Als je het sap van een appel vergist, dan ruikt en smaakt het resulterende product naar vergiste appel – zo begin ik mijn proeverijen vaak. Vergiste abriko-zen ruiken naar vergiste abrikoos, enzovoort. Bij druiven ligt dat anders. De aroma’s en smaken die bij de vergisting van druiven ontstaan zijn in het beste geval oneindig complex en adembenemend mooi. Ze kunnen ruiken naar fruit dat niets meer met druiven te maken heeft, of zelfs herinneringen oproepen aan tijden die je nooit hebt meegemaakt. Het is dan ook niet gek dat culturen in de oudheid specifieke goden aanbaden die verantwoordelijk waren voor deze Verheven Vloeistof.
De definitie van wijn is ‘vergist druivensap’. Druivensap mag zonder vergisting nooit ‘wijn’ worden genoemd. Over druiven horen we veel, over gist beduidend minder. Wat is vergisting precies, en (hoe) heeft de wijnmaker er invloed op? Gist is een ééncellige schimmel die suikers in de druif omzet in onder andere alcohol en koolzuur. Tijdens de vergisting neemt het suikergehalte in druivensap af, en neemt het alcoholpercentage toe. Er zijn heel veel gistsoorten, allemaal met eigen karakteristieken. Gist tref je aan op de schil van de druif, en is van nature ook vaak aanwezig in de lucht van de kelder. Dit noemen we ‘wilde gist’. Werkt men hiermee, dan spreken we van ‘spontane vergisting’. Daarnaast is er ook gecultiveerde gist, die wordt toegevoegd om de vergisting te starten en te sturen.
Beide soorten hebben hun voordelen. Een wijnmaker die kiest voor wilde gist wil nadruk leggen op de authenticiteit van de wijn. Hij vindt dat dit gist onderdeel is van de terroir (de unieke typiciteit die wordt bepaald door zaken zoals klimaat, bodem en druif). Met wilde gist weet je echter nooit precies wat voor vlees je in de kuip hebt. Hierdoor kan de wijn per jaar verschillen, of kunnen er ‘funky’ aroma’s in de wijn komen.
Met gecultiveerde gist levert de wijnmaker mis-schien iets aan typiciteit in, maar daarmee verzekert hij of zij zich er wel van dat er tijdens de vergisting geen gekke dingen gebeuren: de wijn kan een klein beetje gestuurd worden. Persoonlijk heb ik een zwak voor terroirwijnen die spontaan zijn vergist, maar ook ‘gestuurde’ wijnen kan ik enorm waarderen. En laten we eerlijk zijn: in veel gevallen proef ik niet eens wat voor gist er is gebruikt.
Bubbels
Ik wil het ook nog even hebben over mousserende wijn die volgens de ‘traditionele methode’ wordt gemaakt. Dit soort wijn, zoals champagne, crémant of cava, krijgt een tweede vergisting in de fles. Zoals ik eerder beschreef ontstaat er bij vergisting ook koolzuur. In een afgesloten fles kan dit koolzuur nergens heen. Zo komen de bubbels in de wijn. Een bijkomstigheid is dat deze wijnen vaak gistachtige aroma’s hebben. Zo’n wijn kan bijvoorbeeld ruiken alsof je ’s ochtends vroeg langs de bakker fietst.
