De traditionele peer is een beetje een onderschatte fruitsoort. Omdat ze zo ‘gewoon’ is, vergeten we makkelijk hoe veelzijdig de peer eigenlijk is. Van de dieprode stoofpeer die na zachtjes en lang in wijn of port te hebben gedobberd glanzend bij het hoofdgerecht kan worden geserveerd, tot de fragiele handpeer die met warme chocoladesaus en ijs of op een basis van gebakken schuim en room subtiel de desserttafel verrijkt. Met onze ondergewaardeerde peer kun je alle kanten op; ze is veelzijdig en karaktervol, maar alles hangt af van haar gezelschap — en dat mag in dit geval een verrassend glas zijn.
Klassieke stoofpeertjes
Port en peer zijn als oude vrienden: beide rijp, rond en met een vleug nostalgie. Hoe heerlijk en klassiek zijn deze glanzende peertjes als begeleider van een stoofschotel of van wild bij de feestdis. Maar ook in de komende gure wintermaanden geven ze net dat beetje extra glans en warmte aan simpele en eenvoudige schotels.
Een dessert als een glimlach: licht, sprankelend en onweerstaanbaar
Culinair recensent en tv-persoonlijkheid
0.75l
per fles
bij 6
flessen,
19.25
17.95
per fles
Het klassieke recept:
Gestoofde peertjes in Quinta do Tedo-port krijgen een diepe robijnrode kleur en een weelderig parfum van kersen, cacao en specerijen en geven een instant kerstgevoel.
6 stoofperen (Gieser Wildeman) / 2 jeneverbessen, gekneusd / 1 kruidnagel / 1 steranijs / ½ stokje kaneel / stukje sinaasappelschil / 100 gram suiker mespuntje zout / 375 ml rode port / 250 ml water / maïzena
Schil de peertjes dun, maar laat het steeltje eraan zitten. Het klokhuis kun je er met een scherp puntig mesje van onderuit uit boren, maar dat is niet noodzakelijk. Breng in een pan waarin de peertjes niet al te ruim onder water komen te staan de port, het water, de suiker en de specerijen aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Zet de
peertjes hierin rechtop. De peertjes moeten onder water staan tot aan het steeltje. Laat ongeveer een uurtje zachtjes koken tot ze mooi rood zijn. Neem de peren uit de pan en verwijder de specerijen. Kook het vocht een beetje in. Roer de maïzena met een scheutje water glad en bind hiermee het perenvocht. Lepel dit over de peertjes. Serveer lauwwarm of koud.
Als je de peertjes koud wil serveren, zet ze dan terug in de pan om af te koelen. De dieprode kleur kan dan nog meer intrekken.
Recept voor een frisse sprankelende afsluiter:
Waar port en peertjes de winter omarmen, laat de begeleidende Bugey Cerdon zijn zachtroze bubbels schitteren bij een pavlova met gepocheerde of verse peer en fonkelende granaatappelpitten. De meringue kraakt, de slagroom smelt en de wijn tilt het geheel op met aroma’s van framboos en roos. Een dessert als een glimlach: licht, sprankelend
en onweerstaanbaar.
De lichtzoete room zorgt samen met de frisse plakjes peer en de zuren uit de granaatappelpitjes voor dat het dessert perfect in balans is met de wijn.
Voor de pavlova
6 eiwitten / mespunt zout / 200 gram suiker / 1 afgestreken theelepel maïzena / 1 theelepel azijn / 100 gram poedersuiker
Voor de vulling
250 ml slagroom / 1 volle eetlepel suiker / 2 eetlepels mascarpone of Turkse yoghurt / 2 rijpe handperen / 50-75 gram granaatappelpitjes / evt. blaadjes munt ter garnering
Verwarm de oven voor op 125 °C. (onder- en bovenwarmte, géén hete lucht). Teken met een stift een cirkel van ongeveer 25 cm op een vel bakpapier. Bekleed een bakplaat met het bakpapier maar zorg dat de kant waarop de cirkel getekend is naar beneden ligt.
Klop de eiwitten en het zout in een vetvrije kom met een mixer op lage stand op en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Verhoog intussen de snelheid van de mixer. Klop door tot de suiker is opgelost en het eiwit stevig en glanzend is. Spatel met de hand de maïzena, azijn en de poedersuiker door de meringue. Vul de getekende cirkel op met meringueschuim en maak een opstaande rand, zodat een soort lage mand ontstaat.
Schuif het geheel in de oven en bak de pavlova in ongeveer 2 uur gaar. Schakel de oven uit en laat de pavlova afkoelen in de oven.
Tip: De pavlova kan goed afgedekt in een droge omgeving zeker één tot twee weken bewaard worden.
Klop kort voor het serveren de slagroom stevig met de suiker. Meng hier de mascarpone door (hierdoor blijft de slagroom stevig). Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Snij de parten in mooie plakjes. Verdeel de slagroom over de bodem van de pavlova. Schik hierop de plakjes peer en bestrooi met de granaatappelpitjes. Garneer eventueel met enkele muntblaadjes voor een extra groene touch en kerstige uitstraling.
