Getriggerd door het gebrek aan een leuke plek om te lunchen in Amsterdam begon Floor in 1980 samen met een compagnon Brasserie van Baerle. 42 jaar later is dat nog altijd een heerlijke plek in de hoofdstad. Lunch en diner, het zit altijd vol.
Floor: “We waren midden twintig en gewoon heel eigenwijs, the sky was the limit. Door ons werk als KLM-stewardess zagen we dat er elders in de wereld – vooral in New York – fantastische plekken waren om uit eten te gaan. Van ontbijt tot en met souper. Ons eigen Amsterdam miste dat, en daar gingen wij wel even verandering in brengen. Er was geen vooropgezet plan, het liep gewoon zo. Ik heb een blauwe maandag als aardrijkskunde lerares voor de klas gestaan, maar dat was toch niets voor mij. Mijn bijbaan in de horeca vond ik leuker, en ik wilde iets voor mezelf gaan beginnen. De Brasserie sloeg meteen aan, en inmiddels ben ik bijna een heel leven verder.”
Xavier: Hoe hou je het na veertig jaar voor jezelf, je personeel en je gasten interessant?
Floor: “Omdat ik zelf nog steeds enorm geniet van een goed lopend restaurant. Voor mij is het een soort theaterstuk, met het restaurant als toneel en het personeel als acteurs. Iedereen moet op elkaar ingespeeld zijn: als het aan de voorkant niet goed gaat, loopt het ook mis aan de achterkant. En dan de details. Het moet lekker ruiken, het licht en de muziek moeten kloppen. Het mag niet te warm zijn en niet te koud. Daar let ik allemaal op en dat verveelt me nooit. Net als goed theater nooit verveelt. Ik denk dat dat voor de gasten net zo is. Ik ben wel een beetje een veelvraat op culinair gebied. Ik kom even graag bij klassiekers als Balthazar in New York en Chez George in Parijs als bij al die nieuwe hippe neo-bistro’s in Frankrijk, waar de onvolprezen gids Le Fooding ons naar toe leidt. Lyon kan ik echt niet passeren zonder een bezoek aan Les Halles de Paul Bocuse, en recent at ik bij het nieuwe toprestaurant Zilte in Antwerpen. Maar het hoeven echt niet allemaal sterren te zijn. Ik kan intens genieten van een eenvoudige fruits de mer op de steiger van een van de oesterboeren in Bouziques. Vaste prik tijdens onze vakanties. Met een lekkere picpoul erbij is dat ultiem genieten. Al die culinaire tripjes en al die wijnreizen houden me scherp en gemotiveerd om zelf ook door te gaan met de Brasserie. Dat gaat eigenlijk vanzelf.”
Xavier: En jullie hebben daarnaast nog wat restaurants naast de Brasserie gehad.
Floor: “Ja, vier stuks. Soms dacht ik wel eens: ik heb m’n eigen gevangenis gecreëerd. Al die werknemers… het waren er op een gegeven moment wel honderd. Maar inhoudelijk was het vooral heel leuk, die diversiteit in zaken. Restaurant Zabar’s was geïnspireerd op het mediterrane gevoel van een delicatessenwinkel in New York. Le Zinc-et-Les-Dames op onze ervaring bij een bekende Franse brasserie, waar prachtige streekgerechten werden geserveerd, met een wat stoerder, boerse look. !Zest was een van de eerste restaurants in Amsterdam met als thema east meets west. Een meer eclectische fusion keuken, waarbij we ook een beetje van al het vlees af wilden. Restaurant Zabar’s vormden we vervolgens om tot l’Entrecôte-et-les-Dames. Dankzij die diverse restaurants konden we ook al dat goede personeel dat op ons afkwam vasthouden en verantwoordelijkheid geven.”
Xavier: Hoe konden jullie al jullie zaken met zijn tweeën managen?
Floor: “In die toptijd draaide het voor ons maar om twee dingen: personeelsbeleid en kwaliteitsbewaking. Iedere dag gingen we langs bij één van de zaken om de lopende dingen te bespreken. Belde er een op een andere dag met een vraag of een probleem, dan zeiden we: nee morgen is jullie dag, niet vandaag. De dag erna was het probleem vaak alweer opgelost. Zo werden ze heel zelfstandig. We gaven ze alleen vooraf duidelijke spelregels mee, met als belangrijke regel dat het huis warm moest zijn en goed ruiken – tocht en vieze geurtjes zijn uit den boze.”
