Stéphane zit in de auto van Bordeaux naar zijn geboorteplaats in Wallonië als ik hem bel voor ons gesprek. Mijn timing is niet optimaal: hij rijdt net op de périphérique rondom Parijs. Of ik over twee uur terug wil bellen, dan kan hij zich nu concentreren op de weg. Twee uur later neemt hij monter op. Aanvankelijk maakte ik me een beetje zorgen over het Engels van een Franstalige wijnmaker, al helemaal omdat we elkaar zullen spreken via de bluetooth microfoon van zijn auto. Gelukkig blijken mijn zorgen onnodig, want Stéphane spreekt prima Engels en is bovendien een zeer joviale gesprekspartner. Ik vraag hem wat wijnmaken voor hem betekent. Hij lacht en denkt even na. ‘Wijn is er om te delen met familie en vrienden. Het is alsof je emotie deelt. Samen genieten van wijn vind ik heel belangrijk. Wijn drink je niet in je eentje.’ De waardering voor wijn leerde hij van zijn vader: ‘Vroeger was er thuis altijd wijn. In de jaren zestig en zeventig importeerde mijn vader wijn uit allerlei streken in Frankrijk. Zo raakte ik bekend met veel verschillende smaken en stijlen. Fascinerend. Op mijn achttiende ontmoette ik een jonge wijnmaker uit Perpignan. Hij nodigde mij uit om bij hem op het domein te komen kijken. Natuurlijk ging ik erheen. Na een paar dagen belde ik naar huis om te vertellen dat ik in Frankrijk zou blijven. Ik verhuisde naar Bordeaux en begon een studie oenologie.’
Belg in Bordeaux
Bordeaux heeft voor veel mensen een statig imago. We denken al snel aan kostbare grand cru’s, gesoigneerde vertegenwoordigers en deftige kastelen met grote hekken eromheen. Niet per se een plek waarvan je verwacht dat ze je met open armen ontvangen. Hoe was het om als Belg naar Bordeaux te verhuizen? Stéphane: ‘Veel mensen denken dat Bordeaux ongastvrij is, maar dat is niet waar. Het hangt ervan af hóe je hier binnenkomt. Ik was heel enthousiast en leergierig. Ik stelde me bescheiden op, en toen gingen er deuren voor mij open.’ Misschien heeft dit warme welkom ook wel iets te maken met het subgebied waar Stéphane naam heeft gemaakt: Entre-Deux-Mers. ‘Bordeaux is een streek van rivieroevers. Alle grand-cru-classéchâteaus zitten op de linkeroever van de Garonne en de rechteroever van de Dordogne. Wij zitten ertussenin: entre deux mers. Het leven is hier echt anders. De charme van deze plek zit hem in de mensen: plattelanders en wijnboeren met aarde onder hun nagels. Geen opsmuk. We zijn omringd door natuur, er wordt veel gejaagd. We zijn gek op goed eten.’
En hoe zit het met de wijnbouw in Entre-Deux-Mers? ‘De business is hier heel anders. De grand cru’s aan de overkant hebben slechts drie procent van de productie, maar meer dan dertig procent van de waarde. Zij verkopen een ultiem luxeproduct. Jarenlang hebben wijnboeren in Entre-Deux- Mers geprobeerd om de grote châteaus te evenaren, maar dat is een onmogelijke droom. Omdat we niet kunnen concurreren met onze beroemde buren hebben wij onszelf opnieuw moeten uitvinden. We krijgen steeds meer een eigen identiteit. Eentje die draait om levendige, drinkbare wijnen, met veel frisheid, minder tannine en meer fruit. Ons terroir is perfect voor die stijl. Wij kunnen hier lichtere wijnen maken dan elders in Bordeaux.’
Het is geen wijn om tien jaar te bewaren. Dat is juist het punt.
Stéphane is doortastend in zijn missie om dergelijke wijnen te maken. ‘Het is essentieel om te oogsten bij optimale rijpheid. Het persen van de druiven gebeurt heel zachtjes, en duurt een lange tijd. Vervolgens krijgen de druiven een koude schilweking om aromatische complexiteit op te bouwen. Voor de rode wijnen doen wij iets wat vrij uniek is in Bordeaux: wij halen de pitjes uit de druiven. Daarnaast gebruiken wij microbullage, een techniek waarbij een minuscule hoeveelheid zuurstof door de wijn wordt gepompt. Deze twee ingrepen maken de wijn een stuk zachter van structuur, en daarom is hij na het bottelen direct op dronk. Het is geen wijn om tien jaar te bewaren. Dat is juist het punt. Veel mensen willen geen wijn meer die eerst nog jaren moet liggen. Ze willen een fles om nu van te genieten.’
De toekomst voor Entre-Deux-Mers
Macha, de dochter van Stéphane, is sinds drie jaar ook werkzaam op Château de Fontenille. ‘Ze is een geboren wijnmaker. Dat komt omdat ze heel pragmatisch is. Mensen zeggen dat wijnmakers artiesten zijn, maar dat is niet zo. We zijn ambachtslieden. We moeten veel keuzes maken en inspelen op problemen. Macha is daar erg goed in. Daarnaast is ze veel bezig met de toekomst. Mede dankzij haar experimenteren we met nieuwe technieken en andere druiven. Macha neemt ook initiatief als het aankomt op verduurzaming. Zo werken we niet alleen volledig biologisch, maar gaan we verder dan dat. We gaan heel spaarzaam om met water en energie.’ Over het idee dat Macha het domein op een dag zou overnemen kan Stéphane bondig zijn: ‘Ze moet natuurlijk doen wat ze wil, maar die gedachte vervult mij met vreugde.’
Klimaatverandering is een groot onderwerp voor wijnmakers. Hoe ziet Stéphane de wijnbouw veranderen in de toekomst? ‘In Bordeaux is de opwarming van het klimaat nu nog positief. Het ene topjaar volgt het andere op. 2022 is ook echt weer heel goed. Maar globaal gezien is het natuurlijk een groot probleem. Ik heb vrienden in de Languedoc en de Provence die enorm hun best moeten doen om geen confiture van hun wijn te maken. Bij ons is dat gelukkig geen probleem. Met ons terroir kunnen we heel frisse wijn maken. In de toekomst zullen we misschien een kleiner aandeel van de vroeg rijpende merlot zien, maar we mogen hier ook malbec en petit verdot verbouwen. Deze druiven zijn lange tijd niet zo veel gebruikt, mede omdat ze er langer over doen om te rijpen. Vroeger was dat een probleem, nu biedt dat mogelijkheden. Ik kan niet wachten om te zien hoe wij het over twintig jaar doen. Entre-Deux-Mers gaat inhoudelijk alleen maar beter en spannender worden.’ Ik: ‘Je klinkt optimistisch.’ Stéphane, lachend: ‘Ik ben altijd optimistisch!’
