Vorig jaar oktober hostte ik samen met Noemí Sande van Palacio de Bornos een bijzondere proeverij. Aan de hand van treffende voorbeelden vertelden we wat de opvoeding van een wijn kan doen met de smaak. Om optimaal de verschillen te kunnen proeven hebben we meerdere wijnen nodig van dezelfde druif, uit dezelfde streek en van de hand van dezelfde wijnmaker, maar ieder met een eigen opvoeding. Palacio de Bornos biedt ons dit! In ons blad schrijven we wel vaker over de opvoeding van wijnen, met termen zoals rijping ‘sur lie’ of een lagering op houten vaten. Wat bedoelen we nou eigenlijk met die termen en, misschien wel belangrijker, hoe hebben ze invloed op de smaak van een wijn? We beginnen even bij het begin: de vinificatie, en nemen Palacio de Bornos als sprekend voorbeeld.
Rijping 'sur lie'
Wanneer tijdens de vinificatie suiker wordt omgezet in alcohol komen er, naast CO2 en warmte, ook smaak- en geurstoffen vrij die aan de suikers ‘gebonden’ zijn. Dat is de reden dat onvergist druivensap nagenoeg nergens naar ruikt. Als de vergisting bij een witte wijn koel wordt gehouden en niet boven de 20 graden Celsius komt, worden de zogenaamde ‘esters’, de chemische verbindingen die zorgen voor het intense fruitige karakter, niet verbrand en blijven behouden in de wijn. En omdat ze op een roestvrijstalen vat niet in contact komen met zuurstof, vervliegen deze esters bovendien ook niet. En dat maakt die Verdejo uit Rueda zo onweerstaanbaar lekker! Als de gisten hun werk hebben gedaan, zakken ze naar de bodem. Als ze daar blijven liggen en de wijn enige tijd met ze in contact blijft, vervullen ze nog een belangrijke rol die veel invloed heeft op de textuur en complexiteit van een wijn. Dit noemt men de rijping ‘sur lie’. Door de langere rijping op de fijne gistsporen krijgt de wijn een rijker mondgevoel en ontstaan tonen van brioche. Dit is de stijl die zo kenmerkend is voor La Caprichosa verdejo!
Rijping in houten vaten
Een rijping ‘sur lie’ kan op roestvrijstalen vaten, maar ook op houten vaten. Voor witte wijn kan zelfs de vergisting gemakkelijk op houten vaten. Vooral bij de druif chardonnay is dit populair. Ook verdejo kan direct na het persen op barrique (een houten vat van 228 liter) worden vergist. Tot de jaren tachtig van de vorige eeuw was een houten vat veelal niet meer dan een opslagplaats voor wijn. Met name wijnjournalist Robert Parker bracht hier verandering in. Hij is verzot op de smaken die een nieuw houten vat afgeeft aan de wijn. Toast, vanille, specerijen en geroosterde noten zijn allemaal geuren die kunnen duiden op het gebruik van een nieuw houten vat. Als zowel de fermentatie als daarna de opvoeding ‘sur lie’ wordt gedaan op een eiken vat, geeft dat extra intensiteit, mede omdat door het ‘ademende’ vat ook zuurstof zijn werk kan doen en de stijl beïnvloedt. Et voilà: Verdejo Fermentado en Barrica!
Job Joosse is wijnspecialist, inkoper en wijnadviseur bij Okhuysen. In 2016 behaalde hij het hoogste wijnexamen in de Nederlandse taal, Magister Vini.
