Dat is niet zo gek als je bedenkt dat het woord in onze taal negatieve toepassingen kent. Bovendien zijn er veel wijnen die harde, onaangename zuren hebben. Vaak zijn dit goedkope, haastig en op industriële schaal gemaakte supermarktwijnen. Wijnen die eigenlijk met een pakje Rennie verkocht zouden moeten worden. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat klanten mij vaak vragen om een wijn ‘zonder zuren’. En hoewel ik begrijp wat men daarmee bedoelt, en ik wijnen met harde zuren zelf ook als onprettig ervaar, betekent dat niet dat we ‘zuur’ in zijn geheel in de ban moeten doen. Sterker nog: wijn zonder zuur is niet alleen onwenselijk, maar zelfs onmogelijk. Zoals u weet wordt wijn gemaakt van druiven, en druiven hebben zuren. Qua pH-waarde zit de druif tussen de cranberry en de mandarijn in. Die zuren zijn van essentieel belang: zij geven een wijn structuur en lengte, en dragen bij aan het bewaarpotentieel. Zuur houdt het fruit en met name de alcohol in toom; het houdt het geheel bij elkaar. Zonder zuren zou een wijn heel limonade-achtig of heel alcoholisch smaken. Maar dat is niet alles: een wijn dankt zijn frisheid en levendigheid grotendeels aan zuur. Daarom komen de goede wijnen uit warme gebieden vaak uit microklimaten die een koelte-element hebben, zoals kustwind of een hoge ligging. Koelte tijdens het groeiseizoen geeft druiven respijt van het continue aanmaken van suikers, en zo blijven die kostbare zuren behouden.
Wijn zonder zuur is niet alleen onwenselijk, maar zelfs onmogelijk.
Ik kijk bij het beoordelen van zuren in een wijn naar twee aspecten: de intensiteit en de kwaliteit. Een goedkoop gemaakte witte terraswijn heeft zuren die hoog zijn in intensiteit en laag in kwaliteit. Onze txakolina uit Baskenland heeft zuren die in beide categorieën hoog scoren; ze zijn talrijk maar worden door hun finesse nooit schraal, ze zorgen juist voor veel vrolijkheid. De witte bourgognes van Verget hebben zuren met een medium intensiteit, van een zeer hoge kwaliteit. Hetzelfde geldt voor de Rioja Tinto van het hooggelegen Sierra de Toloño. De zuren lijken wellicht niet heel prominent, maar let maar eens op: de wijn heeft een heerlijk frisse spanning. Omdat veel mensen negatief reageren op het woord ‘zuur’, worden vinologen en sommeliers gedwongen zich achter diplomatische eufemismen te verschuilen bij het omschrijven van een wijn. Zuur wordt dan ‘fris’, ‘strak’, ‘levendig’ of zelfs ‘crispy’ of ‘nerveus’. Maar ik zal u een geheim vertellen: het Okhuysen inkoopteam selecteert al onze wijnen op de zuren. Wij hebben veel verschillende wijnen in uiteenlopende stijlen, maar als er één eigenschap is die ze allemaal gemeen hebben, dan is het absoluut de aanwezigheid van mooie zuren.
Max Funcke is vinoloog, wijnadviseur bij Okhuysen en geeft in die hoedanigheid ook wijnproeverijen en -cursussen.
