Heerlijk natuurlijk, maar wie zegt dat een luchtige sabayon niet ook hartig kan zijn? Een hartige sabayon bij het voor of hoofdgerecht geeft een onverwachte prikkeling aan de smaakpapillen: decadent, zacht, warm en romig, maar vooral verfijnd. Maar welke wijn kies je daarvoor? De wijnkeuze bepaalt namelijk in hoge mate het karakter van de saus. Daarom twee voorstellen, elk met een eigen aroma en smaak. Picpoul de pinet is strak, levendig, een beetje citrusachtig en heeft een ziltige toets. Een sabayon op basis van deze wijn moet met lichte hand op smaak worden gebracht en smaakt het beste bij groenten met karakter. Denk daarbij aan gegrildegroene asperges of artisjokken. Meng daarbij eventueel wat citroentijm of geraspte parmezaan door de sabayon. Maar zonder smaaktoevoegingen past hij ook heel goed bij geblancheerde venkel of courgettebloemen, eventueel gevuld met ricotta. En de hint van citrus in de wijn harmonieert ook mooi met de aardse tonen van geroosterde bloemkool of romanesco. Echt heerlijk!
-3 eidooiers
-100 ml picpoul de pinet
-1 tl citroenrasp
-1 el geraspte parmezaanse kaas
-mespunt zout en witte peper
Klop in een kom met bij voorkeur een ronde bodem de eidooiers met de witte wijn en de citroenrasp los. Plaats de kom dan op een pan met zachtjes kokend water (au bain-marie) maar zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt. Klop alles nu onophoudelijk roerend tot een licht gebonden massa. De sabayon mag niet te heet worden, want dan schift hij. Neem de kom van het waterbad af zodra de massa dik en luchtig is, meng er snel de geraspte kaas door en breng op smaak met zout en peper. Serveer direct bij beetgaar gekookte of gegrilde groente, natuurlijk met een glas Picpoul de Pinet ter begeleiding.
De wijnkeuze bepaalt in hoge mate het karakter van de sabayon saus.
De crémant de limoux heeft iets meer diepgang dan picpoul, maar behoudt zijn frisse mousse. Een sabayon op basis van een crémant past daarom perfect bij witvis of coquilles, omdat hij de verfijndheid van het gerecht benadrukt. Coquilles of kabeljauw combineren prachtig met een sabayon met een vleugje dragon of citroentijm. Ook onweerstaanbaar: zeebaars met een boterige sabayon (monteer de sabayon door hier een klont koude boter door te kloppen). Of serveer een klassieke sabayon op basis van een crémant eens met iets knapperigs als een kaaswafeltje of een dun krokantje van zuurdesembrood.
-3 eidooiers
-100 ml crémant de limoux
-1 tl grof gehakte verse dragon
-zout en versgemalen peper
Klop de eidooiers met de crémant de limoux los in een kom met ronde bodem. Plaats de kom op een pan met zachtjes kokend water (au bain-marie) en klop het geheel tot een luchtige, gebonden en lobbige saus. Neem de kom van de pan af en meng er snel de verse dragon door. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct. Of je nu kiest voor de strak droge picpoul of de zachte bruis van limoux — sabayon mag dan luchtig zijn, de indruk die je hiermee maakt is onvergetelijk stevig.
Tip: Een klein scheutje visbouillon toevoegen aan de sabayonbasis geeft extra umami en diepte aan de saus en tilt het gerecht naar restaurantniveau.
0.75l
per fles
bij 6
flessen,
16.10
14.70
per fles
