Door Wat Schaft de Podcast, 25 november 2022
Ingrediënten (4 personen):
Eendenborsten met jus
Ragout van wilde paddenstoelen
Aardappelpuree met gekonfijte knoflook
Voorbereiding max 2 dagen van tevoren
Eendenborsten en jus paddenstoelen
Snij eventuele vliesjes en zeentjes van de eendenborsten af
Snij de vetzijde met een scherp mes in met een diagonaal ruitjespatroon. Snij niet in het rode vlees en maak ruitjes van plus minus 1 cm
Zout beide zijden van de eendenborst royaal
Bewaar de voorbereide eendenborsten afgedekt in de koelkast
Kook de gevogeltefond met het weekvocht van de paddestoelen en de rode wijn tot de helft in. Laat afkoelen en zeef in een kommetje of koelkastbakje.
Bewaar de eendenborsten en de jus afgedekt in de koelkast.
Ragout van wilde paddenstoelen
Week de gedroogde paddenstoelen in een kleine kom met warm water om zacht worden, ongeveer 20 minuten. Snij de harde stelen eraf en snij afhankelijk van de vorm in stukken van ongeveer 1,5 cm.
Maak alle paddestoelen schoon met keukenpapier, snij de onderkant van de steeltjes eraf. Snij in stukken ongeveer even groot als de gedroogde paddenstoelen, maar probeer de vorm van de paddenstoelen zichbaar te houden. Shiitakes in 4-en of 6-en. Grote cantharellen in repen, kleine cantharellen blijven heel etc.
Verhit een zware middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel boter toe en zorg dat dit de hele bodem bedekt. Voeg de knoflook en sjalotten laat toe en laat een paar minuten fruiten zonder te verkleuren. Voeg alle paddenstoelen toe en bak tot ze zacht zijn, 8 tot 10 minuten.
Voeg de wijn toe, roer en kook tot de wijn tot de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten. Voeg de bouillon, demi-glace, donkere sojasaus en tijm toe.
Laat op laag vuur sudderen en kook in tot ongeveer de helft. Dat kan 25-30 minuten duren. Roer af en toe door en zorg dat het niet aanbrandt.
Laat afkoelen en bewaar afgedekt in koelkast.
Aardappelpuree met gekonfijte knoflook
Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn en bijna uit elkaar vallen. Giet af en houd warm in de pan.
Verwarm een steelpan op laag vuur. Smelt de boter in de pan voeg zodra deze gesmolten is de knoflook toe. Laat de knoflook zachtjes garen. Als na 10-15 minuten de knoflook zacht en geurig is, voeg je de room toe. Onder af en toe roeren kook je de room op laag vuur tot de helft in.
Doe ¾ van de knoflookroom bij de gekookte aardappelen. Gebruik een handmixer mixer om de puree tot een luchige gladde massa te kloppen. Controleer de dikte en voeg indien nodig de rest van de room toe. Je zoekt een zachte en luchtige puree, bijna als softijs. Voor een extra fijne puree kan je hem door een zeef wrijven. Breng op smaak met zout en witte peper.
Laat afkoelen in de schaal waarin je hem wilt opwarmen.
Bewaar afgedekt in de koelkast
Opdienen en serveren
Verwarm de oven voor op 140 graden en zet een vuurvaste schaal voor de eendenborsten in de oven. Verwarm een juskom voor.
Warm de puree afgedekt op in de magnetron (10 minuten, af en toe omroeren) in de oven (20 minuten, 140 graden afgedekt met aluminiumfolie, af en toe omroeren) of in de stoomoven (10 minuten).
Verhit een zware koekenpan op hoog vuur tot deze heet is. Dat kan je controleren door er een druppel water in te laten vallen. Deze moet door de pan dansen. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan en draai het vuur naar middelhoog. Bak 5 minuten het vet uit.
Draai de eendenborsten om en bak de vleeszijde ook 5 minuten goudbruin.
Neem de eendenborsten uit de pan en leg ze met de vetzijde naar boven op de vuurvaste schaal. Zet de schaal met de eendenborsten terug in de oven en laat zo’n 10 minuten garen.
Controleer na 5 minuten de eendenborsten, snij even in en kijk of ze mooi rosé zijn. Ze garen straks nog iets na, dus ze mogen uit de oven als ze nog net niet helemaal goed zijn. Als ze goed zijn, neem de schaal uit de oven. Draai de eendenborsten om en laat rusten afgedekt met een vel aluminiumfolie.
Giet ondertussen het vet uit de koekenpan en schenk de jus in de pan. Breng aan de kook en roer ondertussen de aanbaksels los. Draai laag zodra de jus kookt. Zeef in de voorverwarmde juskom.
Warm ondertussen de ragout van paddenstoelen op laag vuur in een steelpannetje. Als deze pruttelt, draai het vuur laag en roer 2 eetlepels koude boter door de ragout. Breng op smaak met peper en zout indien nodig. Hou warm op een heel laag vuur.
Snij de eendenborsten diagonaal door.
Dien de eendenborsten, puree en paddenstoelen ragout op op borden of opdienschalen.
Vega alternatief:
Ingrediënten (4 personen):
Alle ingrediënten van de gebraden eendenborst minus de kippenbouillon en demi glace.
Eventueel een uitsteekring van 12 cm.
Voorbereiding (tot 3 dagen van tevoren)
Paddenstoelenragout
Maak de paddestoelenragout met paddenstoelenbouillon i.p.v. kippenbouillon en demi glace. Voeg een extra eetlepel Japase sojasaus toe.
Paddenstoelenkorstje
Droog 20 gram paddenstoelen 3 uur op 100 graden in de oven
Laat afkoelen en maal in een mini blender of (schone) koffiemolen tot een poeder. Zeef het poeder.
Knolselderijsteaks
Schil de knolselderijsteak en snij in plakken van plm 3 cm dik.
Steek hier met een uitsteekring mooie rondjes uit. Gebruik anders een kom van plm 12 om een mooi rondje te snijden uit de knolderijplakken.
Strooi het paddenstoelenpoeder op een bord.
Rol de zijkanten van de knolselderijrondjes door het paddenstoelenpoeder. Bestrooi de onder- en bovenkant royaal met zout.
Verwarm de oven voor op 180 graden
Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Smelt de boter in de pan.
Als de boter is uitgebruist en begint te kleuren, leg dan de selderijsteaks in de boter. Bak beide kanten goudbruin in plm 2-4 minuten per kant. Zet de knolselderij steaks in de oven tot ze gaar zijn, plm 10 minuten. Controleer na 7 minuten met een satéprikker of ze beetgaar zijn.
Laat de knolselderijsteaks afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Zie voor puree het oorspronkelijke recept.
Bereiden en opdienen
Warm de knolselderij steaks in 20-30 minuten op, afgedekt in een oven van 160 graden.
Volg verder de instructies voor het oorspronkelijke recept.
