Van wijn moet je kaas gegeten hebben

Waarom zouden we onze kaasjes uit Frankrijk halen, terwijl we in Nederland zoveel goede melk hebben? Dat vroeg Mathilde van Otterloo zich af toen ze haar eigen kaasmakerij begon: Mathilde’s Kaas. Inmiddels ligt haar ‘Fransje’ in de betere fromagerie en op menig kaasplankje in de horeca. Ik spreek Mathilde op boerderij Baron van Nagellhoeve (1888) tussen Kockengen en Haarzuilens, waar haar kaasmakerij gevestigd is en waar ook alle melk voor de kaas vandaan komt. Op deze bioboerderij wordt gewerkt volgens de principes van regeneratieve landbouw, met de natuur als uitgangspunt. Het gras wordt laat gemaaid zodat er ruimte is voor wilde kruiden als klaver en zuring en het land wordt bemest met mest van eigen koeien. Deze aanpak bevordert de bodemgezondheid en biodiversiteit: er ontstaan meer schimmels en bacteriën in de bodem en de kruiden tussen het gras zijn gunstig voor zowel de koeien als de weidevogels. Mathilde: “Als de koeien gezond eten, proef je dat terug in de melk en dus in de kaas.”

De internationale kaasscene

Mathilde is een echte kaasfanaat. Zoals wij wijnliefhebbers tijdens onze vakantie graag wijnmakers bezoeken, gaat zij in haar vrije tijd graag langs bij collega-kaasmakers. En net als wijnhuizen liggen die ambachtelijke kaasmakerijen vaak op de mooiste plekjes. “De internationale kaasscene is eigenlijk heel gezellig, we zijn allemaal bevriend. Zo bezocht ik deze zomer een vriendin uit Berlijn die vier maanden op een Zwitserse alp zat om kaas te maken. Je kon er alleen met een terreinwagen komen en daarna moest je nog een heel stuk naar boven lopen, een hele onderneming. Je kwam geen mens meer tegen. Maar als ik dan boven op zo’n berg staat, met alleen het gerinkel van de koebellen om je heen, dan ben ik op mijn gelukkigst.”

Ieder kaasje is uniek

Mathilde werkte zes jaar voor Kef en liep stage bij een kaasmakerij in de Pyreneeën. Dat ze zachte kaas zou gaan maken, in Franse stijl, stond vanaf het begin vast. Harde kazen hebben we in Nederland immers al genoeg. Een van de kaasjes die ze in Frankrijk leerde maken stond model voor haar eigen Fransje, een witschimmelkaasje van koemelk. Mathilde: “Qua structuur is het een geitenkaasje vanbinnen, en een camembert van buiten, maar dan gemaakt van koemelk.” En de smaak? Dat hangt er maar net vanaf wanneer je de kaas proeft. “Melk is een veranderlijk product, eigenlijk net als druiven. Elk seizoen is anders en dat proef je terug in de kaas. Als het hard heeft geregend, gaat het gras dat de koeien eten harder groeien en wordt de melk zachter, sappiger van smaak. Als het lang droog is geweest, krijg je meer dat houtige, stro-achtige. Hetzelfde geldt voor de winters, wanneer de koeien binnen staan en ingekuild gras eten. Ook dat geeft weer heel andere melk. Wat ook impact heeft op de smaak, is de leeftijd van de kaas. Een jong Fransje van twee weken oud is heel fris en romig. Na drie, vier weken, waarbij vaak ook een blauwschimmellaag ontstaat, komen de mineralige tonen meer naar voren en na acht weken rijping heb je echt een pikant, geconcentreerd kaasje. Ik heb er ook wel eens eentje een jaar laten indrogen, dan kun je hem raspen als een pecorino, over je pasta bijvoorbeeld.”

De wrongel en de wij

“De basis van het kaasmaken is eigenlijk best eenvoudig, maar het is wel tijds- en arbeidsintensief,” vertelt Mathilde terwijl ze me rondleidt door de kaasmakerij. “De verse melk wordt direct na het melken gepasteuriseerd, aangezuurd en gestremd. Tijdens het stremmen wordt de wrongel, de vaste gedeeltes, gescheiden van de wei, het vloeibare gedeelte. De wei gaat naar de varkens, de wrongel scheppen we de volgende dag met een lepel in vormpjes, laag voor laag. Een rustgevend karweitje. De volgende dag draaien we de kaasjes allemaal handmatig, en weer een dag later gaan ze op het droogrooster en zouten we ze na. De dag daarna worden ze nog een keer gekeerd, gezouten en dan gaan ze de rijpingskast in op 20 graden.

Wat doen we met de wijn?

En dan de belangrijkste vraag: wat schenken we daar eigenlijk bij? Daarvoor moet ik natuurlijk bij collega en huissommelier Milton Verseput zijn. Milton: “Een zacht kaasje als Fransje vraagt om een frisse witte wijn met flink wat zuren. Je kent vast wel de klassieke combinatie van zachte geitenkaas met sauvignon blanc, waarbij de frisheid en de mineraliteit in zowel de wijn als de kaas elkaar versterken. Absoluut een prima match, helemaal volgens het boekje, en een mooie sancerre gaat hier prima werken. Maar voor wie – net als ik – iets avontuurlijker is aangelegd, hierbij drie wijnen die écht voor een wouw-effect gaan zorgen.”