Het Okhuysen proefpanel: Spaans wit

Job: “We proeven een reeks witte wijnen uit een specifiek land. Ik zeg verder nog niets. Bij de eerste twee wijnen kunnen jullie uitzoeken wat je denkt dat het is. Als die wijnen zijn onthuld, weten jullie het thema.” We gaan proeven, het is stil aan tafel. 

Voor zomaar
Na een kwartier is iedereen zo ver. Vera merkt op dat wijn één ingetogen is. “Hij is lichtvoetig, crisp, puur en zuiver, met wat florale tonen. Ik vind hem ook frivool en energiek. Hij heeft van die zuren waarbij ik aanvankelijk moest denken: ‘Is dit nu veel zuur?’, en dan denk ik: ja, want het water loopt me in de mond. Maar er is ook iets rijps.” Marcel Hansen, eigenaar van het restaurant LadyPapa in Bergen, is er voor het eerst bij vandaag. Hij straalt van het enthousiasme. “Dit is gewoon heel schoon en fris. Het is niet hoogdravend, maar heel precies en heel prettig. Goedelengte, goede bitters. Dit is een prettig glas voor zomaar.” Om de spanning erin te houden bespreken we eerst wijn twee, voordat Job ons vertelt wat het is. Er wordt getwijfeld over het thema: Frankrijk, Italië, of misschien toch Duitsland?

Lekker staal-achtig
Sabas neemt wijn twee voor zijn rekening: “We willen niet te veel vergelijken hè, maar dit is een wijn met meer expressie. Hij is opener, exotischer en rijper in zijn fruit: passievrucht en citrusschil. Op de achtergrond heb je ook een bepaalde kruidigheid, iets groenigs. De zuren zijn een beetje staal-achtig. Dat klinkt misschien niet heel lekker, maar zo bedoel ik dat wel. Wat mij ook opviel is dat hij best wel een beetje fenolische grip heeft, een krachtige structuur, met prettige bitters.” Marcel: “In de neus geeft hij een soort van rust. En dan proef je hem en dan is ‘ie heel spannend. Ik vond hem ook heel breed, hij geeft veel.” Ik voeg daaraan toe: “Wijn twee is vrij geparfumeerd, hij heeft dat rijpe. En als je hem proeft, dan is het zuurtje heel verrassend. Het maakt hem compleet, want je bent eigenlijk bang voor een soort van overdaad. En bij het proeven komt hij totaal in harmonie.”

¡Sorpresa!
Job pakt de flessen, het is eindelijk tijd voor de onthulling. De spanning is om te snijden. Job: “Jullie hebben gespeculeerd waar de wijnen vandaan zouden kunnen komen. Ik heb het goede antwoord niet gehoord.” Een collectieve zucht. “Wijn één is de Blanc Selecció van Can Feixes, in Penedès.” Iedereen begrijpt: het thema is Spaans wit. Vera: “Te gek, met dit thema heb ik er nu nóg tien keer meer zin in vandaag!” Job: “Blanc Selecció wordt van de cava- en corpinnatdruiven gemaakt: parellada, macabeu, xarel-lo en wat malvasia de sitges. Het domein zit midden in die streek, in het binnenland van Catalonië. Sommige stokken voor deze wijn zijn meer dan honderd jaar oud.”

Marcel: “Dit zegt veel over de Spaanse wijnbouw van de afgelopen vijftien jaar, hè. Zo'n goede kwaliteit voor deze prijs.” Job vervolgt: ”En wijn twee is Cíes, een albariño uit Val do Salnés, de koelste subregio van Rías Baixas in Galicië. Rodrigo Méndez is een van de topproducenten daar. De wijnstokken, meer dan tachtig jaar oud, staan pal aan de kust, bijna met hun voeten in de zee. Arme bodems van graniet en zand geven lage rendementen. En Rodrigo kan heel goed omgaan met de natuurlijke zuren van albariño. De vergisting en opvoeding gebeuren deels op grote oudere eikenhouten vaten.” 

Geen sherry
We zijn al ruim een uur aan het proeven als er een heel aparte, en daarmee ook polariserende wijn voorbijkomt. Sabas is niet helemaal overtuigd: “Deze wijn is iets groenig, wat notig en een beetje gistig. In de smaak heb ik wat beurse appel. Opvallend licht van body, niet per se hoog in zuren of in alcohol. Een wat lastig te plaatsen wijn voor mij.” Tobias: “Ik heb exact het tegenovergestelde. Ik rook eraan en ik dacht: dit is Jérez. Dat flor-achtige karakter van sherry in de neus, met brooddeeg en olijfwater. In de mond is ‘ie zout, met umami. Heel lekker. Dit soort wijn schenken we echt superveel bij Parlotte. Als mensen een aanrader willen voor bij schelpjes of andere voorgerechten, dan is dit het eerste waar we naar grijpen. Ik zou dit graag een tien geven, maar ik probeer mijn enthousiasme een beetje te temperen. Om het objectief te houden.” Marcel: “Heel leuk, die tegenstrijdige analyses. Ik denk ook aan sherry. Ik moet gelijk aan zoute haring denken. Vroeger namen ze daar korenwijn bij. Dat heeft natuurlijk veel te veel alcohol. Als je dít bij haring schenkt, dat is prachtig. Ik durf te wedden dat dit lastig te verkopen is, want het is echt een sommelierswijn. Maar ja, ik hou hier ook wel van.”

