Alcohol, we zijn er gek op, maar steeds vaker horen en lezen we dat het niet goed voor ons is. Dat is in ieder geval het nieuws dat nu de boventoon voert. Dat er minstens evenzovele studies en onderzoeken zijn die aantonen dat een gematigd alcoholgebruik juist hele positieve effecten heeft, als onderzoeken die het tegenovergestelde beweren, is een feit. Daarnaast kunnen we ons beroepen op ‘the french paradox’ en het mediterrane dieet. Die laten zien dat mensen die dagelijks van één of twee glazen wijn genieten, langer gezond blijven en ouder worden. Maar door hierin stelling te nemen, begeef ik me op glad ijs. Ik ben geen wetenschapper en leef bovendien van de verkoop van wijn.
Een ding is zeker: té veel is nooit goed! En ook al zetten wij u bij Okhuysen graag aan tot de koop van een mooie fles wijn, we nemen tegelijkertijd onze verantwoordelijkheid. Daarom zeggen we: drink minder, maar beter. Zo heb ik zelf ook zo goed als iedere week mijn alcoholvrije dagen, waarna ik me weer kan verheugen op iets heel lekkers. Maar goed, we blijven hier verder liever weg van de hele discussie over alcohol en gezondheid. Toch gaat dit stuk wel degelijk over alcohol. Steeds vaker krijgen wij namelijk vragen over het alcoholgehalte in de wijnen en of we ook lager alcoholische wijnen in ons portfolio hebben. Steeds vaker ook wordt ons gevraagd om het alcoholgehalte van de wijnen in Vinée Vineuse en op de website aan te geven. Wij zijn hier tot nu toe terughoudend in, omdat het alcoholpercentage in onze ogen niet genoeg zegt over de sensatie in het glas, en daarmee niet alle informatie geeft.
Zo zijn er wijnen met een hoger alcoholpercentage, die prachtig in balans zijn en licht en fris over kunnen komen. Het omgekeerde is ook mogelijk. Toch is de behoefte van consumenten om lekkere wijn te drinken met een lager alcoholgehalte groeiende en ook de behoefte om hierover geïnformeerd te worden. Als wijnimporteur hebben we daarop in te spelen. Tegelijkertijd zien we het als onze rol om het onderwerp ook enigszins in perspectief te zetten. Want tussen lekker en wenselijk zitten soms meer werelden. En wat betreft de hoeveelheid alcohol die je binnen krijgt: de hoeveelheid die je drinkt heeft daar meer invloed op dan of er wijn met een alcoholgehalte van 12% of 14% in je glas zit… Op de eerste les van de Wijnacademie proeven de studenten een glas water waar iets aan toegevoegd is. De gezichten vertrekken en de groep roept: zout. Goed! Het tweede glas laat de gezichten wederom samentrekken: zuur. Goed! Bij het derde glas klaren de gezichten op: suiker. Fout! Het is alcohol…
Het proces van dealcoholiseren
Laten we beginnen met te beschrijven wat er onder wijn wordt verstaan, zoals ook vastgelegd in de Europese verordening: “Wijn is het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost.” Met deze definitie van wijn is duidelijk dat uitsluitend druiven en de alcoholische vergisting aan de basis staan van wat we wijn mogen noemen. De vergisting van druiven is een natuurlijk proces dat in zekere zin spontaan verloopt. Als niemand zich met dit proces bemoeit, zal de ontstane wijn verder fermenteren tot azijn en daarmee niet meer de eigenschappen van wijn hebben. Daarom is de wijnbereiding een gecontroleerd proces, waarbij met behulp van technologische processen en het gebruik van bepaalde toegestane hulpstoffen een zuiver, gezond en stabiel product wordt gemaakt. In de nieuwe wijnverordening, die momenteel nog in een conceptfase verkeert, zullen – onder druk van de markt – twee nieuwe wijncategorieën worden toegevoegd: geheel gedealcoholiseerde wijn en gedeeltelijk gedealcoholiseerde wijn. Gedealcoholiseerd houdt in dat er eerst wijn wordt gemaakt via het normale vergistingsproces, waarna er volgens alcohol uit de wijn wordt gehaald. Er zijn verschillende (verbeterde) technieken waarmee je alcohol uit wijn kunt halen. De meest gebruikte methoden zijn vacuümdistillatie en de spinning cone column. Met het procedé om alcohol te verwijderen worden echter ook aromastoffen verwijderd, wordt de viscositeit van de wijn aangetast en verdwijnt de zoetsensatie die de alcohol geeft.
