Aan tafel met de chef van Toscanini Leonardo Pacenti

Door Femke Pruis, 05 September 2024

Leonardo Pacenti is de zoon van een Nederlandse moeder en een Italiaanse vader. Zijn wieg stond in Rome en zijn jeugd bracht hij door in Kaapstad. Na een studie werktuigbouwkunde bleef hij hangen in Amsterdam en ging nooit meer weg. En zo ging het ook bij Caffè Toscanini. Ooit als student hier begonnen in de keuken, is hij inmiddels al jaren de chef-kok van dit Amsterdamse restaurant dat bekendstaat om zijn pastagerechten. Samen met compagnons Mark Wenneker en Yacoub Youssef runt hij daarnaast pastafabriek Pacenti. 

Leonardo, je bent chef en mede-eigenaar van een van Amsterdams populairste restaurants. En toch heb je tijd om dit ernaast te doen?
Nou, gelukkig doe ik het allemaal niet alleen. Mark en ik zijn Pacenti acht jaar geleden samen begonnen, later is Yacoub erbij gekomen. Mark kwam met het idee voor een Nederlandse pastafabriek, nadat hij zelf in Italië in een pastafabriek gewerkt had. Ik vond dat een goed idee. Vroeger maakten we bij Toscanini de verse pasta zelf – we hadden zelfs een pastamaker in dienst – maar daar is tegenwoordig de tijd, het
geld en de ruimte niet meer voor. En dat geldt niet alleen voor ons.

Dus toen Mark en ik elkaar leerden kennen, besloten we om samen op grotere schaal verse pasta te gaan maken. We specialiseerden ons in mijn favoriete pastavorm ravioli, een complex gerecht waar je als chef al je kooktechnieken in kwijt kunt en wat heel bewerkelijk is om zelf te maken.

Dat zal iedereen die het thuis wel eens heeft geprobeerd met je eens zijn. Hoe pakten jullie het aan?
Zoals mijn Italiaanse familie het me heeft geleerd: deeg maken, uitrollen, laten rusten, vullen, afdekken met een tweede vel, voorzichtig aandrukken en dan snijden. Allemaal met de hand. Al snel bleek dat geen handig businessmodel. We stonden voor de keuze: gaan we voor het echie of blijft het bij hobbyen? Uiteindelijk gingen we toch maar naar Italië om een pastamachine op te halen. Het grappige was dat de ravioli die uit onze machine rolden veel beter waren dan onze handgemaakte. Bij het met de hand dichtvouwen houd je toch plooien of luchtbubbels, maar zo’n machine walst de raviolo perfect dicht. En we konden precies de gewenste dikte voor de pastavellen instellen, 0.8 millimeter. Na het op elkaar persen van de lagen zijn onze ravioli nu maar 1.2 millimeter. Probeer dat maar eens thuis, dat gaat je niet lukken. En dan hebben we het alleen nog maar over het deeg. Ook de vulling moet top zijn, daar onderscheiden we ons in. Voor onze ricotta-spinazievulling kopen we de beste wilde spinazie in, die we zelf bakken met knoflook, zout en peper. Daarna gaat de ricotta erbij en een beetje parmezaan om het af te maken. Ook de paddenstoelen- en stoofvleesravioli maken we met verse ingrediënten die we zelf verwerken tot een lekkere vulling. En dan is er natuurlijk nog de verhouding tussen de vulling en de pasta, die is heel belangrijk.

Meer vulling dan deeg, dat ten eerste. Wij houden 60/40 aan – die verhouding is belangrijk. Het gaat namelijk om de pasta, maar ook om de saus en wat je er nog bij serveert aan garnituren. Vooral niet te veel van alles, dan wordt het veel te zwaar.

Wat is de rol van pasta in een Italiaans menu?
Nederlanders eten pasta als hoofdgerecht, die willen het liefst 100 gram pasta per persoon met 250 gram saus. Maar het ís helemaal geen hoofdgerecht, pasta is een primo, een voorafje. Als ik in ons restaurant pasta serveer, geef ik 90 gram pasta met 90 gram saus. Daar kun je prima met twee of drie personen van eten. Gewoon een gezellig bordje met twee stukjes ravioli, als een grapje tussendoor. Ik ken weinig mensen die niet van pasta houden, het is echt comfort food. We zitten hier midden in de Jordaan en vroeger verkochten we met Koningsdag broodjes op straat, tegenwoordig is het pasta. Ook krijgen we hier wel eens Amerikanen, die zogenaamd geen koolhydraten eten. Dan vraag ik ‘But do you like pasta’? ‘Yes I do’, but I don’t eat carbs,’ zeggen ze. Wat doe ik dan? Ik geef ze een teasing portie, een héél klein vorkje. Natuurlijk willen ze daarna meer, maar dan zeg ik: ‘Sorry, that’s it. You’re not getting any more.’

