Niet zo intens als wild, maar zeker niet zo ingetogen als kip of kalf. En misschien is dat wel precies waarom lam zo’n dankbare partner is voor wijn: het zoekt balans, maar kan ook wel wat tegenspel gebruiken. Wat je bij lam eigenlijk altijd proeft, is een zekere zachtheid – een romigheid bijna – met daaronder dat licht kruidige, soms bijna aardse karakter. En dat geeft ruimte. Voor frisheid, voor kruidigheid, voor structuur. Daarom koos ik voor twee bereidingen. Twee manieren om lam te benaderen. En twee wijnen die elk op hun eigen manier het verhaal afmaken. Van licht en elegant tot vol en rijk. Van bijna ingetogen tot warm en uitnodigend. Ik hou van lamshaas. Hoewel de haasjes (gemiddeld zo’n 80-100 gram per stuk) niet altijd verkrijgbaar zijn en vaak bij de slager besteld moeten worden, zijn ze bijvoorbeeld bij een paar online supermarkten regelmatig ook bevroren verkrijgbaar. Maar geen nood. Lamsfilet is een goede vervanger. Lamshaasjes of een mooie lamsfilet vragen om finesse. Kort gebakken in boter, rosé vanbinnen, met misschien wat knoflook, rozemarijn en tijm of besmeerd met mosterd – meer heeft lam eigenlijk niet nodig. Juist die eenvoud maakt het gerecht zo mooi. Het vlees blijft centraal staan, en de wijn mag daar zachtjes omheen bewegen.
Lam past zich moeiteloos aan, zonder zijn karakter te verliezen.
Hier past een wijn als de Oratoire Saint Martin prachtig bij. Een wijn uit Cairanne, een dorp in de Vaucluse niet ver van de Mont Ventoux. Deze wijn staat bekend om haar kenmerkende kruidigheid, rijp rood fruit en een lichte aardse ondertoon. De zachte tanninen sluiten mooi aan bij de structuur van het vlees, terwijl de frisheid het geheel licht houdt. Heel anders wordt het wanneer je kiest voor een lamsbout. In de oven gegaard, met knoflook, rozemarijn en misschien wat ansjovis – die je niet proeft als vis, maar die het geheel een diepe, hartige rijkdom geeft – ontstaat er een gerecht met meer diepte. Meer concentratie. Hier mag het allemaal wat steviger, wat ronder, wat rijker. En daar hoort een wijn bij die dat aankan. De Château Maucamps Haut-Médoc is zo’n wijn. Klassiek bordeaux, met structuur, rijp donker fruit en die kenmerkende toets van ceder en specerijen. Het gerecht en de wijn versterken elkaar, maar blijven tegelijkertijd ook individueel staan. Een gerecht om de tijd voor te nemen. Om te delen met dierbaren. Misschien is dat wel de grote charme van lamsvlees: het past zich aan de wijn aan, zonder zijn karakter te verliezen.
Keukentips:
- Laat het vlees voor het de pan in gaat altijd op kamertemperatuur komen.
- Smelt boter in de pan tot het gaat bruisen en voeg dan een scheut olijfolie toe.
Recept met lamshaas
Bak de haasjes in ca. 4 minuten rondom in de koekenpan. Reken voor lamsfilet (gemiddeld ca. 220 gram per stuk) op ongeveer 3-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Neem haas of filet uit de pan en dek ze ongeveer 5-6 minuten af met aluminiumfolie.
Recept met lamsbout
Lamsbout met been weegt over het algemeen ruim 2 kilo, lamsbout zonder been zo’n 1,5 kilo. Maak met een scherp mes inkepingen rondom de bout voor knoflook, kruiden en eventueel ansjovis. Braad lamsbout altijd eerst rondom aan voor het de oven in gaat (180˚C) en reken op ongeveer 35 minuten per 500 gram. Slow roasting gaat op 120-140˚C onder folie of een gesloten pan. Reken daarbij op ongeveer 5 uur oventijd. Laat het vlees minstens een kwartier rusten voor het aansnijden.