Hij wendt zich tot Sabas: “Mag ik vragen wat jij minder vindt aan deze wijn?” Sabas: “Nou, het is wel grappig, want normaal gesproken haal ik veel plezier uit dit soort wijnen. Maar deze? Tja, ik vond hem een beetje... Nou ja. Ik denk dat de oplossing duidelijk is: ik ben al veel te lang niet in Jérez geweest.” Hoewel dit erg aan sherry doet denken, is dat het niet. Vera heeft dat natuurlijk allang in de smiezen: “Het is fijn dat deze wijn, in tegenstelling tot sherry, niet versterkt is. Dat maakt hem toegankelijker, met een laag alcoholpercentage, maar hij heeft wel het aromaprofiel van een manzanilla.” Ik voeg toe: “De wijn is heel droog, maar er is een rijpheid die voorkomt dat de tranen in je ogen springen. Het is heftig, maar nergens té.” Job: “Dit is 3 Miradas, een prachtig project van Alvear, van de druif pedro ximénez, oftewel PX. De wijngaarden liggen iets ten oosten van Córdoba, in Montilla. Niet veel mensen weten dat ze daar dezelfde spierwitte albariza-bodem hebben als in Jérez. De wijn rijpt in tinajas, grote aardewerken amforen, onder een laagje flor. Dat is de gistlaag die ook sherry zijn unieke karakter geeft. Maar hij heeft slechts 12,5 procent alcohol.

Pure klasse
Voor de laatste wijn heeft Job vuurwerk bewaard. Tijdens het inschenken komt Xavier binnengelopen. Toeval? Misschien. Vera: “Wat een fijn glas. Een hele zachte kruidigheid, met florale tonen. Echt chic, want hij laat veel zien op een ingetogen manier, met een hele fijne, stenige mineraliteit, en veel concentratie zonder zwaar te zijn.” Marcel: “Misschien moet je deze notitie even naar de wijnmaker sturen?” Sabas: “Deze wijn spreekt enorm aan in zijn gelaagdheid, verfijning, intensiteit, en mineraliteit. Wat een harmonie. Ik denk dat hij nog jong is, en dat hij heel mooi zal ouderen. De combinatie van expressie en relatieve ingetogenheid is pure klasse.

Om zo’n wijn te maken moet je echt hele goede wijngaarden hebben, met oude stokken. En een wijnmaker die begrijpt dat je daar niet te veel mee moet proberen te doen. Dit is denk ik een rioja.” Xavier: “De wijn is wat verlegen, je moet moeite doen om hem te ontdekken. En als je die moeite neemt, dan komt er echt van alles. Er zitten veel lagen onder, dat is heel mooi.” Job: “Een groot compliment voor Sabas: dit is de Nahikun van Sierra de Toloño, uit Rioja Alavesa, dat is het Baskische deel. De stokken zijn meer dan negentig jaar oud en geven hele lage rendementen. Het is een field blend, alle stokken staan kriskras door elkaar. De voornaamste druif is viura, ook wel bekend als macabeu, en voor de rest staan er lokale oude variëteiten.” Dit is de winnaar van de dag, zowel wat kwaliteit, als wat prijs kwaliteitverhouding betreft. En dan zit het er weer op. Tijd voor kaas, naproeven en een informeel gesprek. 

Nasi uit de magnetron
Milton: “Voor mij zit er één duidelijke lijn in deze wijnen, iets wat steeds terugkomt: structuur, mondgevoel. De vierde dimensie van wijn, naast het uiterlijk, de geur en de smaak. De structuur van witte wijn wordt vaak vergeten, terwijl het toch een heel belangrijk onderdeel is. Zoals dat bij gerechten ook zo is. Toen ik klein was, ging mijn moeder weleens op vakantie met mijn zus, en dan aten mijn vader, broer en ik drie weken achter elkaar nasi uit de vriezer. Ik vond het niet te doen, want het was gewoon nasi uit de magnetron. Er zat geen augurkje bij, geen krokant uitje, helemaal niks. Je kan nog zo veel smaken hebben in je gerecht, maar zonder structuur zal je altijd wat missen. Daar moest ik aan denken, want al deze wijnen hebben een hele fraaie vierde dimensie.''