Voor het maken van goede alcoholvrije wijn is nog een lange weg te gaan
Maar met een toenemende vraag naar laag alcoholisch en alcoholvrij wordt er steeds meer onderzoek gedaan en geld geïnvesteerd in het verder optimaliseren van deze processen. Zo lukt het steeds beter om de aromastoffen in de wijn te behouden. Tegelijkertijd is er nog een lange weg te gaan. Alcoholvrije wijn is wat ons betreft nog niet op het gewenste niveau, maar dat zal vast en zeker de komende jaren veranderen. Op dit moment kiezen we persoonlijk liever voor een alcoholvrij bier, kombucha, thee of water. We blijven de ontwikkelingen op dit vlak voor u in de gaten hoen. Mocht u de gouden tip op dit vlak voor ons hebben, dan horen we het ook graag.
De rol van alcohol
Maar laten we nu inzoomen op de rol van alcohol in wijn. Alcohol heeft op zichzelf niet heel veel smaak. Het kan in een hoger gehalte branderig overkomen, maar alcohol beïnvloedt vooral wat we proeven. En dan gaat het niet zozeer om de aromastoffen die in de wijn aanwezig zijn, maar veel meer om het mondgevoel, de viscositeit. Alcohol geeft daarnaast ook een impressie van zoetigheid. In laaggradige wijnen zit vaak wat restzoet om het gebrek aan alcohol te compenseren en een juiste balans in de wijn te verkrijgen. In de jaren zeventig was het in veel wijnstreken een normaal gebruik om aan de most suiker toe te voegen. De rijpheid van de druiven was in die jaren net onvoldoende om de wijn van zichzelf aantrekkelijk genoeg te laten zijn. Door het toevoegen van suiker aan de most (chaptaliseren) kwam het alcoholpercentage op de gewenste 12,5% waardoor de wijn veel aangenamer smaakte. In de decennia die volgden werd chaptaliseren door de combinatie van beter wijngaardbeheer en een opwarmende aarde steeds minder nodig.
Tegenwoordig komt dit oude gebruik zo weinig voor dat toen een bevriende producent in de Rhône in 2021 een paar pakken suiker liet bezorgen, de jongere medewerkers op zijn domein zich hardop afvroegen wat daar precies de bedoeling van was. Zoiets hadden ze nog nooit meegemaakt. Nee, eerder is het tegenovergestelde tegenwoordig vaak waar: door droogte, warmte en lage rendementen is het suikergehalte in de druiven alleen maar verder toegenomen en daarmee dus het alcoholgehalte in de wijnen. Zoals al eerder aangegeven hoeft dit op zich geen probleem te zijn, tenzij de wijn naast een hoog alcoholgehalte niet voldoende in balans is. Dat kan zijn door gebrek aan zuurtegraad, een te hoge PH-waarde, de hoeveelheid tannine en andere fenolen of gewoon mindere kwaliteit.
Op sommige plekken kan de terroir een bepalende rol spelen. De granieten bodems in Condrieu bijvoorbeeld, lijken de afwezigheid van zuren en een hoger alcoholpercentage te compenseren door wat we mineraliteit noemen, een ziltigheid die de wijn de benodigde frisheid en spanning geeft. De beroemde wijnen van Georges Vernay zijn hier een excellent voorbeeld van. Kleindochter Emma Amsellem stelt: “Condrieu heeft geen zuurgraad, maar terroir.” Hetzelfde fenomeen vinden we in Priorat, waar onder de warme Spaanse zon wijnen worden gemaakt met een vrij hoog alcoholpercentage, maar met een verkwikkende frisheid die voortkomt uit de bijzondere leistenen bodem, de llicorella. Marta Rovira van Mas d’en Gil vertelt ons dat ze voor de elegantie in haar wijnen, die ze zo belangrijk vindt, vrijwel niets hoeft te doen. Kortom, wijnen met een hoger alcoholvolume kunnen over een prachtige natuurlijke balans beschikken.