Dus je eet zelf ook iedere dag pasta?
Zeker! Het is de ideale lunch. Pasta is verfijnd, het brengt je alle kanten op qua smaken en het vult. Als ik op een terrasje in Ita-lië zit en ik krijg daar een bordje spaghetti met wat schelpjes, AOP (aglio, olio, peperoncino) en een beetje bottarga geserveerd, klein glaasje rosé erbij, nou, dan ben ik dik tevreden hoor. Ik ben gek op de Indiase en Thaise keuken, maar als ik daar op vakantie ben, krijg ik na twee weken enorme behoefte aan een simpele pasta of wat risotto met wat tomaat en basilicum. Ik heb nu ook wel zin in een bordje spaghetti, jij?

Altijd! Is er een gerecht uit je jeugd dat je is bijgebleven?
Mijn vader komt uit Ostra, een plaatsje naast Senegallia in de Marken. Als kind was het een feest om daar ‘s zomers naartoe te gaan. In het dorp zit een familierestaurant, La Cantinella, waar we ieder jaar terugkwamen voor hun bekendste gerecht; gevulde gnocchi met stoofvlees. Twintig jaar geleden ben ik ze zelf gaan maken in Toscanini. Meteen de eerste avond dat ze op de kaart stonden was alles uitverkocht. Dat gerecht is altijd in mijn hoofd blijven zitten, tot het moment dat Yacoub bij ons kwam werken als pastamaker. Hij wilde in onze fabriek kibbeh gaan maken, een soort gefrituurde vleesballetjes uit zijn thuisland Syrië. Hij had er speciaal een machine uit Brazilië voor op de kop getikt.

Dus ik kijk eens goed naar die machine en ik vraag Yacoub: ‘Kunnen we er aan die kant ook aardappelen in stoppen? En aan die andere kant vlees?’ Nou, dat bleek heel goed te kunnen. Diezelfde avond hadden we precies de Cantinella gnocchi. Restaurants liepen er meteen warm voor. Sindsdien hebben we nooit meer kibbeh gemaakt, alleen nog maar gevulde gnocchi.

Is dat dan je signature dish?
Dan kies ik toch voor een pastagerecht. Mijn vriend en medechef Pieter Damen beweert altijd dat elke zichzelf respecterende kok een gerecht moet hebben waar de mensen je van kennen. Dus vroeg ik hem ‘Waar denk je dan aan bij mij?’ ‘Nou gewoon’, zei hij, ‘dat wat je me net aan de bar hebt geserveerd.’ En ja, dat waren toch weer ravioli, zoals ze die in Emilia-Romagna maken, met een vulling van gestoofd kalfsvlees, prosciutto en mortadella en daarbij een sausje van het braadvocht, met wat boter en parmezaan. En dan nog een klein drupje balsamico erover om het nét dat tikkie te geven waardoor de smaken alle kanten op gaan.

Wat is je tip om thuis de lekkerste pasta klaar te maken?
Goede pasta is nét gaar, op de grens van al dente. Daarvoor kook je de pasta één à twee minuutjes korter dan op de verpakking staat, afgieten (kookvocht bewaren!) en daarna doe je de pasta bij de saus in de pan. Vervolgens ga je hem gezellig maken. Een beetje kookvocht erbij, een klontje boter. Pasta en saus gaan zo een geheel vormen. Tegelijkertijd gaart de pasta nog even door en is hij perfect al dente als je hem serveert. En pasta moet perfect zijn, anders is het drie keer niks.

Tot slot, wat is het mooiste compliment dat je van een gast hebt gekregen?
Wanneer gasten de gevulde gnocchi bestellen en dezelfde avond om nog een bord vragen, haha. Nee, het mooiste compliment – en dat hoor ik niet vaak – is wanneer er Italianen komen eten en zeggen dat het bijna net zo goed was als hoe hun moeder het klaarmaakt. Tja, als je het thuis goed voor elkaar hebt, waarom zou je dan in een restaurant voor minder gaan?