Het Okhuysen Proefpanel: Herken de klassiekers

Dit thema vraagt om meer focus: de proevers moeten hun zintuigen dubbel op scherp zetten. Het is niet alleen een kwestie van oordelen, maar ook van herkennen en interpreteren. Job: “Je wordt makkelijk op het verkeerde been gezet. Ook de beste proevers kunnen een verkeerde afslag nemen en verschrikkelijk de mist in gaan. Als je ergens bescheiden van wordt, dan is het wel van blindproeven. Ook is het moeilijk om op de kwaliteit te letten. Eigenlijk heb je nu twee uitdagingen die kriskras door elkaar heen lopen.” Het proefpanel heeft vandaag een nieuw lid: Sabas Joosten, sommelier en mede-eigenaar van Sinck in Amsterdam. Iedereen aan tafel kent elkaar, een licht gevoel van competitie is voelbaar.

“Vreselijk ben jij!”
Job schenkt de eerste wijnen in: “Eén van de twee is dus een bourgogne.” Ralph, lachend: “Je geeft al wel veel weg!” Tijdens het proeven worden de glazen voortdurend vergeleken. Vera neemt het voortouw: “Lastig. Wijn één is in een lieflijke stijl, rond, romig, met rode appeltjes, maar ook stenig. Wijn twee daarentegen heeft duidelijk meer structuur, en hij voelt warmer. Dit zijn twee compleet verschillende stijlen. Chardonnay is altijd tricky.” Ralph: “We zijn echt aan het speuren. Dat maakt het lastig om naar de kwaliteit te kijken. Je moet schakelen tussen analyseren en genieten. Wijn één is toegankelijker. Wijn twee is bombastischer. Je dreigt de eerste dan weg te zetten als ‘makkelijk’, terwijl daar ook veel in zit.” Sabas sluit aan: “Wijn één heeft hogere zuren, is subtieler en minder expressief, maar met een mooie spanning. Zoeken we mineraliteit? Dan neig ik naar wijn één. Wijn twee is duidelijk gemaakt om indruk te maken.” Job: “En welke is de bourgogne?” Vera: “Vreselijk ben jij!” Ralph: “Komt dit straks in de krant?” Vera: “Wijn één heeft iets rijps dat me in de war brengt. Mijn eerste gevoel zegt dat wijn twee gemaakt is door Jean-Marie Guffens, maar dit is niet zijn Bourgogne, denk ik.” Milton en Max denken ook dat wijn twee gemaakt is door cult-wijnmaker Guffens. “Die reductie, dat is zijn signatuur.”

Job onthult de wijnen. Wijn één is de Bourgogne Chardonnay d’Or van Samuel Billaud, een assemblage van wijngaarden in Chablis én de Maconnais – de meest noordelijke en zuidelijke uithoeken van de Bourgogne. Rondeur én frisheid dus. Job: “Niet zo gek, Vera, dat je die rijpheid niet kon plaatsen.” Wijn twee is inderdaad Guffens, uit Zuid-Frankrijk. Of zijn wijn nu uit Bourgogne, Bordeaux of Zuid-Frankrijk komt, zijn stijl is overal herkenbaar en zeer geliefd.

Het Nieuwe-Wereldgevoel
De tweede flight wordt ingeschonken. Max breekt de stilte: “Erg rijp. Rijpe peer, hazelnoot, hooi en een botertje. De afdronk is droog, dat verrast en geeft spanning.” Milton: “Ik proef iets honingachtigs. En dat hout: een vleugje kokos. Ik krijg hier wel een Nieuwe-Wereldgevoel bij.” Vera: “Dit is een rijpere, vollere stijl met duidelijk houtgebruik. Een brede, romige stijl.” Dan schuift de aandacht naar wijn vier. Sabas: “Deze wijn ontwikkelt zich echt in het glas. Hij is minder expressief dan wijn drie, maar heeft meer precisie. Het hout is subtieler, verfijnder. De geur is ingetogen, maar de smaak overtuigt meteen. Veel concentratie. Een wijn met diepgang.” Ralph: “Daar sluit ik me bij aan. Complex, mineraal, met veel laagjes. Je blijft nieuwe dingen ontdekken. Elke slok wordt beter.” Unaniem wordt wijn vier aangewezen als de bourgogne. En inderdaad: wijn drie is Topiary Chardonnay uit Zuid-Afrika. Gemaakt door Philippe Colin, bekend van zijn verfijnde stijl in Chassagne-Montrachet. In Zuid-Afrika maakt hij wijnen die rijper zijn, met meer warmte en guller hout. Wijn vier komt uit Rully, en is van Domaine de Mia, waar niemand minder dan David Duband de wijnmaker is. Vera: “Oh, David Duband, hij is zó goed!” Job klapt zijn handen in elkaar: “Dan… gaan we naar Bordeaux!” Vera: “Of niet!”

