Interview met een wijnmaker: Xavier Urruzola uit Baskenland

Hoi Xabi, een aantal jaar geleden bezochten wij jou met het team van Okhuysen. Wat me daarvan altijd is bijgebleven is dat gastronomie zo diep geworteld zit in jullie cultuur.
Ja, dat was een fantastisch bezoek, wanneer komen jullie weer? De Baskische gastronomie is inderdaad diep geworteld in onze plattelandscultuur. Txakoli speelt daarin een cruciale rol, als de ideale begeleider van de gerechten uit onze regionale keuken. Van alles wat de boeren uit het binnenland verbouwen tot aan de zeevruchten uit de oceaan: de citrusachtige, minerale frisheid en zuurgraad van onze wijnen zorgen voor een perfecte harmonie.

Leuk dat je meteen de link legt naar jullie wijn. Ik kan me voorstellen dat niet al onze lezers bekend zijn met txakolina, hoe zou je deze voor hen omschrijven?
Daar moet dan verandering in komen, haha. Onze wijnen worden voornamelijk gemaakt van hondarribi zuri; een oude, inheemse druif die uniek is voor Baskenland. Het wijnmaakproces van txakoli is afgeleid van het maken van cider. Generaties hebben geprobeerd om de natuurlijke CO2 van alcoholische fermentatie te behouden, waardoor
txakoli een lichte bruis heeft, lokaal aguja genoemd. Dankzij deze natuurlijke CO2 en zijn zuurgraad is txakoli een frisse, spectaculaire wijn voor elke gelegenheid.

Cider, interessant. Toevalligerwijs zijn wij vorig jaar begonnen met de verkoop van cider, kun je wat meer vertellen over jullie ciderhistorie?
Zeker, die gaat eeuwen terug. Onze kelder is eigenlijk een ciderperserij uit de 14e eeuw. Onze familie heeft eeuwenlang cider gemaakt, miljoenen liters zijn hier geproduceerd. Het werd gemaakt voor de Baskische walvisvaarders die van de 15e tot de 18e eeuw hier leefden. Toen wij onze kelder gingen verbouwen, hebben we deze ciderpers teruggevonden en een prominente plaats gegeven. De appelbomen hebben inmiddels plaatsgemaakt voor wijnranken.

Kun je misschien wat meer vertellen over wat jullie terroir zo uniek maakt?
We zitten op vier kilometer afstand van de Cantabrische Zee. Hoewel we een Atlantisch klimaat hebben, is onze Aranavallei aan de voet van de berg Hernio beschermd tegen noordelijke winden. Dit helpt de druiven bij het rijpen en het ontwikkelen van aroma’s. Wat ons verder uniek maakt is dat wij de enigen zijn die hier wijn maken.

Welke plaats neemt duurzaamheid in bij jullie werkzaamheden?
Om onze wijnen te produceren is stabiliteit in de wijngaarden essentieel. Daarom kiezen we nauwgezet onze snoeiperiodes en gaan we zorgvuldig om met ongediertebestrijding. We vermijden overproductie in de wijngaarden om de kwaliteit te kunnen blijven waarborgen. Verder streven we een zo duurzaam mogelijke werkwijze na, zowel in de wijngaard als in de kelder. We hebben op het domein ook een restaurant, waar jullie met het team toen gegeten hebben. Daar is het door regelgeving niet toegestaan om wijn direct uit het vat te schenken, dus slepen we alle lege flessen naar de kelder, waar we ze weer vullen.

Die lunch… daar hebben we het nog steeds over – wat hebben we toen fantastisch gegeten. Dat brengt me toch weer terug op mijn eerste vraag: jullie Basken en eten, vertel!
Dat was inderdaad een heerlijke middag. Wij genieten er ook echt van om onze gasten in de watten te leggen. En wij Basken vinden goed eten en pure smaken gewoon belangrijk. Inazio Urruzola heeft een uitzonderlijke positie opgebouwd. Onze wijnen hebben er een tijdje over gedaan om San Sebastián, het gastronomische hart van onze regio, te bereiken, maar nu zijn onze txakoli de vaste begeleiders van de Baskische pintxos in onze pintxosbars.

Wat is voor jou de perfecte txakoli-pintxo-combinatie?
Voor mij is dat toch de combinatie met vis. Ansjovis, schaaldieren zoals langoustines, gerechten op basis van krab of zeeduivel, tarbot of tong: daar passen onze wijnen uitstekend bij. Persoonlijk ben ik geen fan van fancy gerechten en wijnen uit verre oorden. Geef mij maar wat ik hier van het land en de zee kan krijgen.

Dat zou ik ook zeggen als ik daar zou wonen. Wat een rijkdom! Tot slot: stel dat onze lezers Baskenland bezoeken, wat zou je hen willen meegeven?
We voelen ons ook ontzettend gezegend om hier te kunnen wonen en werken. De balans tussen de natuur in onze wijngaarden en de levendigheid van San Sebastián is wat ons betreft perfect. Tegen jouw lezers zou ik willen zeggen: kom naar Baskenland om ons land te leren kennen, onze cultuur, onze wijnen en onze keuken. Jullie zullen met open armen ontvangen worden!