Door Anne-Ruth Dekker, 28 november 2024
Duur 20 minuten
Ingrediënten voor de schuim van Parmezaanse kaas (4 personen)
100 gram Parmezaanse kaas + iets extra voor de garnering
100 ml slagroom
100 ml melk
Overige ingrediënten
400 gram wilde paddenstoelen
4 eieren
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel roomboter
1 knoflookteentje
Paar sprieten verse bieslook
Paar blaadjes verse kervel
Scheutje azijn
Peper en zout
Materiaal: sifon met gaspatroon
Tip: houd de gepocheerde eieren warm in een kom met warm water totdat je alle eieren hebt gepocheerd.
Bereiding
1. Verwarm voor het schuim van Parmezaanse kaas de slagroom met de melk in een steelpannetje. Rasp de Parmezaanse kaas en voeg deze toe. Laat de kaas in het warme mengsel smelten. Zet een staafmixer in het mengsel en giet het dan door een zeef. Giet het mengsel vervolgens in de sifon.
2. Maak de paddenstoelen met een stukje keukenpapier of een droog borsteltje schoon. Snijd de paddenstoelen in grove stukken en het knoflookteentje fijn. Zet een koekenpan op hoog vuur, voeg de olijfolie en roomboter toe en laat op temperatuur komen. Voeg de paddenstoelen samen met de fijngehakte knoflook toe en bak de paddenstoelen goudbruin. Breng ze op smaak met peper en zout en houd ze warm.
3. Zet voor de gepocheerde eieren een grote pan op het vuur met voor de helft gevuld met water. Breng het water aan de kook en zet dan het vuur laag. Voeg een snufje zout en een scheut azijn toe aan het water. Breek een ei open in een kopje. Roer met een houten lepel net zolang in de pan totdat er een draaikolk ontstaat. Breng het kopje zo dicht mogelijk naar het water toe en giet het ei voorzichtig in het water. Pocheer het ei drie minuten en haal het dan voorzichtig met een schuimspaan uit het water. Herhaal dit met de rest van de eieren.
4. Verdeel de paddenstoelen over de borden. Leg hierop het gepocheerde ei. Maak af met de schuim van de Parmezaanse kaas en rasp hier nog wat extra Parmezaanse kaas over. Garneer met wat fijngesneden bieslook en de blaadjes kervel.
