Milton: “Ik ben opgegroeid in een echte Texelse vissersfamilie. Mijn twee ooms zaten op de kotter, dus bij ons thuis was er sowieso elke vrijdag verse vis. En dan tussendoor vaak nog even op en neer naar de haven in Oudeschild voor een harinkje, mijn favoriete snack. Zure, zoute, puur of met uitjes en zuur; allemaal even heerlijk. Maar ook gastronomisch kan haring interessant zijn, dat laat Stef met dit gerecht wel zien. Omdat haring van zichzelf vooral vettig en vissig van smaak is, moet de levendigheid van de garnituren komen. Het aardse van de biet en de rinse groene appel zorgen voor zoet, zuur en bitters, waardoor je voelt dat er energie in het gerecht komt. Maar nu de wijn! Hoewel ik normaal gesproken vind dat wijn en spijs gelijkwaardig moeten zijn, ondersteunt de wijn hier het gerecht. Ik ga voor de Palomino Old Vines van Johan Kruger, een wijn die ook die ziltigheid in zich heeft, met daarnaast een klein vetje en ongelooflijk veel structuur. Hij duwt het gerecht echt naar voren. Wel belangrijk om deze gastronomische wijn niet te koud, dus op een graad of twaalf, te serveren. Dan pakt hij de vettigheid van de haring beter op en haal je echt de zee uit de vis naar boven.”
Woudt: “Waarom haring zo lastig samengaat met wijn? Het is een van de vetste vissen en omdat hij aan boord al wordt ingelegd in het zout, is hij ook nog eens heel zilt. Daarom werd bij haring van oudsher vaak jenever gedronken. Het strakke van de jenever combineert goed met het vette van de vis. Vettig en fris; eigenlijk net als haring met een augurkje. Met mijn wijn zoek ik datzelfde strakke mondgevoel op met een mousserende wijn, de Radice van Alberto Paltrinieri. Dit is een superfrisse stijl lambrusco met een hoge zuurgraad. Hij ondergaat een tweede vergisting op fles en blijft daarna ongefilterd, wat de wijn iets levendigs en floraals geeft. Dat gaat lekker bij de dille en groene appel in het gerecht en zo is de cirkel weer rond. Wist je trouwens dat je deze Ra-dice ook prima een paar jaar weg kunt leggen? Niet opschrijven – want dan zijn ze zo weg –, maar we hebben nog magnums liggen uit 2021, die zijn nu echt fantastisch!”
Chef Stef Hazenbosch maakte voor ons zijn signature dish met haring: een torentje van zoute haring en biet, met garnituren van groene appel, waterkers, mierikswortel, gekonfijte mosterdzaadjes, ingelegde citroenschil en dille.
