Hoewel we (wilde) paddenstoelen vaak associëren met de herfst is de cantharel een echte zomerpaddenstoel.
In mijn jeugd kon je hem nog ruim plukken in het bos, maar inmiddels valt wildplukken onder de wet stroperij en kan een boete voor het illegaal meenemen van zo’n cantharel uit het bos oplopen tot wel een paar duizend euro. Nadat in sommige gebieden het plukken oogluikend werd toegestaan bleek dat regelmatig te resulteren in kaalplukken. Daarom is handhaven nu de norm. Dus hoe verleidelijk ook, gewoon kopen deze goudgele hanenkam, dooierzwam of girolle. En ja, hij is duur, de cantharel. Dat komt omdat hij in symbiose met bomen in het bos groeit en daardoor moeilijk te kweken is. Reden ook waarom er vaak dennennaalden en aarde aan de paddenstoelen kleven bij aankoop. Schoonmaken is dan ook een werkje. Borstel ze met een speciaal paddenstoelenborsteltje af of gebruik vochtig keukenpapier en schraap voorzichtig met een scherp mesje het onderste deel van het steeltje schoon. Leg ze niet in het water want het zijn kleine sponsjes die zich maar al te graag volzuigen, en dat is jammer voor de smaak.
Het mooie van paddenstoelen is dat ze niet alleen heel toegankelijk en smaakvol zijn, maar zich ook als ware kameleons gedragen. Ze nemen heel gemakkelijk de sfeer en smaken van hun begeleiders op. Dat geldt nog eens extra voor de shiitakepaddenstoel – die van nature in Japan, China en Korea voorkomt – in combinatie met Aziatische smaken. Overigens wordt de paddenstoel daar ook al eeuwen gekweekt en niet alleen om zijn bijzondere smaak en ‘bite’ maar ook om de vermeende gezondheidseigenschappen. Feit is dat hij boordevol eiwit, vitamine C en B zit. Oh, en nog een voordeel? Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar!
Ingrediënten: (4 personen)
ca. 400 gram shiitake, meer mag ook / maïzena / arachide- of zonnebloemolie / 2 eetlepel sesamolie / 2 tenen knoflook, uitgeperst / stukje gemberwortel van ca. 3 cm, geraspt / 3 eetlepels bruine suiker / 2 eetlepels rijstazijn / 100
ml sojasaus / scheutje sriracha / 2 lente-uitjes, schuin in repen gesneden / sesamzaad
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Schud ze om in een plastic zak met maïzena tot ze met een dun laagje bedekt zijn.
Verhit ruim olie in een flinke koekenpan en bak hierin de paddenstoelen (na het teveel aan maïzena te hebben afgeschud) rondom krokant en gaar in enkele minuten.
Neem ze uit de pan en houd apart. Veegde pan met keukenpapier schoon en voeg dan de sesamolie toe en vervolgens gerasptegember en knoflook.
Laat even zachtjes roerbakken zodat de geuren vrijkomen en voeg dan de bruine suiker toe.
Laat deze smelten en licht karamelliseren en voeg dan rijstazijn, sojasaus een scheutje water en sriracha toe.
Breng aan de kook. Proef of nog extra sojasaus, rijstazijn, water of sriracha moet worden toegevoegd en bind met een klein beetje maïzena.
Voeg de shiitake toe en warm ze kort door.
Bestrooi met lente-ui en sesamzaad.
Lekker met jasmijnrijst of noedels en minipaksoi of bimi.
0.75l
Schenk bij deze sticky paddenstoelen een FINE Riesling feinherb waarvan de frisse zuren en zoete tonen van rijp fruit perfect harmoniëren met de uitgesproken smaken van deze paddenstoelen.
per fles bij 6 flessen, 17.25 15.95 per fles
Ingrediënten: (4 personen)
600 ml water / zout / 125 gram instant polenta, en wat extra om te bestrooien / 30 gram geraspte parmezaanse kaas / peper / boter om in te vetten en te bakken / olijfolie / 200 gram cantharellen, schoongemaakt / 1 teen knoflook / verse tijm / bieslook of peterselie om te garneren
Breng enkele uren van tevoren in een diepe pan water en zout aan de kook en strooi in porties de polenta erbij, onder onophoudelijk roeren.
Blijf roeren terwijl de polenta begint te binden (dat gebeurt al binnen enkele minuten), strooi de parmezaanse kaas erbij en kook nog even door tot zich grote bellen vormen (pas op voor spatten, want heel heet!).
Schenk de polenta in een gereedstaande, goed ingevette vierkante of rechthoekige schaal en laat afkoelen en stevig worden.
Stort de polenta op het werkvlak en snijd in repen, driehoeken of vierkantjes.
Strooi wat polentakorrels op een bord. Druk de blokjes polenta hier aan beide kanten in en bak in ruim olijfolie aan beide zijden goudkleurig en krokant.
Bak intussen in een koekenpan in ruim boter de cantharellen in enkele minuten aan.
Pers hierboven een teen knoflook uit, bak kort verder onder toevoeging van wat verse tijmblaadjes en peper en zout naar smaak, en serveer bij de krokante polenta.
Garneer met bieslook of fijngehakte peterselie.
Liever dit gerecht als compleet hoofdgerecht eten? Blijf dan in Italiaanse sferen en serveer er saltimbocca bij (kalfsschnitzel in stukken, daarop een stukje parmaham, vastprikken met een blaadje salie en in ruim boter met een scheutje olijfolie bakken).
0.75l
Schenk bij de krokant gebakken polenta met cantharellen de fantastische achttien maanden op houten vaten gelagerde, diep robijnrode Ripasso Superiore Valpolicella bij. Het is ook een feest om deze wijn bij een kaasdessert te drinken én hij blijft overeind naast chocolade, dus mijn advies? Gewoon deze wijn doordrinken bij meerdere gangen. Waarom wisselen als het goed is? Beter wordt het niet.
per fles bij 6 flessen, 16.25 15.10 per fles
