connectie met hospitality, gastronomie en wijn. Want je moet genieten van het leven.”

In zijn jagerswoning uit 1910 aan de rivier de Dinkel is de inrichting van toen behouden gebleven. “In de eetkamer organiseren we vaak diners. En met Kerst versieren we de hele kamer. Dan steken we de openhaard aan en eten we hier met de familie. Mooie wildgerechten en flessen wijn op tafel. Eend met jonge rode bourgogne of gerijpte bordeaux, zoiets. Echt die warme kerstsfeer.” Frits hangt een eenvoudige levensfilosofie aan: observeren, begrijpen, daarna pas oogsten. “Het vertaalt ook heel mooi zoals ik de jacht zie. Het gaat over onbevooroordeeld kijken, doorgronden en uiteindelijk het beste eruit halen. Een goede wijn en verantwoord wildbeheer ontstaan allebei uit dezelfde houding. 

Balans en biodiversiteit
Na een warm ontvangst stappen we in zijn oude legerjeep, geen deuren of dak. Spartaans. “Wil je zien waar het zich allemaal afspeelt? Pas als je hier rondrijdt heb je er een beeld bij. Houd je vast!” De zon schijnt, een libelle vliegt boven onze hoofden mee. We stuiteren over de paden en bukken voor overhangende takken. Frits kent hier elke meter. “Zie je die grote kuil? Daar is een bom ingeslagen in de Tweede Wereldoorlog. Deels volgelopen nu, moet je nagaan wat een klap dat is geweest.” Het landgoed is al generaties in de familie. Ook het onderhoud. “Jagen is één vorm van natuurbeheer. We houden ook paden vrij, creëren dekking voor wild en plaatsen zoutpalen.” Frits ziet een parallel tussen jagen en wijn. “Beide zijn gebaat bij biodiversiteit. Wijngaarden waar ook andere gewassen in staan, zijn gezonder en geven het mooiste fruit. De jager houdt met zorg voor de omgeving de wildstand op peil. Biodiversiteit houdt dieren gezond. Als de aantallen toenemen, dan oogst de jager.”

Een geschenk uit de natuur
“Op jonge leeftijd vertelde mijn opa mij over veiligheid en dierengedrag. Het duurde echter jaren voordat ik zelf voor het eerst schoot. Dat voelde natuurlijk gek. Je kunt eromheen draaien, maar je doodt toch een dier. In het grotere plaatje van natuurbeheer heeft dat een functie. Op dat moment was ik verdrietig en trots tegelijk. Mijn vader en opa leerde mij via de rituelen na de jacht om dankbaarheid te tonen aan de oogst, er op een eervolle manier mee om te gaan.” Van zorg voor de natuur, naar zorg voor je gasten. Volgens Frits hoort daar wijn en eten bij. “Als we terugkomen van de jacht, gaat het gelijk over wat we gaan koken en welke wijn we erbij schenken. Men associeert wild met de winter, maar bijvoorbeeld ree is er bijna het hele jaar. Zo’n verfijnde smaak. Daarom serveer ik reerug bijna bleu met een pittige rosé. Bij sterke wildsmaken als hazenpeper of een hertenstoof ga ik voor syrah uit de Rhône of een kruidige rioja. Ook nebbiolo of malbec passen goed.” Hoewel het geen etenstijd is, voelt het goed om af te sluiten met een glas rhône. “O ja, voor ik het vergeet.” Frits snelt de keuken in en komt terug met drie pakjes vlees. “Dit is reemuis, heel zacht. Kort en heet bakken. Lekker in plakjes bij de borrel. Over deze reerugfilet strooi je alleen een beetje Maldon zout. En als laatste de poulet. Stukjes ree om te stoven in wijn met laurier, kruidnagel, peperkorrels en verse kruiden. En vergeet niet: wild is het gezondste vlees dat er is.” Frits gaat zitten en neemt een slok van zijn glas. “Die diepe, donkere smaak. Hier wil je toch gelijk bij eten?”