Vinologisch: De volgende dag

Twee januari, het Okhuysen-team is druk bezig met de jaarlijkse inventarisatie. Iedere fles moet geteld worden. Gelukkig heb ik hele gezellige collega’s en maken we er het beste van. We delen wijnanekdotes. Marco heeft met kerst de 7 Terroirs van Gut Hermannsberg geproefd. “Een mooie wijn, goede zuren, maar hij was nogal gesloten. Ik maakte de fles pas tegen het einde van de avond open, dus na één glaasje ging hij de koelkast in. Toen we hem de dag erna opnieuw proefden, was het een totaal andere wijn. Hij was open, met veel energie en fruit.” Het is algemeen bekend dat gerechten zoals nasi en stoofvlees op dag twee lekkerder zijn. Na een nachtje in de koelkast hebben de ingrediënten elkaar leren kennen, en zijn ze één geheel geworden. Hetzelfde geldt voor sommige wijnen: een geopende fles, waar zuurstof bij is gekomen, kan in de koelkast een transformatie doormaken. De relatie tussen wijn en zuurstof is complex, en iedere wijn is anders. Daarom is het lastig om in absolute feiten te spreken, maar ik ga een poging doen om u uit te leggen wat er met de riesling van Marco is gebeurd. Er is al veel geschreven over het beluchten van rode wijn, dus ik beperk me hier tot witte wijn. Welke witte wijn heeft baat bij deze behandeling? En wat gebeurt er eigenlijk in die fles, ’s nachts in de koelkast?

Zoals zo vaak als ik een idee heb voor een column, is mijn eerste stop het kantoor van Job. Hij legt uit dat dit fenomeen vooral voorkomt bij de betere wijnen. Dit heeft te maken met de productiewijze, legt Job uit: “Tijdens de vinificatie worden deze wijnen vaak blootgesteld aan zuurstof. De oxidatiegevoelige bestanddelen oxideren en vallen weg. Wat overblijft is een veel stabielere wijn.” Het lijkt paradoxaal, want oxidatie wordt gezien als het tegenovergestelde van frisheid, en frisheid is wat we van witte wijn verlangen. Job: “Mensen kunnen denken dat een oxidatieve wijn tonen van beurse appel heeft. Maar vaak hebben deze wijnen juist wél een heel mooie fruitexpressie, omdat de oxidatiegevoelige delen al zijn weggevallen. Het is een soort vaccin.” Een tweede reden dat de ‘dagtweeparadox’ vooral werkt bij de betere witte wijn, is dat deze meer concentratie heeft, en geconcentreerde wijn oxideert minder snel. Maar waarom dan de koelkast, en niet een uurtje in een karaf, zoals een jonge rode bordeaux? Witte wijn is gevoeliger voor oxidatie. Daarom is het beter om de interactie met zuurstof geleidelijk en koel te laten plaatsvinden. Voor al het leven op aarde is zuurstof een vereiste, en het soort wijn waar Job en ik het over hebben is gelaagd en complex, een levend iets. Op het moment dat zo’n wijn in aanraking komt met zuurstof, ontwaakt hij. Zijn aromatische splendeur begint zich te ontvouwen, en geuren die eerst schuchtere schaduwen waren, zijn nu monumentaal en melodieus.