‘Misschien is dit iets: mensen hebben mooie wijnen liggen, maar maken ze nooit open. Ze wachten op het juiste moment, maar dat komt nooit. En tegen de tijd dat die fles eindelijk opengaat, is de wijn vaak al over zijn hoogtepunt. Zo zonde!’ Ik moet lachen. Om het leed in zijn stem als hij het woord ‘zonde’ uitspreekt, maar ook omdat Heleen Boom iets van gelijke strekking zei toen ik haar interviewde voor dit nummer. ‘Mensen wachten eeuwig tot ze hun mooie fles opentrekken,’ zei zij. ‘Terwijl het ideale moment begint zodra je de fles opent.’
Blijkbaar laten veel mensen hun wijn te lang liggen. Een probleem waar ik zelf overigens totaal geen last van heb. Ik ben dol op het creëren van speciale wijnmomenten, dat is de reden dat ik in de wijn ben gaan werken. De voorpret begint al tijdens de voorbereiding. Wat die voorbereiding precies is, dat hangt een beetje af van de wijn. De eerste keer dat ik een oude rode wijn opende, was een leerzaam moment. Het was een Saint-Émilion uit ’89, mijn geboortejaar. Vol verwachting opende ik de fles en schonk hem in. Hij rook en smaakte naar troebel water uit een brak slootje. Teleurgesteld lieten we hem staan en gingen verder met de avond.
Een uur later bleek die Saint-Emilion totaal getransformeerd.
Een uur later pakte ik het glas nog eens en rook eraan. De wijn bleek in die korte tijd totaal getransformeerd. Hij was nu groots, gelaagd en heerlijk. De les? Na jarenlang in een fles te hebben gezeten, moet een wijn op adem komen. Zuurstof wekt hem weer tot leven. Dat kost tijd, maar het volgen van dit proces is ook deel van de lol. Steeds als je hem proeft, smaakt hij anders. Omdat je niet weet hoe snel de wijn zich zal ontwikkelen, maak ik een oude wijn pas open als we aan tafel zitten. Je kunt de ontwikkeling in het glas laten gebeuren, maar dat vergt geduld. Je kan de wijn ook decanteren in een smalle karaf. De ontwikkeling verloopt dan sneller, en je kan de wijn scheiden van zijn bezinksel. Let alleen op: het beluchten van wijn is een onomkeerbaar proces.
Witte en jonge rode wijnen maak ik rond het middaguur alvast open. Ik proef een slokje. Is de wijn gesloten? Dan karafeer ik hem. Ik ‘volgde wijn: af en toe proef ik een beetje. Als hij is ‘geopend’, giet ik hem terug in de fles. Kurk erop en in de koelkast om verdere ontwikkeling te voorkomen. Allicht klinkt dit allemaal erg omslachtig. Maar als het echt een speciale fles is, dan bouw ik mijn dag eromheen. Dat hoeft natuurlijk niet. Je kan ook gewoon de fles ’s avonds openmaken en zien wat er gebeurt. Zorg vooral dat je geniet, want daar draait het om.
Tot slot: goed nieuws. Nu is er weer een plek vrij in je kelder. Onderstaande wijnen heb ik gekozen omdat het persoonlijke favorieten zijn. Je kan ze nu drinken, of nog een paar jaar laten liggen. Maar niet te lang, oké?
