Als ik het zeggen mag met Bjorn van Aalst van Restaurant Saam

Met je voeten in de aarde staan, dat is de beste manier om wijn echt te begrijpen. Er wordt heel romantisch gedacht over wijnmakers, maar ga het zelf maar eens doen. Ik heb een aantal oogsten meegedraaid in Zuid-Afrika. Dan moest ik druiven persen met een houten pers. Voeten erin, erdoorheen lopen. Dat is vijf minuten leuk voor de foto, maar als het 40 graden is en je staat na een uur nog steeds in die bak, dan ben je er aardig klaar mee. Als mensen vragen waarom een bepaalde wijn aan de dure kant is, dan zeg ik: omdat er ongelooflijk veel werk in zit. Het is echt bizar. Ik vind het soms lastig om te zien hoe makkelijk er met wijn wordt omgegaan. Alsof je zomaar even een glas inschenkt. In elk glas zit bloed, zweet en tranen. Als je dat beseft, ga je een heel ander verhaal vertellen.

Neem Oratoire Saint-Martin in Cairanne. Die mensen werken keihard aan die wijn. Ga daar maar eens een oogst meedoen. Elf uur ’s avonds klaar, en om zes uur ’s ochtends weer op. Dan snap je het. Mijn bezoek aan Oratoire Saint-Martin in 2016 was bijzonder. Ik weet het nog goed, de gemeente Cairanne was net gepromoveerd van een Côtes-du-Rhône Villages naar een eigen appellatie: Cairanne AOC. Dat was een grote erkenning van de unieke eigenschappen van het terroir. Die wijnmaker was helemaal euforisch. Hij liet ons nieuwe etiketten zien, zei: “Vanaf dit jaar mag ik deze gebruiken, met Cairanne erop.”

Een liefkozende wijn

Hoewel de meeste mensen in de Rhône alleen Châteauneuf-du-Pape en Gigondas kennen, viel de Haut-Coustias van dit domein direct op. De kwaliteit is echt ontzettend hoog. Cairanne is voor de Rhône wat Margaux is voor Bordeaux. De wijn heeft iets liefkozends, en enorme elegantie. Zacht en gul. Wat hem ook bijzonder maakt, is het hoge percentage aan mourvèdre. Een lastige druif, maar zó interessant. Een goed gerijpte mourvèdre herken je aan een olie-inktachtig karakter, diepe paarsachtige kleur, veel body en een enorme rijpheid. Tijdens mijn bezoek proefden we de 2016 en het was meteen raak. Ik heb direct zestig magnums gekocht voor Vermeer, het restaurant waar ik toen werkte. Dat was zó gaaf: ik had een primeur. Die wijnen gingen niet meteen open. Na vier jaar zijn we ze gaan schenken, ook in arrangementen. Dat is niet standaard: wijn van dat niveau, op magnum, in een arrangement. En met zo’n verhaal erbij wordt het nog specialer. Het is tof dat jullie nog 2020 op voorraad hebben, want die drinkt nu perfect.”