‘Als het aan mij lag,’ zei hij in foutloos Engels, ‘hadden al mijn wijnen een schroefdop. De enige reden dat de kurk nog steeds wordt gebruikt is dat het niet charmant staat als de sommelier aan tafel een fles opendraait.’
Geen malse woorden. Het zette mij aan het denken: had deze man een punt, of vocht hij tegen windmolens? Ik wist al dat de schimmel die een wijn kan aantasten (en een muffe geur en smaak veroorzaakt) niet altijd via de kurk in de wijn komt, terwijl de afwijking hier wel naar is vernoemd. Een wijn kan op diverse momenten tijdens het wijnmaken geïnfecteerd raken. Een fles met een schroefdop (of andere synthetische afsluiting) kan dus ook ‘kurk’ hebben: in dat geval is er iets mis gegaan in de kelder bij de producent. Jean-Marie Guffens, Okhuysen-hofleverancier van wonderschone bourgognes en ongezouten meningen, legt het zo uit: ‘Ik werk veel met schroefdoppen. Veel wijnmakers houden er niet van, want als de wijn een fout heeft dan kunnen zij de kurk niet de schuld geven, maar moeten zij zelf de verantwoordelijkheid nemen.’
De reden dat flessen met kurk tóch anders rijpen zit in de kurk zelf
Dat zijn twee producenten met een voorkeur voor de schroefdop. Waarom? Vroeger kwamen geïnfecteerde kurken veel vaker voor: verbeterde technologie en kwaliteitscontroles hebben de foutmarge teruggedrongen van 4% in 2000 naar 0,3% in 2020. Maar toch is 0,3% meer dan 0%. Ook is de schroefdop goedkoper, duurzamer en praktischer. Heeft de kurk dan wel voordelen? Vroeger dacht men dat kurk ademde, en dat een wijn zo een kleine toevoer aan zuurstof kreeg, wat leidde tot een gelijkmatige rijping. Dit blijkt niet waar te zijn: kurk laat geen zuurstof door. De reden dat flessen met kurk tóch anders rijpen zit in de kurk zelf. Deze bestaat voornamelijk uit lucht, en de minieme hoeveelheid zuurstof die in de kurk opgesloten zit komt in contact met de wijn. Dit draagt bij aan het proces van micro-oxygenatie, waarbij een bewaarwijn langzaamaan een zachter en meer gedistingeerd karakter ontwikkelt.
Momenteel wordt er volop geëxperimenteerd met bewaarwijnen en schroefdoppen. De toekomst zal uitwijzen of zij een goede match zijn. Feit blijft dat de meeste wijnen worden gemaakt om jong te drinken, en deze wijnen hebben geen duidelijke voorkeur voor een schroefdop of kurk. Waarom worden flessen dan nog zo vaak afgesloten met kurk? Veel wijnliefhebbers, waaronder ikzelf, zijn romantici. Wij laten ons niet hinderen door praktische besognes. Wij houden van het ritueel: het wegsnijden van de capsule, het indraaien van de spiraal, het omhoog wippen van de kurk, de pavlovische ‘PLOP’… Het draagt allemaal bij aan het wakker schudden en op scherp zetten van de smaakpapillen. Wijn is nu eenmaal emotie, en emotie is niet altijd logisch.
Max Funcke is vinoloog en wijnadviseur bij Okhuysen. Hij geeft ook cursussen en proeverijen omdat hij begeesterd is door wijn en zijn enthousiasme graag met zo veel mogelijk mensen deelt.
