Door Janny van der Heijden, 23 februari 2023
Voor wijnen en streekgerechten uit eenzelfde gebied geldt eigenlijk dat ze vrijwel naadloos op elkaar aansluiten. De een misschien meer dan de ander, maar harmoniëren doen ze. Het begrip terroir geldt niet alleen voor wijndruiven maar voor alle gewassen. Alles leeft in symbiose met elkaar, niet alleen wat op het land groeit, maar ook wat erop graast, in de wateren zwemt of erboven vliegt. Als er een streek is waar die harmonie tussen druif en gerecht in het bijzonder voorkomt, is dat wel de Elzas.
Ondanks het feit dat de Elzas gedurende vele eeuwen heen en weer geslingerd is tussen Duitsland en Frankrijk is de oorspronkelijke eet- en drinkcultuur niet veranderd. De Franse streek – Alsace in het Frans, Elsass in het Duits – ligt in het noorden en oosten tegen Duitsland aan en grenst in het zuiden aan Zwitsersland. De wijnen zijn vooral wit en, afgezien van de crémants, worden ze gebotteld in flessen die ‘flûtes d’Alsace’ heten, maar die vooral ook gebruikt worden voor de zogenaamde Rijnwijnen in Duitsland. De wijnen uit de Elzas worden voor het grootste gedeelte gemaakt van één druivenras en ook naar die druif genoemd. De beroemde streekgerechten dragen veelal nog Duitse namen, maar worden in Frankrijk als typerend Frans gezien.
Baeckeoffe bijvoorbeeld, een ovengerecht van grote stukken vlees, aardappel en groente, dat vroeger gegaard werd in de restwarmte van de bakkersoven. Choucroute, de beroemde zuurkoolschotel uit deze streek, heeft wel een Franse naam gekregen, maar heeft veel overeenkomsten met de Duitse Sauerkrautschotel. Ook een Duitse oorsprong hebben de spätzle, de deegslierten waarin veel eieren verwerkt zijn, net als de bretzels. Wie in Straatsburg is, kan daar niet om de Kugelhopf (ook wel Kouglopf) heen; een gerezen tulband van briochedeeg met rozijnen geweekt in rum en amandelen, bestrooid met poedersuiker. De vulling verschilt per bakker.
Steeds populairder ook buiten de Elzas is de Flammenkuchen, op zijn Frans ook wel ‘tarte flambée’ genoemd. De Flammenkuchen hoort kort in een hete houtoven te worden gebakken, en de randen mogen licht geblakerd zijn. Direct uit de oven wordt hij traditioneel zo uit de hand en gloeiend heet gegeten, met een koel glas wijn of ook wel met een glaasje schnapps. En als ik een persoonlijke tip mag geven: drink dan bij zo’n knapperig stuk Flammenkuchen een glas Pinot Réserve van Dirler-Cadé. De delicate smaak van deze wijn lift het relatief eenvoudige gerecht tot een absoluut grotere hoogte.
Moeilijk te maken is het niet, en naar mijn smaak veel lekkerder en minder zwaar dan een pizza. Maak van 400 gram bloem, 4 gram instant gistkorrels, 225 ml water en een mespunt zout een soepel brooddeeg. Laat dit rijzen en rusten en verdeel het in drie of vier stukken. Rol de stukken dun uit (langwerpig) en beleg met een lekkere laag crème fraîche, spekjes en uienringen. Bak op de hoogste stand in de oven in ca. 10 minuten gaar en bestrooi voor het serveren met versgemalen peper. Tegenwoordig wordt er voor wat kleur en extra smaak ook wel rucola over gestrooid en een enkeling voegt graag ook wat extra geraspte kaas toe. Nieuwe varianten zijn er ook: met blauwe kaas en peer of met champignons in plaats van spekjes. Een variant met de lokale münsterkaas is nogal uitgesproken van smaak.
Deze Pinot Réserve past trouwens ook heel goed bij asperges in het juiste seizoen, maar ook bij mosselen, een kaasplankje of zelfs bij salades. Santé of Gesundheit!
Janny van der Heijden is culinair recensent en tv-persoonlijkheid. Ze schreef talloze gastronomische columns en verschillende kookboeken. Bij het grote publiek brak zij door als jurylid van Heel Holland Bakt.
