Aan tafel met de familie Cordemijer

We hoeven dit keer niet ver van huis. Als we alle fotografiespullen, wijn en glazen in de auto hebben geladen, rijden we in een paar tellen naar de worstenmakerij van de familie Cordemijer die bij ons om de hoek zit. We worden ontvangen door Hans, die net uit de productieruimte komt. Of we ons wel even willen registreren en een schort, haarnetje én slofjes aan willen doen. Het voelt alsof we een operatiekamer betreden. Maar hoe steriel dit plaatje ook aanvoelt, des te warmer is de sfeer binnen. Zoon Joris snijdt de prosciutto en in de droogkasten hangen verschillende worsten. Het lijkt niet heel druk, maar het blijkt de stilte voor de storm. Hans: “Morgen gaan we worsten maken, dan ziet het er hier heel anders uit.” Inmiddels zijn vrouw Annelies en jongste zoon Wessel ook binnengewandeld.

Een verhaal achter iedere worst
Tot zes jaar geleden zag het leven van Hans en Annelies er heel anders uit. Ze runden een modebedrijf waarvoor ze buitenlandse merken importeerden en verkochten aan winkels en warenhuizen in Nederland. Ze kwamen hierdoor veel in Italië. Hans: “Op een winteravond nodigde een Italiaanse schoenmaker me uit op zijn boerderij. Bij een grote open haard grilde hij bistecca’s, gekruid met kardemom, limoen, rozemarijn, olijfolie en zout, met een glas barolo erbij. Die geur is me altijd bijgebleven en vormde de basis voor de eerste worst die ik maakte. In de jaren daarna schreef ik deze herinneringen op – zo ontstonden mijn recepten. Achter elke worst die we maken zit een persoonlijk verhaal.”

Handwerk, zonder troep
We krijgen van Joris, die nog altijd aan het snijden is, een vers plakje prosciutto in onze handen. Dat brengt ons op een heel belangrijk onderdeel: het varken, de basis van het product. Hans: “Toen ik begon, heb ik willekeurig wat worsten laten onderzoeken. Ik schrok van wat daarin zat: chemicaliën, nitriet, kalium, sodium. Dat opende mijn ogen. Onze worsten bevatten nul additieven; we gebruiken enkel plantenextracten die hetzelfde werken als kunstmatige conserveringsmiddelen. Supermarktworsten moeten snel verkocht worden, dus worden ze volgestopt met troep. Bij ons duurt het proces weken en gebeurt alles met de hand. We willen het best mogelijke product maken. Maar dan is er nog de vraag: hoe is het dier behandeld? We willen varkens zonder antibiotica, maar dat zwart op wit krijgen is lastig. Daarom zijn we opnieuw in Italië terechtgekomen, waar ze verder zijn als het gaat om dierenwelzijn en het vlees uit Italië voor sommige recepten simpelweg beter werkt. Het dier ontwikkelt zich anders, krijgt andere voeding.”

In de ban van worst
Je hebt natuurlijk niet de ene dag een modebedrijf en de volgende dag een worstenmakerij. Hans vertelt hoe dat groeide. “Ik raakte steeds meer in de ban van worsten maken. Via een Italiaanse vriend kwam ik bij een slager terecht, waar ik het vak leerde. Na elke beurs in Italië plakte ik er een paar dagen aan vast om bij slagers mee te kijken. Thuis ging ik experimenteren; overal hingen worsten te drogen, zelfs in de slaapkamers van de kinderen. Het begon echt als een hobby. Na de verkoop van ons bedrijf in 2020 konden we investeren in apparatuur. We begonnen bij de Food Union, een gedeelde keuken met andere ondernemers, ideaal om te starten. Tot we groeiden en de ruimte niet meer geschikt was. Dan stond er ineens een pan chili naast onze producten in de koeling; dat werkt niet.” Een professionaliseringsslag was nodig, en dat kon ook. Hans leverde inmiddels aan wat horeca en steeds meer Haarlemmers wisten hem te vinden. Dat bracht hen dus uiteindelijk hier in de Waarderpolder waar ze voorlopig nog wel even voort kunnen. Een eigen winkel heeft de familie nog niet, maar wie weet in de toekomst. Tot die tijd vind je de Cordemijerkraam elke zaterdag op de Botermarkt in Haarlem. Nieuwtje: ze hebben een foodtruck gekocht waarmee ze het land in gaan, dus wie weet kom je de Cordemijers straks tegen bij jou in de buurt.