Waar moet dat heen?
Veel mensen vragen zich echter af waar het naartoe gaat met de wijnproductie als de aarde verder en sneller opwarmt dan ze nu doet. Het onderwerp houdt ook de wijnboeren zelf bezig, evenals wetenschappers aan oenologische faculteiten. Voorlopig zijn er nog niet hele dramatische aanpassingen nodig. In het wijngaardbeheer is er nog veel mogelijk om de opwarming te compenseren, bijvoorbeeld via snoeimethoden, hoeveelheid bladoppervlak en dichtheid van de aanplant. Daarnaast oogst men steeds vaker in de koelte van de vroege ochtend en worden druiven bij binnenkomst in de kelder terug gekoeld. Kleine aanpassingen die bijdragen aan het behoud van het frisse karakter in de wijnen. Ook temperatuurcontrole tijdens de vergisting helpt. In de warme jaren wordt er tevens steeds vroeger geoogst en reageren boeren steeds meer op het niveau van de suikers (potentiëel alcohol) en van de zuurgraad. De fenolische rijpheid (die van de pitjes en de schilletjes), die in de moderne wijnbouw een steeds belangrijkere rol kreeg, wordt in sommige streken opeens weer ondergeschikt. Zo liet Maxime Graillot mij weten dat hij in 2021 expres een deel van zijn wijngaarden met een lager potentieel alcohol had geoogst, om in de uiteindelijke assemblage het alcoholniveau lager te krijgen. De eerste resultaten waren voor hem super interessant, zo vertelde hij. Drastischere maatregelen is het dealcoholiseren van enkele procenten in de wijn.
Steeds vaker zoeken wij naar cool climate wijnen
Toch gaan deze aanpassingen op de langere termijn wellicht nog niet ver genoeg. Omdat je in de wijngaard niet zomaar van de ene op de andere dag je wijnstokken vervangt, wordt er op sommige plekken nu al geëxperimenteerd met andere druiven. Soorten die beter bestand zijn tegen warmte. Bordeaux loopt hierin voorop, zoals altijd. 52 druivensoorten werden in de laatste tien jaar onderzocht om te zien of ze hun intrede konden doen in Bordeaux. Uitgangspunt daarbij was dat het Bordeauxkarakter in de wijnen bewaard moest blijven. De druiven moesten daarnaast goed bestand zijn tegen droogte en warmte. Uiteindelijk werden er zes druiven geselecteerd: vier voor rood en twee voor wit – voor rood: arinarnoa (een krui-sing tussen cabernet-sauvignon en tannat), castets (een vergeten bordelaise druif), marselan (een kruising tussen cabernet-sauvignon en grenache) en de Portugese touriga nacional, en voor wit: de portugese alvarinho en lliorill? (een kruising tussen baroque en chardonnay). Op dit moment hebben nog niet veel domeinen deze druiven aangeplant, maar wanneer er nog een paar droge en hete jaren voorbijkomen, zal dit vast en zeker gaan gebeuren.
Vooruitlopend op deze ontwikkelingen gaat bij Okhuysen de laatste jaren de aandacht voor nieuwe domeinen vooral uit naar koelere wijnstreken. Deze koelte is vaak te danken aan de hoogte van de wijngaarden, zoals bij Domaine Genoux in de Alpen en Sierra de Toloño in het hoge deel van Rioja Alavesa, maar? dit gebeurt? of aan de nabij-heid van een koele oceaan, zoals bij Casa Marín in San Antonio, Adegas Gran Vinum in Rias Baixas en Quinta de Soalheiro in Vinho Verde. Voor dit artikel gingen wij eens goed door alle alcoholpercentages van onze wijnen. Zo selecteerden we voor u veertien wijnen tussen de 5,5 en 12,5% alc. vol.
