Hij werd mij verteld door Alexander van Beek, algemeen manager op Chateau Giscours in Bordeaux. Eerder dit jaar waren wij daar op bezoek als onderdeel van onze en primeur-reis. We proefden honderden jonge rode wijnen in een paar dagen tijd, en één van de dingen waarin de mooiste zich van de rest onderscheidde was de kwaliteit van de tanninen. Deze ervaring deed mij op een nieuwe manier beseffen hoe belangrijk tanninen zijn.
Maar wat zijn het eigenlijk? Tanninen zijn chemische verbindingen met astringente (drogende) eigenschappen. We vinden ze in de schil, pitjes en steeltjes van de druif. Omdat deze bestanddelen alleen tijdens het maken van rode wijn meevergisten (uitzonderingen zoals oranje wijn daargelaten), hebben vooral rode wijnen tanninen. Ook houtrijping kan zorgen voor tanninen. Daarom vinden we ze ook in sommige witte wijnen. Paradoxaal genoeg heeft houtrijping ook een verzachtend effect op tanninen, maar daarover straks meer.
Tanninen zorgen voor structuur. Naast de aroma’s en de smaak is ook het gevoel van een wijn erg belangrijk. Onrijpe of harde tanninen worden als onaangenaam ervaren. Ze geven je het gevoel dat je mond in één keer helemaal uitdroogt: je wangen blijven aan je tandvlees plakken, en je tong verandert in een schrale Saharavlakte. Heel goedkope, haastig gemaakte wijnen lijden vaak aan deze kwaal. Maar wanneer de tanninen rijp zijn en ze een prettige structuur hebben, dan tillen ze de wijn naar een hoger niveau. Enkele woorden om dergelijke tanninen te omschrijven zijn ‘zacht’, ‘geïntegreerd’, ‘fijn-geschakeerd’ en ‘fluwelig’. Er zijn ook druivenrassen die wijnen voortbrengen met een ferme tanninestructuur die tóch aangenaam en kwalitatief goed is. Denk aan cabernet-sauvignon en merlot. Deze wijnen passen goed bij steak, omdat de tanninen zich binden aan de vetten en eiwitten. De wijn voelt opeens een stuk soepeler aan. En sommige mensen houden gewoon van dat gevoel van stevige tanninen. Een kwestie van voorkeur.
Tanninen bestaan er in vele soorten van ‘hard’ tot ‘fijn-geschakeerd’ en zelfs ‘fluwelig'
Tijd en zuurstof maken tanninen zachter. Daarom worden tannineuze wijnen vaak gerijpt op vaten; het enigszins poreuze eikenhout laat een beetje zuurstof door. Ook als de wijn al is gebotteld zal rijping de structuur verzachten: de tanninemoleculen vormen steeds grotere verbindingen (‘polymerisatie’), tot ze zo groot zijn dat ze afbreken en als sediment naar de bodem van de fles zakken. Geen tijd om jaren te wachten? Één of enkele uren in een grote karaf kan de wijn ook genoeg zuurstof geven om te ontspannen, en iets van zijn jeugdige stoutmoedigheid te laten varen. Hij zal niet smaken als een oudere, ontwikkelde wijn, maar hij zal wel een stuk toegankelijker zijn.
