Zuur wordt vaak verkeerd begrepen als het over wijn gaat. Bij het horen van het woord denken velen direct aan de schrale maagzuurwijnen die helaas op veel terrassen nog steeds worden geschonken. Daardoor bestaat het idee dat ‘zuur’ iets is om algeheel te vermijden. Er is echter een onderscheid tussen harde zuren en verfijnde zuren. Mensen die slechte ervaringen hebben met eerstgenoemde categorie blijken vaak wel dol te zijn op sancerre, chablis, of riesling: allemaal wijnen met een relatief hoge zuurgraad.
Het verschil zit hem in de kwaliteit. Mooie zuren geven een wijn frisheid, gestalte, balans en karakter. Bovendien kan een wijn met goede zuren in sommige gevallen heel mooi ouderen, omdat zuur een natuurlijk conserveringsmiddel is. Het aromatische profiel en de geconcentreerde structuur van riesling maken hem zeer herkenbaar. Daarnaast is het een favoriet onder wijnmakers omdat hij het zeldzame talent heeft om de karakteristieken van een gebied of zelfs een specifieke wijngaard (zoals de bodem en het microklimaat) overtuigend weer te geven. Een beroemd wijnmaker zei ooit: ‘riesling is geen druif, maar een lens waar we onze terroir doorheen laten zien.’
Riesling houdt van een lang rijpingsseizoen om complexe smaken te kunnen ontwikkelen. Daarom zien we dat hij de voorkeur heeft voor een koel klimaat. Het grootste deel vinden we in Duitsland, maar ook in Oostenrijk, Nederland en zelfs koele delen van Chili worden er erg mooie wijnen van gemaakt. Een leuke bijkomstigheid van de koelte is dat riesling bijna altijd laag is in alcohol. Wat gebeurt er met een wijn op basis van riesling naarmate hij rijpt? In zijn jeugd heeft hij vaak aroma’s van citrus, perzik en mineraliteit. Het speciale is dat deze aroma’s na een langdurige rijping niet verdwijnen. Integendeel, ze worden juist verrijkt door etherische geuren en smaken van dennennaalden, honing, bijenwas, bloesem, gember, en de beroemde ‘goût de petrol’ (een benzineachtige geur) die zo uniek is voor deze druif.
En de zuren? Een jonge riesling is fruitig en heeft een goede spanning dankzij de zuren. Die zuren blijven in de beste gevallen zelfs na tientallen jaren perfect behouden en geven geouderde riesling een onwaarschijnlijke lengte met de gefocuste precisie van een laserstraal.