Xavier: Is er in al die jaren veel veranderd in de Brasserie?
Floor: “Niet heel veel. Er is het nodige vernieuwd en anders ingericht, maar altijd in de combinatie van klassiek en eigentijds die onze gasten zo appreciëren. En de menu- en wijnkaart evolueert natuurlijk mee met de tijd. Ik probeer de trends van de hypes te onderscheiden. Rond 2010 zijn mijn compagnon en ik uit elkaar gegaan: we waren denk ik allebei een beetje veranderd. Soms is het net een huwelijk. Zij ging door met L’Entrecôte, ik met de Brasserie.”
Een restaurant is voor mij als een toneelstuk, met de zaal als bühne en het personeel als acteurs - alles moet kloppen
Xavier: En qua wijn? Is daar veel veranderd?
Floor: “Ik zit al twintig jaar in het proefteam van Ronald de Groot van het blad Perswijn, daar heb ik veel geleerd. Daarnaast zit ik bij de Wijnwijfjes – die zijn goed joh! – en dan heb ik sinds de tijd van de Wijnacademie m’n eigen proefgroep Van Baerle waarmee ik elk jaar op reis ga. Binnenkort naar Priorat. Ik proef dus veel en blijf op de hoogte van wat er gebeurt. In de Brasserie hebben we altijd gekozen voor de Oude wereld, met name Frankrijk, Italië en Spanje. Maar wel met uitstapjes naar bijzondere wijnstreken als bijvoorbeeld de Beka-vallei in Libanon en Swartland in Zuid-Afrika. Oostenrijk en Duitsland staan er inmiddels natuurlijk ook op. Maar mijn wijnkaart bestaat nog altijd maar uit twee A4-tjes. Ik wil het overzichtelijk en toegankelijk houden voor de gast. Voor de juiste samenstelling kijk ik naar de ontwikkelingen in de wijnmarkt en naar wat de gast wil, als dat maar wel past bij de menukaart en bij mijn eigen smaak. Een dikke, op hout opgevoede chardonnay zal er niet snel komen… Verder moeten de open wijnen goed zijn, want die zijn je visitekaartje. Samen moeten die een representatief palet vormen en de gast op elk niveau bedienen. Voor de wijnen ‘erboven’ geldt eigenlijk hetzelfde.”
Xavier: En hoe zit het met jouw eigen wijnkelder?
Floor: “Ik had een fikse kelder in mijn huis in Zuid-Frankrijk, dat ik twintig jaar heb gehad, met een eigen wijngaard erbij. Dat was af en toe flink sjouwen van Sablet naar Amsterdam. Inmiddels heb ik de voorraad afgebouwd; het gevaar is dat je het nooit meer opgedronken krijgt. In Amsterdam heb ik een kleine kelder en een aantal wijnkasten met mooie bewaarwijnen. En natuurlijk altijd een paar goede flessen champagne. Klassiek heeft mijn voorkeur, maar dan wel modern gemaakt. Ik zoek wijnen met balans; niet van dat heftige. Verder ben ik gek op zowel witte als noordelijke Rhônewijnen. En natuurlijk Italiaanse wijnen, omdat ik dol ben op dat land. Met riesling heb ik minder. Ik weet dat deze druif eindeloze mogelijkheden heeft en dat het misschien wel de meest complexe druif is, maar toch hou ik niet zo van die zuren, die ruggengraat.”
Xavier: Heb je nog een tip voor mensen die een kelder willen starten?
Floor: “Leg er vooral niet te veel in en al helemaal niet enkel wijnen uit Bordeaux, de Bourgogne en Barolo. Proef eerst veel en probeer je smaak te ontwikkelen. En kies dan niet voor de ‘net niet’-wijnen, zoals een goedkope en dus matige sancerre, maar laat je adviseren door een goede importeur. De mensen die ik zelf opleid, laat ik eerst de verschillende druiven echt goed kennen en vervolgens de variaties daarop. Die geuren en smaken moeten ze eerst in hun geheugen opslaan. Dan kun je daarna goede keuzes maken.”
Xavier: Heb je nog plannen voor een nieuwe zaak?
Floor: “Voor Corona had ik dat, maar dat is sindsdien echt veranderd. Nu wil ik vooral de Brasserie vitaal houden en privé nog een paar mooie reizen maken, naar Japan en Nieuw-Zeeland onder meer. Daar ben ik een keer eerder geweest, maar dat vraagt om herhaling!”