Bourgogneprijzen
Terwijl Job de flessen haalt, gaat het over de prijzen van bourgogne. Vera: “Een fles bourgogne kost al gauw vijftig euro.” Milton: “Sommige klanten komen voor ‘chardonnay’ en vinden bourgogne dan soms te duur. Anderen zijn juist gericht op zoek naar bourgogne – en die weten: dit kost nou eenmaal wat.” Vera: “Zeker in het zuiden van de Bourgogne worden prachtige wijnen gemaakt, vaak nog voor een heel redelijke prijs. Maar die moet je wel kennen.” Max: “Ik kom net terug van een Bourgognereis, daar hebben we veel producenten gesproken. Iedereen zegt dat die gekke prijsstijgingen van de laatste jaren nu op hun einde lopen. Dat zullen we zeker gaan zien.”

Krakende hersenen
Tijdens de derde flight komt Xavier even kijken. “Komen we er een beetje uit?” Ralph, hoofdschuddend: “Man, ik zit hier met m’n hersenen te kraken alsof het mijn eindexamen is!” Sabas: “Wijn vijf is fruit gedomineerd, met een herbaal randje. In de smaak iets van chocola, wat zoetigheid in het fruit. De tannines zijn rijp, maar niet stevig. Merlot-achtig. Het zit goed in elkaar.” Ralph: “Lekker juicy, met wat laurier. Rond, zwoel, bijna schilletjes waar je op kauwt. Beetje crispy. Gewoon... lekker.” Milton: “De afdronk heeft pruimen, vijgen – overrijp fruit. Voor mij een dead giveaway: dit is géén bordeaux.”

Door naar wijn zes. Vera: “Warm, kruidig, iets rokerigs, maar ook fijne frisheid.” Sabas: “De structuur is krachtiger, maar die warmte blijft hangen.” Max: “Wijn zes is een terroirwijn. Dit vind ik echt Bordeaux.” Ralph kijkt in zijn kristallen bol: “Wat kost wijn zes eigenlijk? En wat doet die Barberousse van jullie?” De onthulling. Wijn vijf is de Cabernet Sauvignon van Cannonball uit Californië. Vera: “Wéér Cannonball! Die was bij de chardonnay-proeverij vorig jaar ook al zo’n verrassing. Wat een hit.” Ralph, peinzend: “Dus het is cabernet. Dat dacht ik eerst ook, maar ik liet me meeslepen in jullie merlotverhaal. Dat leert me: je eerste gevoel is de bottom line.” Vera knikt: “Vroeger was ik daar vaak te verlegen voor, maar je moet durven zeggen wat je proeft. Achteraf zeggen: 'dat dacht ik dus eigenlijk ook’, telt gewoon niet.” Aan de gezichten van alle deelnemers is te zien dat zij dit gevoel meer dan eens hebben gehad. Lang hoeft Ralphs ruminatie niet te duren: wijn zes is inderdaad Château Barberousse. Knap! Job: “St.-Émilion. 90% merlot, laat geoogst. Deels nieuw hout, die rijpheid komt ook daarvandaan.”

Unaniem
De glazen worden nog één keer gevuld. Wijn zeven. Ralph: “Een beetje vers brood, en je ruikt dat hij nog jong is. Daarna komt het fruit los: veel framboos. Viooltjes, kardemom. Lekker sap, vriendelijk rood fruit, gul.” Vera: “Zoetig fruit, eucalyptus. Bitters. Sweet spice, houtige tonen. De tannines zijn stevig, maar ook superrijp.” Wijn acht. Sabas: “Deze wijn heeft veel focus en definitie. Hier zit duidelijk iets extra’s in; hij is complexer. Dit springt er echt uit.” Max: “Dit ruikt en smaakt naar een boswandeling.” Vera: “Die typische Bordeaux-geur.” Wijn acht krijgt veel punten en is de winnaar van de rode wijnen. Ook is de groep het er unaniem over eens: dit is de bordeaux. En dat klopt. Château Maucamps, een Haut-Médoc uit de buurt van Margaux. Milton: “Deze wijn is perfect voor restaurants. Een klassieke bordeaux, maar toegankelijk. Dit wil je op je kaart.” En wijn zeven? De Prima Causa van Cantina La Selva, een Toscana rosso. Ralph: “Een Toscaan! Als je dat eenmaal weet, proef je het ineens. Een bittertje, balsamico, gedroogde kruiden... Ik zit in Italië.”

Blindproeven blijft lastig. Je zoekt naar herkenning, naar aanwijzingen, je twijfelt, stelt bij, gokt, zit ernaast, zit er bovenop. Dat maakt het interessant, want achter elke wijn schuilt niet alleen een regio en druif, maar ook een verhaal – en dat verhaal krijgt extra diepte als je het deelt. Blindproeven maakt je wereld groter. Je leert preciezer te kijken, te ruiken en te proeven. Uiteindelijk gaat het dan ook niet om het juiste antwoord, maar om het gesprek dat ontstaat.